2020年10月29日
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【農產加工新紀元1】農產初級加工如何協助小農品牌化?

文/林寬宏 財團法人農村發展基金會助理研究員

小農可以藉由打造品牌建立市場的識別度,彌補生產規模不足的收益落差。只是,小農很難有管道獲得正確的食安法規和加工知識,也不易串連既有的加工資源體制。

談起小農加工,很容易與六級產業化劃上等號。在農政單位、地方組織的大力宣導下,關於六級產業化的方式與效益,幾乎每位農民都能說上幾句。不論是一級+二級+三級,還是一級×二級×三級,大家都盼望能整合農特產品的生產與銷售,活化農林漁村。

細數臺灣農產加工發展過程,早從日治時代就奠定罐頭加工出口的基礎,更在「以農養工」階段,透過外銷鳳梨、蘆筍、洋菇罐頭賺進大筆外匯。1970年代後外銷疲軟,國家的加工計畫也轉至內銷市場,開辦農村小型加工計畫,輔導地方農會、產銷班,利用地方特色農產,開發果乾、酸菜、蜜餞等農特產品,提高農產附加價值。

隨著城鄉差距不斷擴大,為了扭轉農村落後的負面形象,經濟部在1980年代末期援引日本「一村一品」經驗,在臺灣推動「一鄉一特色」計畫,行政院農業委員會(簡稱農委會)的「一鄉一休閒農漁園區」、「地方特產伴手發展」、「農村再生」等計畫,也都希望能結合農村觀光旅遊,透過產業輔導,並整合行銷通路,讓地方特色產品行銷全臺與國際,均衡地方發展,永續農村。在921震災、八八風災後,更有許多青年反思與鄉村斷裂的情形,乘著「漂鳥計畫」、「迴游農村計畫」決心扎根鄉村;行政院也宣告2019年為地方創生元年,大力推動青年返鄉,紓緩鄉村人口老化。而近年食安事件頻傳,越來越多民眾關注食物的來源,便宜、方便不再是唯一的購物考量,消費者對於中大型食品廠使用添加物的現象感到焦慮不安,轉而發起共同購買、推動食農教育,信賴「手作、天然、無添加」的小農加工品,逐漸形成指認特定小農採購的「品牌化」現象。

苗栗的雲也居一休閒農場,利用地方特色作物,開發出自有的農產加工產品。(攝影/陳建豪)

小而靈巧的小農加工特色

小農跳脫傳統產銷體系販賣生鮮農產,也開始發展自有品牌、研發各式加工品,不僅以不同方式提升農產品價值,更透過農夫市集、社群媒體、網購平臺直接面對消費者,讓消費者與生產者建立關係,形成互惠網絡。

在可耕地面積不大的條件下,小規模農耕經營是臺灣農業結構的特色之一。為了分散風險,多數的小農不會大量種植單一作物,投入的加工經營主要也是「少量」、「多樣化」。在農夫市集裡,不難發現農友在販售生鮮蔬果外,還利用農園盛產的季節果物來簡單製作果乾、果醬和各式醃漬物,不僅可以延長產品銷售期,也增加市集產品的多樣性。

大規模的農業生產與食品加工業者,能有效壓低成本、維持穩定的供貨頻率,相較之下,小農加工常常得面對產量不穩、成本高等隱憂。但小農加工因為投資風險較低,能夠迅速因應社會趨勢研發新口味,甚至還能結合食農教育、農場體驗、社區旅遊等多元加值策略,這是中大型食品工廠量化生產難以匹敵之處。

儘管小農的品牌化之路看似前途無量,也有越來越多的小農品牌在市場上有亮眼表現,但不可否認的是,仍有許多小農因為人力與資本相對不足,在邁向自產自銷之路時,需要有人協助面對場域設備、加工知識、財務與行銷等難題。

果乾是較為簡易、好入門的農產初級加工品。(攝影/黃毛)

小農品牌化過程將遇到的三個難題

財團法人農村發展基金會(以下簡稱基金會)自2018年以來,積極探訪農業界專家與投入加工的小農,也開始找尋小農加工未來發展的可能性,基金會發現,小農可以藉由打造品牌建立市場的識別度,彌補生產規模不足的收益落差。

只是,小農很難有管道獲得正確的食安法規和加工知識,也不易串連既有的加工資源體制。基金會觀察,小農在投入加工與後續品牌行銷時,普遍面對三個問題:

一、場域與設備面

身兼小型生產者的農友,最初的生產場域常常就是自家的廚房、客廳,然而,除了考驗製作技術的穩定性外,安全衛生更是不可或缺的基本條件。為了更上一層樓,除了研讀法規,更須思考如何著手規畫添購加工設備,甚至成立專業加工室;這一過程往往決定了小農投入加工與否。

由於小農加工的優勢在於能隨著季節更迭改善加工產品,若要添購僅能加工特定農產品的專業設備,很可能會面臨非產季期間,空間與設備閒置的狀況,而無法負擔人事、水電、設備攤提等成本,造成資本回收與周轉困難。

二、加工知識面

小型生產者一旦從試驗性的小量生產邁向批量製作,食安、倉儲、人力等管理成本和風險皆會提升。此外,替自家產品把關,維持商品穩定是生產者的責任,尤其若想讓產品能上架流通,就更需要讓製作場域、倉儲管理、包裝標示等條件都符合現行食安法規,而要掌握此能力,必須熟悉加工原理,並導入管理方法。

