2020年12月02日
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台灣也有種胡椒?到獅山胡椒園揭開香料之王的真面目

文字/廖詠恩 攝影/梁偉樂

在它的原產地印度,傳說它是諸神賜予人類的珍寶;世界上第一個橫跨歐亞大陸的貿易航路為它而啟;它源於自然,卻比人工打磨的寶石更奪目——一顆顆或紅或綠的漿果依偎成串,拽著莖條向下彎垂,在陽光下閃耀。想看它,不需要遠赴它如今的主要產區東南亞,只要到高雄六龜便可見到香料之王——胡椒。

走進獅山胡椒園,只見芒果樹、波羅蜜、龍眼樹,胡椒在哪?胡椒園主人陳裕隆指著樹下倒扣著塑膠水果籃的盆栽,「胡椒屬於半日照植物,剛種下去的苗要用黑色籃子蓋住,上面再鋪雜草,等到苗長大了,就可以把雜草掀開。」

佛系種植 適度遮蔭是竅門

1973年,陳裕隆的父親陳振山從屏東農專(現屏東科技大學)教授許博文的手中獲得胡椒苗,嘗試種在家中的芒果園,起初一再失敗,「試一試才知道要用葉子遮蔭。」不過,除了要創造半日照的環境、注意排水,種胡椒不用施肥、噴農藥,也因為葉子帶有辛辣味,少有病蟲害,近兩甲的園裡不乏存活幾十年的老胡椒植栽。

胡椒發芽後就會開花、結果,果實由綠變黃,再從橘黃轉紅,一串果實約三分之一呈現紅色就代表足夠成熟,可以採收了。胡椒的枝幹越多,結出的果實越多,有一些胡椒會攀爬,蔓上長出氣根附著樹幹,支撐它繼續往上,尋求更大的生長空間。

黑白胡椒同根生 日晒擋溼氣大敵

陳裕隆摘下一粒紅色的胡椒鮮果,嘗起來微甜、帶著果香,一口咬下有微微辣味竄出,更神奇的是,它既是黑胡椒,也是白胡椒。「紅色的皮乾掉就變黑胡椒,把皮洗掉是白胡椒。」

採收下來的胡椒粒泡水,使外皮糊爛、剝落,再反覆搓洗,直至紅色外皮脫去,就是白胡椒。趁著胡椒果實尚為青色時,透過冷凍乾燥技術保留顏色,即成綠胡椒;而市面上絕大多數的紅胡椒其實不是胡椒,而是漆樹科的巴西胡椒木的果實。

不管是哪種胡椒,溼氣都是大忌,採下的胡椒置於戶外日晒三、四天,要先移進室內,讓藏在裡頭的水分逸散,再拿出去晒,此時若天候不佳,要趕緊收起來改用機器烘乾,否則「味道會壞掉」;如此重複三次,直到撥弄胡椒粒時,聽到它們碰撞出清脆的沙沙聲響,即是完全乾燥的表徵。「晒乾的整顆不磨開,可以維持20年不會壞掉,晒好的胡椒要時不時拿出來晒,這樣比較香,不然會有發霉的味道。」

耐心等待胡椒的回報打開一包晒好的胡椒粒,一股辛香芬芳撲鼻而來,陳裕隆說:「很多人買回去都說外面的胡椒吃不慣,沒有那個香味。」白胡椒因為少了甜美的外皮果肉,剩下含有胡椒鹼等辣味成分的果核,因此嗆辣氣味更勝黑胡椒。

晒好的黑胡椒表面發皺、有明顯紋路,撥動時可聽見清脆的聲響。


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