2020年09月26日
首頁 新聞 國產豬肉的料理新魅力:戰斧豬排,肉質軟嫩鮮甜,感受多層次的細膩口感

國產豬肉的料理新魅力:戰斧豬排,肉質軟嫩鮮甜,感受多層次的細膩口感

內容提供/ 畜產報導 文、攝影/ 孫彤昕

豬排料理對臺灣民眾來說再熟悉不過,但是這兩、三年,在臺灣各地的美食餐廳裡,「戰斧豬排」成為饕客們的熱門點餐夯料理。形狀有如斧頭般的碩大,吃來口感卻和牛肉不相上下,甚至更勝牛肉,究竟這塊豬排為何擁有如此魅力?又該如何品味?就讓專家和餐廳主廚來為各位細說分明。

盡享豬肉多層次的豐富口感

近年來,在美食餐廳裡流行著一道讓饕客念念不忘的豬排料理──「戰斧豬排」,甚至點餐率高過了傳統西式料理中的德國豬腳。「事實上,戰斧豬排早在20年前就已經在臺進行推廣」,負責推廣自然豬的台灣省肉品運銷合作社蔡文仁經理說,只是當時的烹調方式和技術不如現在成熟,而且市場規模也不夠大。

早期,消費者到餐廳用餐,因為豬肉在臺灣十分平常,所以豬排料理經常被排在後位。也因此,使得戰斧豬排沒有一戰成名。然而,隨著餐飲習慣的改變,和各種飲食文化交流,餐飲業者面對更多的消費飲食需求,也不斷推陳出新,提供更多創意料理給美食愛好者。於是,沉潛十多年的戰斧豬排,終於受到餐飲業者的關注,並且也獲得饕客們的青睞。

一塊戰斧豬排具有里肌、僧帽肌及腹脅肉,可品嘗到不同的滋味與口感。

戰斧豬排的特色,不只是在外型,而且在這一塊豬排裡,能夠吃到豬的包括里肌、僧帽肌、以及不很油的帶骨三層肉等3個不同部位,另外,還有接近龍骨轉角些許帶筋小區塊。整塊豬排可以品嘗到軟嫩、緊實、有嚼勁,和略帶Q 彈的筋肉,口感層次非常豐富。經過適當烹調,多汁而不油膩,慢慢咀嚼透著新鮮肉質鮮甜,難怪會受到消費者喜愛。

品牌豬肉業者爭相投入 市場顯具潛力

其實豬肉也可以吃原味。蔡文仁經理說,只要豬肉品質好、夠新鮮,吃原味最能吃出豬肉的清甜和口感。而重點就在豬肉進行屠宰及分切過程中能抑制生菌數的增生,讓生菌數能減到最低的話,不只能保持肉質新鮮,在後端的烹調過程中,消費者也不必藉重度調理來滿足衛生安全的要求。蔡文仁表示,以自然豬為例,通常在屠宰後就先做預冷,然後在隔天進行6大部位分切,並立刻進行急速冷凍,讓肉品的細菌數停止增生,保持豬肉的鮮度與品質。所以,臺灣有品牌的豬肉業者都會供應冷凍豬肉,並全程冷鏈銷售,確保豬肉由牧場到餐桌都是高品質與衛生安全的。

由於近年來,戰斧豬排在餐廳業者不斷研究新菜色,努力推波助瀾下,成為餐飲界最夯的排餐料理,也掀起一股「熱戰」,而且蔡文仁經理很看好戰斧豬排的市場,目前全臺40多個豬肉品牌業者(如台畜、台全等)幾乎都加入了生鮮戰斧豬排的供應行列,銷售對象以餐廳、飯店為主,大型量販賣場如Costco,及電商平臺或豬肉供應商官網直銷等,也都有這個品項,可見個人或家庭需求也不少,甚至還有夜市攤販推出戰斧豬排,比拼骰子牛排。

