真假米粉比一比,添加物含量差兩倍

2017 年 01 月 05 日 | 文/ 林慧貞 攝影/ 黃世澤

你是否曾經吃米粉吃到胃脹氣、消化不良?市面上一半以上米粉含米量不足,九成原料使用玉米澱粉,中華穀類食品工業技術研究所實驗,比較純米米粉,以及100%玉米澱粉作成的米粉,發現玉米澱粉絲使用的添加物量,是純米粉的兩倍,才能達到好的口感與品質,而且升糖指數較低,不若純米粉好消化。

加玉米澱粉需加更多添加物

米粉是台灣傳統米食文化,但三、四十年前,業者發現玉米澱粉成本比米低,大量進口,成為米粉主要原料,造就「米粉沒有米」的奇特現象,甚至連一粒米都沒有,米粉業者自承,市面上的米粉含米量大多只有5%,這不僅是名稱、文化問題,更關係消費者健康。

農委會104年委託穀研所執行米粉絲科研計畫,為期兩年,以往許多添加玉米澱粉的業者都表示,玉米澱粉會讓米粉更有彈性、不易斷,但穀研所實際研究後發現並非如此。

穀研所研究發展組副研究員陳明芬說,100%的玉米澱粉無法做成米粉,一定要加添加物,根據實驗,玉米澱粉需要至少添加百分之一以上的添加物,但用米穀粉只要添加百分之0.5,即可達到同樣效果,「添加物會加強澱粉分子間的鏈結,可能讓人體不容易消化利用。」

這是以穀研所製程所得出的研究數據,實際在市面上,各家米粉業者的配方、製程都不同,添加物含量也不同,不過陳明芬到第一線輔導產業時發現,大多數業者對於要使用多少添加物,沒有理論根據,通常都是用先前流傳下來的習慣決定如何添加,或是只聽信添加物廠商的建議,業者應該建立模式,減低添加物使用量。

純米米粉較好消化

穀研所另以體外試驗,模擬人體腸胃道環境,評估米粉絲的「升糖指數」,也就是米粉的GI值。在同樣條件下製造出來的純米米粉和玉米澱粉絲,不加任何油和佐料,簡單水煮、撈起瀝乾後檢測,以白土司作為比較基準,指數是100,純米粉的升糖指數約為80左右,以玉米澱粉製作的米粉絲則為70左右,均屬於高升糖指數的產品,但以玉米澱粉製出的米粉絲卻不易被水解。

GI值是用來評估人經過消化、將食物分解後,造成血糖上升速度的快慢,GI值高的食物,表示吃進去後,人體會迅速消化吸收,轉化成血糖。

一般來說,許多人認為低GI的食物比較好,不會讓血糖上升太快,對於如糖尿病這樣的患者較好,但陳明芬說,並不是食物GI值低就一定最好,要看食用者身體情況而定,例如玉米澱粉經人體酵素水解,在經過反應後,仍並不能完全水解,表示在人體難以被消化,所以升糖指數自然較低,對於腸胃功能較差的人可能會造成負擔。

不過陳明芬也強調,不同米粉絲的米穀粉、製程不同,預測GI也會不同。

陳明芬認為,對老人、小孩來說,應提供比較好消化的米粉,現在已經有業者打算技轉穀研所的製程,開發好消化的純米米粉,主打健康訴求,外銷到國際。

純米米粉較玉米澱粉絲容易消化,適合老人與小孩食用。

米加多一點,消費者反應更好

除了科學分析,穀研所也輔導業者純米粉、調和米粉製造技術,反應相當良好,一位接受輔導的業者在去年12月的米穀雜糧精品展銷會上做市調,消費者對含米量50%以上的米粉接受度很高,80%表示願意購買,讓業者信心大增表示,未來將持續製造含米量五成以上米粉,行銷海內外。

兩年前食藥署規定,含米量必須達50%以上,才能出現米粉二字,但新竹米粉同業公會近期積極爭取,含米量5%就能稱米粉,對認真研究的人員是一大諷刺。

陳明芬說,許多新竹米粉業者說市場主流是含米量5%的米粉,「但那是針對餐廳、小吃業者,而不是自己購買米粉的消費者」,這樣的比較基準不太恰當,消費者取向是很嚴謹、複雜的調查,受訪對象是老人或年輕人,樣品如何製造、烹調,做出來的研究差異很大,若真要修法應仔細評估。

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