2020年10月30日
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【菜市人生場】潤餅──永遠帶不走的思念

內容提供/《鄉間小路》 文/蘇凌
嘉義朴子市場內,有一潤餅攤,招牌上同時寫著「潤餅」與「春捲」。在我的理解上,都是指那以薄皮裹著熟料的冷食。然而有人堅持「春捲」是炸過的、體積較小,且常作為辦桌菜菜餚。我想是作法的不同,本意都是那捲春天時享用的食物吧。

點了份潤餅,老闆問:「內用還是外帶?」想著老闆是在耍我嗎?潤餅不就是塑膠膜捲起拿著吃?那我在「內」還是「外」吃有差別嗎?但仍耐心地回答說:「外帶,謝謝。」

欲離開時,轉頭看見攤前的桌椅上,有個阿伯一手握著潤餅、一手捧著茶杯,抬頭望著我們:「阿妳們怎麼不內用?內用有送柴魚湯內。」邊舉起手上升起氤氳熱氣的茶杯。

日後才發現,令我吃驚的「內用潤餅配柴魚湯」是一種常態。就像我阿嬤做潤餅時會煮一鍋大黃瓜魚丸湯,春捲攤也在爐上煮一鍋柴魚湯,鍋上蓋著有孔蒸盤,盤上堆著炒好的高麗菜;中間一圓管穿過盤子、通到下方湯鍋,勺子既可伸入其中撈湯,鍋內直直上冒的蒸氣更可為高麗菜保溫,高麗菜湯汁又同時滴入湯裡,倍增清甜。

在外吃潤餅,最容易比較的是內餡種類。我總以為潤餅有一個標準,而這項「標準」便是自家的潤餅:油麵、青蒜皇帝豆、豆薯、胡蘿蔔炒高麗菜、蛋絲、芹菜炒豆乾、豬肉絲、白韭菜、鹹菜炒薑絲,加上有時的Bonus烏魚子。只要外頭吃的潤餅餡料不足以上任一項,便覺得是這個潤餅「少」了;而若有任一項是家中沒有的,又覺是「多」出來的。

朴子市場的這捲潤餅,就「多」了滷肉煎豆腐,卻讓我悟到原來成塊的帶肥滷肉,能為有時覺得過於清爽的潤餅增添一味人生必須的油滑;煎豆腐也在餡料種類繁多而顯得破碎的口感中,成為那耐嚼的扎實基底。

潤餅裡的帶肥滷肉及柴魚湯鍋。

小時對潤餅的印象,是一種「甜點」。當時嗜肉成性,對於這麼素的東西不屑一顧,幸有糖粉加持,讓我至少還能將其視為甜點,一張皮內只包油麵、蛋絲和糖粉。

只在這個時刻,我才被容許挑食。沒有人能阻擋我在餐桌上略過七盤炒菜、只為舀上一匙糖粉。潤餅是這麼一種能滿足小孩自主權的食物,也是最能體現每人性格的食物,光從親戚製作自個兒的潤餅捲,就可以瞧見表姊蔬菜居多的恬靜潤餅、大姑丈肉多到像要屠城的海派潤餅,還有小姑丈適量即可的矜持潤餅。

潤餅,總是能集合家人們一塊挽袖備料、分享捲餅技巧。在外吃潤餅,在固定的選擇下,至多只能和老闆說:「我不要加×××」,如此除去某幾項,而難以依自己的愛好和需求、捲起一個讓自己心滿意足的潤餅。然而我依舊無比感激販賣潤餅的人們,讓回不了家的人能在外地遇見近似家的味道;吃不到自己的性格,卻與眾人共同品味了潤餅販賣者的個性。

每年清明節,家裡不掃墓,只吃潤餅,這時,阿嬤就會辦Buffet。清早開爐,一道菜接著一道地炒,邊叫她的孫女我去廟廳裡把三張供品桌搬出來、排一列成長桌,菜也一盤連著一盤擺成一列,待親戚人員到齊,則每人端著一個瓷盤,盤上鋪有兩層防漏汁潤餅皮,列隊在桌邊,繞著長桌夾菜。

若稍不節制,挾完一圈下來,菜便溢出盤,形成皮捲不起來、只好邊啃皮邊用筷子夾菜吃的窘樣。這時候的潤餅,大概是唯一一種每個人吃的味道不同,但張大嘴好不容易咬下一口時,卻一模一樣瞇著眼笑、心滿意足的食物。

每年的這場家宴,阿嬤最喜歡問我:「吃了幾捲?」隨著小時候只吃一個糖粉蛋捲,到最近幾年一次吃滿餡五捲,阿嬤也笑得越來越開心,彷彿我吃得夠多,普度時把我宰了到廟裡拜拜就會獲得最大噸位豬公獎、光宗耀祖。

從臺南到臺北上大學,從年年在家吃潤餅到飽,變成花錢買潤餅。潤餅不再是我一年才嘗得一回的食物,而是踏進夜市就能遇上的日常。每年清明連假,嫌回家車票貴、人太多、路程太長便放棄,然而在臺北覓得認可為好吃的潤餅,路途卻也不短,而一捲動輒40、 50元,又怎容得下一次得吃五捲的我?

潤餅是我永遠帶不走的思念。因為皮會濕掉。

本文轉載自鄉間小路1月號,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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