近年來隨著烹調技術的提升,戰斧豬排的排餐料理也開始受到餐飲界的關注。

因戰斧豬排是與豬肋骨相連,不僅要帶骨,且有一定厚度,供應商分析,一頭豬大概只能分切成10多公斤的戰斧豬排,每塊重量大約在250~300公克。目前平均每年有7萬多噸,預估未來市場需求還會持續增加,供應商希望能維持消費熱度不墜,在餐廳或飯店市場,預料會優先取代德國豬腳的市場,其次是一部分進口牛排市場。在家庭消費部分,有機會再擴大,業者已在思索研發已經前處理妥當的戰斧豬排,讓消費者在家也能做出餐廳級的戰斧豬排料理。

原味輕料理 最能彰顯國產豬肉鮮甜品質

蔡文仁經理表示,豬肉在臺灣雖然是民眾非常熟悉的肉品食材,但烹調方式都還是比較傳統,像美式原味烹調方式的排餐料理卻是比較少見的,主要是因為早年臺灣豬肉受到口蹄疫病毒、寄生蟲感染等影響,讓消費者對於豬肉產生刻板印象,認為非全熟不可,再加上傳統飲食文化講究久燉、久滷,最後反而就吃不到生鮮豬肉的鮮甜滋味了。

其實現今臺灣的養殖技術已經非常進步,並結合智慧科技,包括育種、飼養及廢污水的處理過程都能良好掌控,不再是過去髒、臭的形象。另外,現在許多豬隻都豢養到210天,平均每頭重約120~130公斤,因為成熟度夠,無論區間脂肪分布、肉質或口感也維持最佳狀態。品牌豬肉能如雨後春筍般出現,就是這種良性循環的結果;蔡文仁經理更自信地表示,只要食材用對、烹調方法用對,國產豬排的口感絕對不遜於進口牛排。

只要料理的方式對了,國產豬排的口感不亞於進口牛排。

而且豬肉的營養價值也不容抹煞,外界多將豬肉歸類為紅肉,蔡文仁經理認為,豬肉是紅肉?還是白肉?有討論的空間,隨加工技術的進步,如中式香腸等豬肉加工過程中添加亞硝酸鹽的問題,也會出現替代方案。以豬肉營養價值來說,豬肉有較高的脂肪比例,但豬肉脂肪對於從事高效率思維活動的人來說,是非常需要補充的物質,尤其是對正在青春成長期的青少年而言,是很好的營養食材。在蛋白質部分,因為豬肉的蛋白質屬於完全蛋白質,且含有構成比例接近人體需求的各種必需胺基酸,容易被人體所吸收。此外,豬肉還含有磷、鈣、鐵、和黃素和硫胺素等成分,其中,瘦肉含有血紅蛋白,具有補鐵作用,能夠預防貧血。

大眾級:豬肉達人帶您快速上手

如果想在家裡自己烹調戰斧豬排,也有簡單的方法,有興趣在家做菜的朋友,可以試做看看。因家中可能沒有餐廳用的專業烤箱,無法同時調控濕度,所以,戰斧豬排放入烤箱燒烤時,最好能經常觀察燒烤情況,以免產生過熟情形。

烘烤完成後,可稍微測溫,確定豬排完全熟透,在家料理時,也需特別注意豬排的熟度。

戰斧豬排的簡易做法 :

利用平底鍋,豬排不須事先調味,直接用中小火慢慢油煎到雙面全熟即可,食用時撒上些許鹽巴和胡椒就非常美味。若是想吃重口味,可以將豬排事先調味再行油煎,口感豐富層次不變,但各有風味。另外,也可利用烤盤來烹調,先將烤盤預熱到攝氏80 度,再將豬排放置在烤盤上慢煎,直到雙面全熟即可。 250g的小戰斧豬排是比較適合家庭式的烹調選擇。由於戰斧豬排含豬的不同部位,里肌部分須注意煮熟又不會柴澀,有達人建議,可先用刀挖出略煎一下,再與全份戰斧豬排一起油煎或烤,這樣就可確保整份豬排口感柔嫩。

本文轉載自《畜產報導》8月號,原文標題〈國產豬肉時髦饗宴  戰斧豬排 從餐廳流行到家庭〉

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