2020年09月29日
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桃改場香草莢加工技術香草醛含量3.5% 狂勝進口高級貨

香草莢是價格僅次於番紅花的香料,有香料皇后之稱,消費者對於香草的香味接受度極高極廣,但缺點就是它很貴,因此也有不少化學合成香精。桃園區農業改良場12年前引進國外品種種植,近2年國產香草莢陸續上市,農民採取國外傳統發酵及乾燥模式,品質不錯,不過,桃改場現在要推香草莢加工技術,控制發酵過程,提高香草莢香味來源「香草醛」含量,甚至可達進口香草莢的2倍,超香!

香草莢具高經濟價值 國產香草莢品質極佳 香草醛含量狂勝進口貨

香草醛決定香草莢的香氣,香草莢的長度及香草醛含量,決定香草莢的價格,Costco賣的香草莢5支8百多元,桃園改良場副研究員葉志新說,多年來,香草莢的國際價格居高不下,每公斤約400至600美元,這2年價格更高,導致國內這2年的進口量變少;國產香草莢零售價每支100元至200元,換算每公斤3萬元至6萬元,具有很高的經濟價值,而且簡易設施栽培即可,目前國內已有11公頃的種植面積,集中在高屏,預估達到量產時,1年可產4000至5000公斤的香草莢。

進口的香草莢長度在15至17公分,這個長度的價格,是消費者比較能接受的範圍,而國產的香草莢長度在17公分的,就佔了4成。香草醛含量的國際標準為1.6%至2.4%,含量愈高,品質愈好,桃改場以國產香草莢,經桃改場研發的加工製程製成的乾燥香草莢,香草醛含量高達3.5%,狂勝進口高級貨。

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人工授粉成功後還得等8個月成熟、6個月加工 賣的是時間所以高價

認識香草莢蘭的種植、收成、發酵、乾燥過程,大概就能理解香草莢為何如此高價。葉志新說,香草莢蘭要種3年才會開花,授粉得用人工,一朵一朵授粉,授粉成功後,有8個月的漫長時間要等,等待它成熟採收,剛採收的香草莢是綠色的,而且沒有香味,需要經過殺菁、發酵、乾燥及熟成等4個階段的加工,其中,發酵需要2個月,熟成需要4個月,採收後必經半年時間,才是能做為香科的香草莢,所以,售價自然是降不下來。

桃改場研發香草莢加工技術讓國產香草莢媲美國際頂級品

這套高香草醛的加工技術的主角,是桃改場研發的香草莢發酵機,他們做出的香草莢外輕易可見香草醛的天然結晶,白色絲線般,像發霉,但絕對不是發霉,進口的香草莢,從來沒見過這樣的。桃改場指出,傳統作法是以日照發酵乾燥,他們研發香草莢發酵機、改善加工製程,稍微縮短了香草莢的加工製程時間,重點是提高了香氣的成分-香草醛的含量,同時也加強控制衛生條件,才能產出不亞於國際品質的頂級香草莢。

葉志新說,預計年底就會申請鑑價,經農委會智慧財產權審議會審議後,才能技轉;桃改場認為,產銷班或是合作社可以合購使用,一方面可供不同時期的發酵之用,一方面也是考量要種1年才能收成香草莢,共用發酵機比較有效率。

甜點主廚大讚真的好香

台中福華大飯店的西點主廚張順勇,以國產香草莢製作甜點,香氣十足到令人搖頭,「真的很香很香」,以國產香草莢製作甜點時使用的分量,與使用進口香草莢時相同,「甜點聞起來的味道真的很濃郁」,水果醋加上蜂蜜,再加上國產香草籽,微溫一下這道醬汁,就是很特別的沙拉醬。

以高香草醛技術取得的國產優質香草莢,相較於進口香草莢,桃改場說,1支可抵2支,它具有濃郁香甜的香草味,適合製作蛋糕、冰淇淋、巧克力等甜點,也能加工萃取利用。雖然現在的產量遠不及國內需求,但已有香草莢農民自行接洽國外市場,日本、歐洲、美國等,也有青農是跨業整合或自產自銷模式,投入香草種植。

國際主要產區與桃改場的香草莢各項分析比較(表/桃改場提供)

香草醛含量夠高的香草莢才會在果莢表面形成細緻透明的結晶。(圖/桃改場提供)

長在樹上的香草莢等待成熟中(左圖)採收後的香草莢經發酵乾燥程序,即可成為昂貴的香科-香草莢(黑色)。(圖/記者陳儷方攝)

桃改場高香草醛加工技術的主角-發酵機(圖/桃改場提供)

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