食與育

「活締處理法」日本料理美味秘密帶出的臺灣漁獲反思

日本料理「祥雲龍吟」在首屆《米其林指南臺北》摘下2顆星,食材美味的關鍵是採用日本特殊的活魚宰殺法「活締處理」,讓魚腦死放血、破壞中樞神經,保持鮮甜風味。此技巧非日本獨有,其實許多臺灣漁民、廚師也能執行活締處理,但漁港卸魚環境不佳、冷藏設施不足,加上活締處理成本較高,消費市場難接受,使臺灣空有新鮮漁獲,卻無法提升食材品質...
2018 年 04 月 02 日 | 林宜潔
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食與育 「活締處理法」日本料理美味秘密帶出的臺灣漁獲反思 日本料理「祥雲龍吟」在首屆《米其林指南臺北》摘下2顆星,食材美味的關鍵是採用日本特殊的活魚宰殺法「活締處理」,讓魚腦死放血、破壞中樞神經,保持鮮甜風味。此技巧非日本獨有,其實許多臺灣漁民、廚師也能執行活締處理,但漁港卸魚環境不佳、冷藏設施不足,加上活締處理成本較高,消費市場難接受,使臺灣空有新鮮漁獲,卻無法提升食材品質。 「活締處理」:讓魚腦死、放血、破壞神經,保持肉質鮮美 日本料理在... 2018 年 04 月 02 日 | 林宜潔 食與育 #白蘿蔔 【主婦買菜學堂】「蓬心」、「黑心」、「苦情」白蘿蔔那些你不知道的事? 時節入冬,天氣轉冷後,便是台灣白蘿蔔的產季,這個臺灣話俗稱「菜頭」、日本稱作「大根」的農產,食用部位是植物肥大的肉質根部,在臺灣各地皆可種植,目前大宗生產區域包括新竹、台中、彰化、雲林、嘉義、高雄等地,常見栽培品種白玉、永祥、白娘、梅花系列及青皮等品種,盛產時間約是每年十月至翌年的四月。 白蘿蔔可以煮火鍋、燉肉湯、紅燒、切絲煮鹹粥、醃成菜脯存放,無論冬季菜價如何起伏,白蘿蔔價格變化都不大,是... 2018 年 04 月 01 日
諶淑婷、雷家芸
食與育 #動物福利 豬喜歡玩具也愛社交,臺灣首本豬的動物福利漫畫週五開賣 臺灣第一本討論豬隻動物福利的漫畫將於本週五出版,創意點子就來自中國文化大學動物科學系系主任羅玲玲,「辦研討會吸引力不夠,我就用漫畫來說故事。」這本40頁的漫畫書,淺白趣味,要讓養豬人認識豬的動物福利,大眾也能了解豬的生活。首刷500本,還沒正式發售,已經被訂走了100多本。 有玩具可以玩的豬,就擁有了部分動物福利 「很多豬農一聽到動物福利會抗拒,以為就是要叫他多花錢。」羅玲玲指出,動物... 2018 年 03 月 29 日 | 林宜潔 食與育 #水果 【綠主張】水果,發生什麼事? 芭樂 一般來說外觀呈現淺綠色、泛白就是成熟好吃的芭樂。 芭樂夏季(六至九月)從開花到結果約需五十五天,冬季(十月白露過後)生長季為七十二天,生長時間長度相差約兩週。 另冬季氣候較涼,芭樂肉質較紮實、脆,夏天口感則較鬆。味道甜不甜與肥培管理、生長時間長度和季節都有關連。 芭樂身上長點點了 芭樂遇寒害(氣溫低於攝氏十至十二度)會在外皮生成紅點,並非病蟲害,食用安全... 2018 年 03 月 25 日 | 黃榆晴 食與育 #丹麥 【舞春的食農科普】他山之食:我有一個廚房,我有一個農場,嗯!Haver til Maver 【他山之食】系列 外國的月亮沒有比較圓,他山之食也不一定比較美味。雖然不像他山之石一樣可以當磨玉石,但【他山之食】藉由實地訪查、分析不同的案例,期能謙卑而不自卑地站在巨人的肩膀上,從不同的視角回顧與反思島嶼上日常飲食軌跡以及食物系統的社會意義與權力關係,務實地懷抱另類發展途徑的想像。 從湖邊小鎮Virum蜿蜒的社區小路開往E47快速道路,一路駕車往北,沿著剛收成完的農田,一個個被捲成... 2018 年 03 月 23 日 | 陳其農 食與育 #永續漁業 認識那條魚 「臺灣永續鱻漁發展協會」盼以食魚教育帶動永續漁業 為了讓臺灣人不要只會吃海鮮,而是真正具備海洋文化,一群漁民、魚販、餐飲業者、愛魚民眾組成「臺灣永續鱻漁發展協會」,今年初向內政部申請設立通過,除了針對漁民和餐飲業者講授魚的保存和漁法等等,還打算舉辦國中小學生食魚夏令營,明年預計進一步推出生產者認證標章,建立專門網站,讓消費者可以選擇永續又新鮮的水產品。 先瞭解,才不會喊錯口號 「臺灣永續鱻漁發展協會」源自於成立兩年多的臉書社團,至今已... 2018 年 03 月 22 日 | 林宜潔 食與育 #鳳梨 鳳梨的季節到了 選果訣竅報你知 告別寒冬,氣候開始進入春暖夏熱的季節,也正式宣告鳳梨產季的來臨,臺南區農業改良場指出,鳳梨除了品嘗鮮果之外,鳳梨乾也是現在超夯的唰嘴零食,想要品嚐果香滿溢的鳳梨好滋味,就要趁現在! 臺南場表示,鳳梨每年盛產期為3~7月,由屏東開始一路往北至南投,此時期氣候溫暖且陽光充足,鳳梨特別香甜多汁;鳳梨品種中又以臺農17號(金鑽鳳梨) 最受消費者喜愛,約佔總栽培面積的8成以上。此外還有肉細香甜的臺農1... 2018 年 03 月 21 日 | 臺南區農業改良場 食與育 #鰻魚 平平攏係鰻魚,此鰻非彼鰻 鰻魚,對多數人來說可能是高價或較不常食用的水產品,國內有相當多鰻魚產品,不管是鰻魚罐頭、海產店偶爾能看見的錢鰻、日本料理店常見的星鰻、動輒兩三百元起跳的鰻魚飯等。 這些商品都有「鰻」字,但不見得有「鰻」字都是鰻鱺屬生物,一般學術界狹義稱的鰻魚意指鰻鱺科鰻鱺屬,像星鰻、錢鰻等消費者較熟悉的生物,雖是鰻形目生物,卻不同於大家口中所說的鰻魚。 狹義來說,鰻魚是指鰻鱺屬生物 大家說到鰻魚... 2018 年 03 月 18 日 | 洪嘉鎂 食與育 #廚房小情歌 【廚房小情歌】家常料理的華麗變身之旅-油菜花炒沙茶牛肉 有些料理光是聽聞其名就讓人食欲大開,例如鹹魚豆腐煲、麻婆豆腐、芋泥香酥鴨、金銀菠菜、紅燒豬腳…,這些下飯的手工菜,普遍受到大家的喜愛。 而以「沙茶醬」來做基底的料理,也是我的拿手菜,偶爾我會多花一點時間烹煮這類「餐廳等級」的家庭料理以饗家人,既可讓他們開心,也可適度磨練廚藝。只要摸清楚臺灣四季的當令食材,對於新鮮、上等的食材有敏銳的判斷力,多練習幾次,就不難端出一盤美味可口的菜... 2018 年 03 月 13 日 | 番紅花