食品加工是門專業,不過小農無須十項全能、樣樣自己來,委請專業加工廠協助代工也是選項之一。不過從產品打樣、包裝耗材到生產排程,與代工廠的聯繫也是無形中產生的溝通成本;且若單次產品未到一定規模,也有可能被代工廠拒於門外。這些也是小農從事加工時必須多加考量的環節。

三、財務與行銷面

小農帶著自家商品找尋市場通路時,往往會面臨一個問題:如何在產品定價和成本利潤之間拿捏?面對高度競爭的自由市場,產品售價高低常是左右消費者購買意願的關鍵。價格高擔心難與市售低廉加工品競爭,價格低又怕無法呈現真實成本。因此,小農也要學會正確的財會概念,釐清商品的成本結構,掌握販售利潤,找出過高的隱藏成本。有了帳務基礎,才能進一步擬定經營策略,甚至在對外尋求資源時,也容易讓銀行、政府或未來其他潛在合作夥伴了解營運績效和財務狀況。

此外,由於初級加工門檻低,果乾、穀物茶都是市面常見產品,若無擬定策略、賦予產品特殊魅力,僅在包裝設計下功夫,久而久之,同質競爭問題浮現,獲利空間也將限縮,最終只是延長農作物在加工之後又再次丟棄的庫存時間與成本。

「初級加工制度」上路 開拓多元通路市場

2019年,為協助小農投入加工遭遇的種種難題,立法院三讀通過《農產品生產及驗證管理法》修正案,建立農產品初級加工場的發證制度,並由農委會管理「農產初級加工」。有心投入加工量產的小農,只要通過課程培訓和資格能力審定,便能申請「初級加工場」證照,在合法的土地上建置加工室,效力等同一般「食品工廠」登記,落實分級管理制度。

同時,農委會成立「農產加工整合服務中心」,並在全臺農業試驗單位,以及國立中興大學、國立宜蘭大學等農業名校陸續成立「農產加值打樣中心」,針對「乾燥、粉碎、碾製、焙炒」4種低風險項目,提供加工設備、技術輔導、加工媒合、行銷包裝等諮詢服務。

「初級加工制度」突顯出政府重視小農加工的需求與價值,不論是成立加工室,或由打樣中心、整合服務中心轉介合適的代工廠,邁向加工加值之路。根據農委會估算,未來加工量每年可達7萬5,000公噸,年產值預估增加約20億元,有助於穩定農產品產銷、提升農業競爭力及農民收益,帶動農業轉型。

農產加工整合服務中心協助媒合屏東農民生產的臺灣香檬原汁,進入主婦聯盟、COSTCO等大型通路。(攝影/王志元)

小農加工經濟輔導雙軌制

「初級加工制度」是一個可以協助農民將產品賣入家樂福、全聯等大型通路的大好機會。但「農產品初級加工場」政策規定,未來申請加工場後,每種形態的加工項目只能製作單一品項的加工品,這對期望運用多種作物加工品增加農產收益的小農來說,仍有實務需求上的落差。

對臺灣的小農形態來說,由於加工耗時費力,農友仍以鮮果販售作為優先,除非遇上產期集中或是大量格外品出現,才會選擇投入農產加工。因此,對於這類產量無法規模化、常態化的小農,現階段「初級加工制度」的幫助可能不大。而在既有「初級加工制度」的基礎上,除了鼓勵有資源、產量的小農升級成農產加工室之外,也可以輔導現有的合格場域,肩負「區域型農產加工基地」功能,在加工自家商品的同時,也協助其他農友代工,或是開放其他農友租用加工場地及設備。

另一方面,區域型農產加工基地未來更可與農產加工整合服務中心、農產加值打樣中心、農業職校、在地大專院校共組六級產業聯盟,為更多有心從事農產加工的小農,建立一套輔導機制,形成穩固的在地加工網絡,從中建構出小農品牌加值模式。如此一來,可以提高設備使用效率,並減輕農民負擔,讓小農不用花大錢,就能有效提升自家加工品的食安風險控管能力。

六級產業的永續願景

六級產業化盛行的年代,人人總是想著:既然一級的生鮮農產不好賣,那就來發展二級加工吧!彷彿農產加工搭配行銷包裝,就能夠解決掉農業的所有一切煩惱。這或許正是一個盲點。

歸根究底,六級產業雖然能有效為品牌帶來曝光,但投入加工之前,必須審慎評估自身生產與經濟狀況。建議有心邁向農產加工之路的小農,先規畫中、長期的農作生產計畫,盤點手邊可運用的資金,並根據通路端、消費者的需求,研擬加工品的呈現方式與行銷企畫,最後再來思考究竟該投資加工設備還是尋求代工。最忌一窩蜂式的加工模仿,讓自身陷入「果乾之亂」。

農產加工曾被視為夕陽產業,但在地方價值、風土經濟重回眾人眼光的今日,農產加工串連了產業的新與舊,成為了地域共好、城鄉共生的一種可能。也許未來在地域振興的道路上,農政單位可以協助農產加工產業,做好通盤規畫與田野調查,並加強加工體系的專業分工與產業鏈整合,建立更合適的市場區隔和品牌經營策略,讓小規模生產者共同促進農村在地經濟的共生共榮。

淺草堂替小農提供農產加工的各種代工服務。(攝影/林靜怡)

 

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