2020年09月30日
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這家肉攤不一樣:黑豬王自產自銷,賣肉還配冷氣房

走進臺中市清水第一公有零售市場地下室,位於角落的「黑豬王」肉攤特別與眾不同。肉攤四周圍著透明隔板,砧板與地面也整潔明亮,讓客人挑選肉品時就像站在冷房裡,不必在血水溢流的環境下揮汗選購。

黑豬王雖然是小肉攤,從養豬到銷售卻一手包辦,證明即使只是一個小肉商,也能做到精緻化。

傳統肉攤大改造,讓豬肉吹冷氣保鮮

有30年歷史的黑豬王肉攤,豬肉來自自家牧場。第二代老闆王春來回憶,小時候家中貧困,父母白天養豬兼照顧小孩,晚上還要到工廠上夜班,看到父親賣豬給肉商,肉商的生意非常好,因而興起自產自銷的念頭,20歲便自學,投入豬肉產銷至今。

10多年前,王春來一直覺得豬肉在室溫下不耐久放,尤其夏季時,肉質很快就變得不新鮮,因此突發奇想,讓豬肉「吹冷氣」保鮮。他花了約50萬元在肉攤四周架設透明耐力板,並在裡頭裝設6台冷氣,溫度控制在攝氏10幾度,通風管對著肉直吹,成為清水第一市場裡第一個在冷氣房賣豬肉的攤販。

黑豬王肉攤裝設6台冷氣,通風管對著肉直吹,成為清水第一市場裡第一個在冷氣房賣豬肉的攤販。

除了裝設冷氣空調幫助豬肉保鮮,王家對肉攤的砧板、燈光和器具也相當講究。王春來說,一般肉攤為了讓豬肉顏色看起來豔紅,會使用傳統鎢絲燈泡,但是照久了容易發燙,溫度高也可能影響豬肉品質。

他改用省電燈泡,並訂製比木製砧板抗菌、抗黴和防木屑的食品級塑膠砧板,定期清洗和消毒,每天收工前也仔細清洗絞肉機,再放入冰箱冷藏,避免細菌滋生。每個細節都嚴格檢視,做到衛生品質自己能接受才安心。

王春來特別找廠商訂製,將整個作業展示平台換成抗菌、抗黴的食品級塑膠砧板。

雖然肉攤設備還無法完全比照超市的冷藏、冷凍豬肉販售區,但他們仍想方設法透過其他方式改善。

例如王家與臺中大安區肉品市場附設的屠宰場配合,選擇豬隻較少的產線去屠宰。王春來說,這可避免屠宰線因待宰豬隻數量過多,造成緊迫而引響肉質,他也請屠宰場將他的豬隻留到最後一批再屠宰,因為最慢屠宰也就能較晚送到傳統市場肉攤,縮短豬肉曝露空氣的時間,讓客人逛早市選購時,仍維持新鮮度。

王春來對待肉豬就像疼惜自己的孩子,他擔心豬隻屠宰前受到短暫性緊迫,屠宰完又被悶到,變成表面出水、肉質乾柴的水漾肉,每天半夜2、3點就起床前往屠宰場,等豬隻宰殺完後,當場在冷氣房降溫、散熱,讓肉質維持在最好的狀態。

年輕女孩從抗拒到欣然投入畜產業

黑豬王除了肉攤設計不同於市場其他豬肉攤,他們也採家庭經營模式,一個肉攤同時有6、7人忙進忙出,王春來的妻子、兒女、姪子和母親都來幫忙。

其中,王春來23歲的女兒王怡瑄外表清秀,在豬肉攤裡特別亮眼。客人一上門,她能輕鬆轉換國、台語,並俐落地切起豬肝、剁肉,很難想像,高中以前的她其實對經營自家事業興趣缺缺。

王怡瑄(左)與父親王春來(右)是亦師亦友的工作夥伴。

外界對養豬產業的認知多半停留在髒、臭等印象,王怡瑄小時候也不例外。「國小時很排斥,我爸開著印有黑豬王logo的貨車來學校接我,我都希望他離校門遠一點,因為會被高年級的學長嘲笑。」

後來王怡瑄高中開始到豬肉攤幫忙,這幾年也看到父親與伯父拚出好成績,養豬規模從一棟豬舍擴大到三棟,肉攤客人絡繹不絕,讓她就此改觀,覺得養豬產業很有前景,也需要年輕人加入,帶來新的刺激。因此,高中畢業後,她沒有選填心中第一志願的餐飲系,反而就讀跟自家事業相關的東海大學畜產與生物科技學系。

父女倆亦師亦友,許多養豬與販賣的經驗都由父親傳授,王怡瑄也將系上所學的肉品加工知識,應用在自家販售的香腸及火腿上。只要有客人上門,父女倆都很有耐心地詢問要做什麼料理、推薦用哪個部位、需要多少量,並教授如何烹調,深得客人喜愛。

