2020年09月24日
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【綠主張】希望年年都有魚——永續海鮮年菜

年關將屆,又到了預購年貨、準備年菜的忙碌年節。傳承中國新年「年年有魚」的習俗,魚蝦貝類等海鮮絕對是年夜飯不可或缺的應景料理。

為了迎接即將到來的新年,合作社生產者湧升海洋公司的總經理徐承堉在這裡將分享幾道結合永續概念的海鮮年菜,讓社員的海鮮年菜一樣吃得健康安心、吃得吉祥如意、吃得環境永續。

兼顧產地文化與環境生態

2017年11月,行政院農委會林務局舉辦「借鏡國際里山、里海倡議: IPSI-TPSI 交流工作坊」,委託東華大學邀請聯合國大學永續性高等研究所(UNU-IAS)研究員姚盈芳分享日本里海倡議的作法。

其實「里海倡議」的概念乃是延續《生物多樣性公約》2010年締約方第十屆大會所通過的「里山倡議」而來, 皆是為維繫「社會— 生態」地景與海景(Socio-ecological production landscapes , SEPL),同時重視經濟面、文化面與自然面的永續發展理念。國立宜蘭大學也緊接著在12月初,舉辦了「大里山生態農業—從山到海的食物旅程」食物論壇,也邀請徐承堉於論壇中分享「負責任的里海海鮮」。

徐承堉認為:「里海是個新名詞,但卻是工業時代之前的舊生活方式⋯⋯簡單地來說,就是靠山吃山、靠海吃海的『地產地消』生活方式」。尤其是「無主」的海洋魚蝦貝類因取得容易,人類很早就懂得捕撈海洋漁貨。

回溯明朝渡海來臺的移民,即是為了捕撈臺灣海域的烏魚,頻繁於兩岸穿梭,最終在臺灣落腳定居。17世紀荷蘭佔領臺灣期間徵收的稅收即已包含烏魚,明鄭時期則透過發給「烏魚旗」作為合法捕撈的管理制度,除了突顯烏魚的歷史角色,在三百多年前就為臺灣帶來可觀的經濟利益,見證了島上文明發展史中漁業扮演的重要角色,因而形成源遠流長的漁業文化。

徐承堉分享幾道結合永續概念的海鮮年菜,期待消費者能夠選擇友善養殖、在地生產的海鮮來做年菜。

俚語中的臺灣漁業文化

「雖然常有人說臺灣沒有漁業文化,只有海鮮文化,但是在1949年以前臺灣的文化跟漁業是息息相關的。」徐承堉從許多臺灣俚語去追溯那一段與漁業發展息息相關的歷史。

諸如「囝仔人食毛蟹興講;老伙啊食毛蟹講無效」,說的就是螃蟹兩隻像管子(臺語音同「講」)一樣的螯,用來比喻人愛講話(喜歡吃那兩隻螯),還有講不聽(吃不動那兩隻螯) ;另外像「一工掠魚三工曝網(一天捕魚三天曬網),是因為過去的網子乃棉紗製作,非常昂貴,若不連曬個三天以上,肯定沒多久就會爛掉。但如今已經沒有漁民使用棉紗網,這句話倒是被廣泛用來指責人偷懶。

那一段鼎盛的漁業文化至今保存在臺灣社會的俚語中,勾勒出人、產業、文化和海洋環境的息息相關。「只是1949年之後,臺灣的社會經歷了巨大的變化,從一個里海的社會轉成為一個拒海的社會。近年來臺灣想重新面對海洋時,海洋資源已近枯竭,臺灣住民對海洋的認知更是破碎。」

為了重新建構人與海洋的良性互動,徐承堉除了設定「永續海洋」為湧升海洋的經營理念,也不辭南北奔波進行海洋教育宣導;尤其在臺灣受限於產業規模太小, 因而不適用如MSC[1]這樣架構於大規模貿易型態產業使用的國際標章,於是在這個現實的前提之下, 徐承堉便提出了RFI[2](Responsible Fisheries Index,責任漁業指標),作為本土推動海洋永續的突破方式。

