2020年11月26日
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【農產加工新紀元6】中福酒廠——小農米酒品牌推手

文/李盈瑩 攝影/王志元

當小農米製酒的市場競爭日益激烈,除了經營品牌特色之外,口味創新也十分重要。與中福酒廠合作的小農之中,有人選擇在米種上做變化,使用自然農法的瑞岩香米釀製米酒;有些人則是添加薑黃或其他辛香料,以浸泡酒的方式增添風味。

從研發起家的中福酒廠 為稻農開拓農產加工新出路

位於三星鄉大隱村的中福酒廠,是全臺近百家民間酒廠中,少數不以食用酒精調和,堅持採用天然米麴醱酵的釀酒廠。廠長馬何增創立酒廠的契機,來自一份負責將生技公司研發擷取的優質菌株,結合臺灣優良米系研製成農產加工產品的研究案。馬何增從研究案裡玩出興趣,於2003年創立中福酒廠,展開了釀酒事業,使用優良菌種、米麴和稻米,釀造本土清酒。

中福酒廠選用臺中區農業改良場推薦的稻米「吉野一號」做「吉野吟釀」清酒起家,和宜蘭及中部的稻農契作,奠定釀酒基礎。中福酒廠在有了自產酒類之後,藉由將近20年的釀造技術,進一步協助全臺各地的稻農、果農做加工。馬何增詮釋中福酒廠不是「以量取勝」的規模大廠,而是一處「加工平臺」,替農友解決農產過剩問題。

隨著2014年宜蘭員山鄉興起一股新農浪潮,許多青農紛紛來此耕作,馬何增的舊識林憲忠成為第一位捧著自家稻米到中福酒廠製酒的青農,自此,這股釀酒風潮在當地小農社群散開,不同的米種與風味變化、酒標設計,在蘭陽平原遍地開花。單就宜蘭地區,目前與中福合作的小農達20位,足跡遍布員山、三星、冬山、南澳等地區。每年的10~11月是農友預約米製酒代工的旺季,而最後一批,是在準備春耕的農曆年前,馬何增表示,秋冬是最宜釀酒的時節,雖然春夏也能做酒,但因溫度高、醱酵速度快,酒質會略弱一些。而中福酒廠的酒桶每桶槽600公斤的米量可製作出600公斤的酒,從交米到裝瓶完成,至少需要45~90日不等的作業天。

經常與青農合作的馬何增明白,小額創業的資金周轉並不靈活,因此十分體貼合作對象,通常都是代工完成、準備交貨之際,才向合作農戶收取佣金;另外,中福酒廠也主動邀約縣府人員前來開設《菸酒管理法》相關講座,彌補青農在法規認識上的不足之處。

中福酒廠廠長馬何增。

「散慢米」將米變身為糖、酒、醋

第一位與中福酒廠合作的林憲忠就說,由於稻米有最佳賞味期,夏季碾製後在農曆年前賣不完的米,便會轉做加工。他早期也曾委託中福酒廠釀造清酒,後來發現,屬於釀造酒的清酒,

風味會隨時間遞嬗而變化,容易形成銷售壓力;而屬於蒸餾酒的燒酎存放幾十年都不成問題,且越是存放越柔順不辣口,對於自產自銷、銷售進度較緩慢的小農而言,更加適合。

中福酒廠使用優良菌種、米麴和稻米,釀造本土清酒。

然而,在臺灣人的飲食習慣中,提及「米酒」二字,多半會聯想到價格低廉的料理用酒;為打破既有印象,林憲忠的品牌「散慢米」找來「小間書菜」設計米燒酎的包裝,並命名為「本丸燒酎」,釀造出20度、40度和58度三款不同酒精濃度的燒酎。他觀察,有開伙習慣的小家庭會選擇20度的燒酎,這也是市場主力;而有小酌習慣的消費者多會購買40度與58度的燒酎,有人直接飲用,也有人以燒酎為基底,釀造梅酒、藥酒或虎頭蜂酒等再製酒。

另外,「散慢米」旗下還有其他產品。有以圓糯米和嘉義有機麥芽製作而成的麥芽糖、同樣用圓糯米製作而成的圓糯糙米醋,以及冬山紅柚肉添加蜂蜜,釀造成的紅柚蜂蜜醋。「散慢米」的加工品項日益豐富,身為小農的林憲忠表示,未來在品牌經營上也會持續朝往少量、多樣化的方向前進。

以燒酎為基底製成的再製酒。

「有田有米」讓品牌貼近消費者的心

同樣也請中福酒廠協助米製酒代工的吳佳玲,其經營的「有田有米」以生活化與詼諧的記錄,在網路上累積不少粉絲客群。她坦言:「小農品牌眾多,如何能在其中脫穎而出,其實很吃農夫的個人魅力。而我的特質可能就是夠好笑吧!」由於栽種面積大,吳佳玲必須與一般消費者溝通,提升銷售量。多年下來她越來越能了解消費者的心、走入他們的生活,日積月累逐漸養出一群自己的顧客。

吳佳玲侃侃而談和消費者溝通的歷程,她原先以為,會買米煮飯的消費者必定有開伙、以米酒入菜的習慣,後來發現並非如此,於是她在今年釀製的20度「有恆米酒」酒標上,就添入了料理作法。另外,她今年接受育苗場的建議,栽種出酒率特別高的「台農84號」並交由中福酒廠代工,這批酒質地佳、風味順口,讓她對原本推展緩慢的40度飲用米酒市場,重燃信心。而為了拓展米酒飲用市場,她也將40度米酒添入檸檬汁、蜂蜜、雪碧汽水,製成廣受一般民眾喜愛的調飲,在市集推廣。

對吳佳玲而言,務農其實就是跟所有的人事物發生關係──土地、代耕業者、代工酒廠及消費者,透過一來一往的頻繁溝通,慢慢了解消費者的生活習慣與實際需求,讓品牌植入人心。

中福酒廠替不同的農戶代工製酒,其中「本丸燒酎」是林憲忠品牌「散慢米」的米製酒產品;「有恆米酒」則是吳佳玲「有田有米」的產品。

開發多樣化的米酒風味 區隔小農製酒的差異化

當小農米製酒的市場競爭日益激烈,除了經營品牌特色之外,口味創新也十分重要。與中福酒廠合作的小農之中,有人選擇在米種上做變化,使用自然農法的瑞岩香米釀製米酒;有些人則是添加薑黃或其他辛香料,以浸泡酒的方式增添風味。

此外,馬何增也鼓勵農戶嘗試「複式醱酵」,日前他與臺東農友試驗先以米麴醱酵,再以臺灣原生香檬做二次醱酵,便能增添風味層次;而中福酒廠也選用宜蘭在地的金棗,結合米麴研發出「金棗燒酎」。其他像地瓜、芋頭這類澱粉食材,亦能參與複式醱酵的製作流程,馬何增進一步說明:「這之中的變化十分細微,比如原物料地瓜在加熱的過程,是採用蒸煮還是烘烤,所製成的酒類風味也會有所差異,只要在許多環節上願意創新與嘗試,就能開拓自家的產品特色。」

在米酒市場中,20度的料理米酒為消費大宗,雖然40度或58度的飲用米酒推動速度較慢,但馬何增認為,一旦將米轉化為酒,「時間就是站在這些小農的身上。」他接著補充,倘若有足夠的倉儲空間,陳年的飲用米酒將來也有機會與高價位的高粱酒一拚高下。

 

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