2020年12月06日
首頁 農藝 【豬肉料理1-1】紅燒豬肉的顏色與情調

【豬肉料理1-1】紅燒豬肉的顏色與情調

文/嚴妹

「紅燒」,拆開不外就是「紅」和「燒」,以糖化來紅燒豬肉,紅燒中的紅色會是焦糖化程度,燒指的則是含醬汁的火炙,若是少了糖色只用醬油,燒出來的肉越久越黑;但只用糖色不用醬油,又少了豆類發酵所提供的醬香味,一樣味道不足。

朋友畫廊展期開幕,幾杯茶的時間裡,沒見幾位客人來參觀,朋友大嘆疫情影響太大,恐怕所有行業都多躲不過,席間另一位來賓卻笑道 :「那不一定,我家鄰居的豬肉攤,生意從農曆年好到現在,沒一天可以好好休息。」他說,以前過完年要到端午節生意才會大開,現在每天忙得像條狗。

「是啊,沒聽說生意差店倒,生意好人倒嗎?」對此我也深有同感。

疫情從去年一月中旬開始,繼而餐廳生意也跟著大幅滑落,從那時起,大家便時興在家裡自己煮,誰也不敢冒險在人多的地方吃飯,於是傳統市場生意便相對持續升溫。5月上旬的一天,我大約10點走進習慣的豬肉攤,哪知全部賣光光。老闆提醒,「下次記得先用電話訂,不然最好9點以前來。」

這個豬肉攤一天最少宰四條110公斤的大豬,竟然,生意好到連病毒都擋不住,為了持續記錄這半年多來的各式豬肉料理,我只好早早起床,乖乖8點鐘就去「搶豬肉」。

鮮體豬肉就是時間,還是時間

為何這家豬肉攤早上10點以後幾乎就買不到我要的指定部位呢? 首先來談談如何下手買到新鮮又好吃的豬肉吧。為了烹調出好吃的豬肉,我們先來定義在鮮體肉。

第一重要是去豬肉攤的時間。豬肉通常宰殺時間在半夜,清好內臟運送至攤位通常約清晨6點,如果是夏天,8點的室外環境差不多就要28度了,10點以後溽暑蒸汗般的環境,肉品如果沒有冷藏,「新鮮度」是等比級數下降的,所以,好吃的料理首先就是勤勞的採買,而且還得記得帶保冰袋。

第二重要還是時間。買到的豬肉如果沒有立即烹調,一定要放入冰箱冷藏,最多一天,根據我的經驗,即使冷藏,第二天下午就會有味道了;這味道不是不能吃,而是不如乾脆直接買電宰冷凍豬肉,不需要這麼辛苦早起。鮮度,絕對是美味的第一要件,在此一再強調,因為如果照我以上的方式採買和保存新鮮豬肉,接下來,以我的烹調手法料理,離「太好吃了」不會太過遙遠。

當今,族群融合下的台灣人,應該算是全世界最會烹調豬肉的一流高手了。先拿「紅燒」來說,這是華人最獨特而引以為傲的烹調方式,我們正是全球唯一會用「醬」或「醬油」燒出東坡肉、肉燥、控肉、魯肉、封肉……一切你想得到要用糖色和醬油把不同大小或部位的肉類,以高溫煨煮入味熟透所完成的料理,再搭配油亮糯香的白米飯,這時不論身處在地球哪一處的臺灣人,一想到都要垂涎三尺。

紅燒指涉的是紅的顏色與燒的手法

我特別提到了「糖色」,在高度繁忙生活中,如今已經把「紅燒」和「醬油」劃上等號,如果要為幾百年來的料理加以正名,從而做出更符合其神隨的美食,以「紅燒」二字為例,拆開不外就是「紅」和「燒」,所以燒出來的肉如果不紅或是太黑,那就不合格了。

紅燒中的紅色來自炒糖所造成的焦糖化程度,燒指的是含醬汁的火炙,若是少了糖色只用醬油,則燒出來的肉越久越黑,隔夜浸泡之後更是如此;但若只用糖色不用醬油,又少了豆類發酵所提供的醬香味,一樣味道不足。

曾經,特別去醬油之鄉西螺請教什麼才是好醬油,純釀?完全無添加?無基改?生抽老抽?

其實,就是一分錢一分貨,一瓶420ml的純釀造無添加醬油至少250元,一鍋紅燒肉若不使用糖色起碼要用掉2/3瓶,太傷荷包,連賣醬油的老闆自己都說,「好醬油價格高,我們都是教客人炒糖色,這樣醬油量不必用很多。」

尤其是做肉燥,一定得用糖色取代大部分醬油,肉燥澆在飯上需要用到大量滷汁,全用醬油整鍋太鹹又太黑。

話說回來,糖色很難製作嗎? 一般印象這是專業廚師才會做的秘密武器,其實可能10分鐘左右就可以完成,先做起來,要紅燒、滷水、清燉、快炒……都很方便。

只要目標是「上色」,即可取代醬油;糖色較重的拿來做紅燒,淡的做滷水和淺著色料理,如蔥燒海參,更少人知道的是連清燉牛肉湯也要放入些許糖色,否則湯色會是慘白的。

焦糖化後的糖色並不甜,且帶有一股麥芽焦香,學會做糖色、巧妙運用糖色,會讓料理成果大為不同。

滷牛肉、燒海參都可以上糖色。

延伸閱讀

【豬肉料理1-2】糖色,第一次炒糖色就上手

【豬肉料理1-3】有糖色的滷豬腳

【豬肉料理1-4】好吃臺式肉燥飯要點

【豬肉料理1-5】封肉的新詮釋


農傳媒專欄作者/嚴妹
精熟西式甜點,有數十年的研習經驗,目前自學中西式各類料理。

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