然而環保標章的推動,都必須是長遠而持續的行動,MSC尚且耗費二十年的時間才具有國際普遍性,自2015年開始的RFI同樣需要長時間運作才看得出成效。

吃不到白鯧?不如多吃養殖金鯧

臺灣有所謂十大名魚: 一午、二紅衫、三鮸、四馬加⋯⋯,其中的「紅衫」就是金鯧,但因為野生金鯧數量已經很少,現在大部分已經是人工養殖。過去受到1949年移民文化的影響,臺灣人開始在過年食用白鯧,主要取其「昌盛」、「昌隆」的諧音。但白鯧屬於中國大陸北方的魚類,捕撈數量少,也不適合養殖,若是以地產地消及永續海洋的概念來講,還是應該食用適合臺灣氣候,且資源回復力強的養殖金鯧。

1.烏魚煮米粉

烏魚是臺灣沿海和島內溪流常見的物種,尤其淡水河流域至今還有大量烏魚,區分為3個主要系群,有洄游的和不洄游的。從明代以來,烏魚就是漁民穩定經濟的來源,是地產地消的重要食品,因此留下許多與烏魚有關的俚語,像是「海水烏卡贏雞腳庫」或「冬至烏肥過豬腳庫」等。

烏魚因為數量多,食用烏魚對海洋永續的衝擊較小。目前臺灣食用烏魚不採取人工繁殖,仍可透過捕撈野生魚苗來養殖。烏魚適合燉補、清蒸、煮湯、香煎、紅燒及燒烤多種料理方式,冬至烏剛好可以在過年食用,嚐起來特別美味,正所謂「搶搶滾,烏魚煮米粉」,是兼具文化意涵和熱鬧年味的一道海鮮年菜。

2.金蔥九孔

相較於文蛤、蜆仔、牡蠣等在臺灣容易捕撈的雙枚貝,屬單枚貝類的九孔算是比較少吃到的貝類海鮮。臺灣比較適合養殖九孔的氣候風土主要在北部和東北部海域,種類屬於雜交種九孔,抗病性較強。

目前九孔幾乎都是在地養殖,可以地產地消,無須進口,符合里海倡議的概念。此外,抽取海水方式養殖,也不耗費珍貴的水資源,有其保護環境的意義。因為數量少,屬於比較珍貴的高級貝類,平常不容易吃到,適合用來營造年節氣氛。

3.滷花枝

花枝是一年生的野生物種,每年春天出生,到冬天過後產卵繁殖,然後像大多數頭足類生物一樣,生產之後就死亡,生態位階低而復原快。臺灣的北部沿海、東北角,以及澎湖一帶都有花枝。但是市場上的花枝多半為進口,而湧升的花枝則全部來自澎湖在地近海漁船捕撈。選擇花枝作為年菜主要是因為花枝到了冬天剛好已經長大,並取其「花」的發音類似「發」的諧音。

4.醉蝦

煮熟之後紅通通的蝦子,長久以來是廣被喜愛的一道年菜,尤其它容易料理,過年時只要和一點酒下去煮成燒酒蝦,很快就可以吃。

臺灣雖然仍然有紅尾蝦、斑節蝦等野生蝦子,但數量已經很少,人們吃的蝦子普遍是外來種白蝦,且90%是由國外進口。合作社的生態蝦採用多物種混養,另外也考量環境負載量,控制養殖密度。由於白蝦生長期短,生態位階低,且採取在地養殖方式,也符合里海倡議的概念。

(本文轉載自《綠主張》月刊,2018年1月,171期,原文標題為〈里海倡議.永續海鮮年菜〉)


[1]MSC是國際組織海洋管理委員會(Marine Stewardship Council, MSC) 推動的環保海產食品標章,以「可持續的魚類資源、對環境的影響最小化、有效的漁業管理」為三大核心原則,對符合海洋永續經營標準的野外捕撈漁業,授與MSC標章認證,透過具體行動向消費者宣導魚產來源、漁業管理,以及海洋生態的重要性。

[2]RFI是國內依循聯合國責任漁業行動綱領建立的責任漁業管理規範(Code Of Condex For Responsible Fisheries),結合政府與民間力量一起推動的本土環保標章,透過針對食物階層、資源回復力、瀕危性、管理現況、生產方式等指標,評估該類食用海產對於海洋永續的衝擊。

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