許多顧客會特別預定需要的肉品,黑豬王在攤位中直接擺設電腦管理訂單。

黑豬王販售的款式多,也是客人流連忘返的原因之一。砧板上,豬的不同部位如肋排、小排一字排開,還有一般肉攤較少見的水晶肉──這是五花肉中間的一小部分,但很多人不知道它的滋味,所以經常被拿去做絞肉。「其實水晶肉的風味很好、很Q,刀工要很細才能把它分切出來,」王怡瑄指著水晶肉解說。

自行育種自產自銷,三品種肉豬客人說讚

王家不只會賣豬肉,對養豬也很有想法,生產到銷售全包,只有屠宰委外。自家牧場由瑞鐘、瑞興和瑞豐三個牧場組成,一年約可供應2,400頭豬,光是肉攤就可消化一半的量。

負責管理牧場的是王怡瑄的伯父和堂哥王義銘,王義銘也是年輕人,他跟隨前任獸醫師學習許多專業養豬技術,三棟豬舍分別飼養肉豬、保育舍養小豬、母豬和種豬,做到統進統出,以管控豬隻繁殖,並防止豬隻感染呼吸道病毒。良好的管理讓牧場在2008年獲得產銷履歷驗證,也將豬隻的糞尿循環再利用,脫硫做沼氣發電供應豬舍保溫燈電力。

王怡瑄(右)與負責管理牧場的堂哥王義銘(左)討論豬隻的畜養狀況。

黑豬王的牧場肉豬品種是自己選育,因為他們自產自銷,可接觸第一線客人對肉質口感的建議,再反映給飼養端,以調整育種方向。由於自行育種需要不同品種的種豬做改良,因此牧場飼養母豬約250頭,公豬20頭,品種則涵蓋梅山豬、桃園豬、盤克夏、杜洛克和大黑豬等。他們經過十多年的嘗試,發現桃園豬、梅山豬加杜洛克配出的三品種肉豬風味最佳,肉質最受客人歡迎。

在所有豬種當中,王春來最重視珍稀的梅山豬和臺灣本土豬種「桃園豬」。他說,桃園豬被列為國家級保種豬種,特色是體型小、全身佈滿皺襞,外表看起來很像「老起來放」。市場偏愛瘦肉率高的豬,但是太瘦的豬有時會有腥味,桃園豬則沒有這方面的問題,且肉質纖細、皮厚Q彈;缺點是一般的豬大約6個月可出場,桃園豬則需養到11個月;梅山豬則面臨種原豬稀少,所以整體飼養成本較高,產量不多。

桃園豬被列為國家級保種豬種,體型小、全身佈滿皺襞,肉質纖細、瘦肉率高,皮厚Q彈。但飼養期長,整體飼養成本較高。

第三代靠網路行銷,要讓年輕人重新認識本土黑豬

目前黑豬王的主要銷售通路仍以市場肉攤零售為主,2016年,王怡瑄進一步成立「本杜黑豚BENDU頂級生鮮黑豬肉」網路品牌。本杜音似「本土」,供應最上等的肉,與傳統市場和活體拍賣市場區隔,目前有一些餐廳正洽談合作,去年也推出中秋限定烤肉組合,並首次嘗試參與屠體評級。

「如果做屠體評級,我們家的豬肉會很有優勢。」王怡瑄豎起大拇指說。依照他們家豬隻走活體拍賣市場的經驗,黑豬因較肥,與市場主流瘦肉率高的白豬不同,難以賣到好價錢,且肉品市場的承銷人只憑肉眼判斷,不會做到依屠體的色澤、肥厚或紋理等評級。

王怡瑄認為,豬肉不是瘦肉多就好,肥瘦平均、瘦肉裡帶有油花,肉才會軟嫩Q彈,國外豬肉採用屠體評級,可以實際反映每頭豬的價值。

不過,要做到屠體評級,還必須搭配完整的冷鏈設備。王怡瑄表示,黑豬王肉攤的主要客群是市場的家庭主婦,販賣的是溫體豬肉;隨著年輕消費族群增多,未來也會考慮增加冷鏈設備,供應冷藏的豬肉。

在網路通路方面,面對第一次在網路上訂購的客人,王怡瑄都會用冷凍宅配,「因為要考量包裝後能存放多久?宅配公司的溫度OK嗎?消費者的冰箱夠不夠冷?」如果是長期合作的餐廳或熟客,就根據對方的需求採用冷藏配送。

現在王怡瑄對於到肉攤賣豬肉、經營網路品牌,絲毫沒有任何厭惡,因為是與家人共同經營,也期待闖出一番成績,所以做得盡興又有信心。現階段她希望衝刺網路宅配的量,善用網路行銷拓展臺中的消費市場,並讓外縣市消費者也能嘗到美味又衛生的黑豬肉。

從傳統肉攤出發的黑豬王,期待透過網路行銷,打開受地緣限制的市場。

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