早餐要摩登,麥味登直營店堅持用紙盤蛋的理由

2016 年 12 月 29 日 | 文/記者 林慧貞 攝影/記者 黃世澤

農委會要求生鮮禽蛋採用一次性包材,引發業者反彈,不過知名本土早餐連鎖店「麥味登」,早在2013年就已配合農委會,試辦紙盤蛋,去年更正式引入全台13家直營店,初估每顆蛋成本約增加0.6元,不過總經理室處長呂誠一直說,「全民健康比較重要」,麥味登母集團是電宰雞肉起家,深知防疫禽流感和食安的重要,引入一次性包材可避免病毒交叉感染。

麥味登在台灣發跡30年,從早期巷口早餐店的型態,到這兩年轉型早午餐店,除了砸大錢裝潢店面,也導入食品追蹤制度,一盤盤紙蛋整齊堆疊在廚房,潔白無暇的蛋殼上,一一印上生產日期、有效期限,每一顆蛋來自哪個牧場、進了多少貨,連線電腦就能一目瞭然。

蛋殼印上生產日期、有效期限,包裝箱上也有追蹤條碼,每一顆蛋來自哪個牧場,連線電腦就能一目瞭然。

麥味登母公司「超秦集團」,是台灣電宰雞肉的先驅,在麥味登工作20多年的呂誠一就是電宰場出身,因此三年前禽流感疫情嚴峻時,農委會找上麥味登,試用一次性包材運輸雞蛋,麥味登二話不說全力配合,去年更在沒有補助的情況下主動更換。

傳統收蛋的塑膠籃可重複使用,方便又省錢,但沒有流向追蹤,每個蛋場交替使用,造成防疫漏洞;紙盤用完即拋棄,可降低病毒傳染機會,相對地成本也高。

目前麥味登全台約有一千間店,每間店平均一天消耗300顆蛋,其中13家直營店已在去年4月全部改為紙盤蛋,傳統塑膠籃每顆蛋約3.5元,改成紙盤盛裝,成本提高到一顆約4.1元,平均一間店每天增加180元成本。

呂誠一表示,改用紙盤蛋的成本都由公司自行吸收,的確降低部分利潤空間,但身為畜產界的一份子,公司知道禽流感疫情嚴峻,「我們沒把利潤放在蛋,推廣全民健康比較重要。」

試了十家貨運才穩定

其實2013年麥味登配合農委會試辦紙盤蛋後,就希望全面推廣到直營店,「可是我們想做,蛋商沒補助後卻不想配合了,只好回到塑膠籃散裝蛋。」

呂誠一無奈地說,蛋品運送是一大專業,現在的運輸系統,都是按照塑膠籃的規格設計,換成紙箱,堆疊的高度不如塑膠籃,作業習慣也不同,運輸業者送完一家店後,需要重新固定蛋箱,即便麥味登願意出比較高的價格買紙盤蛋,上游廠商仍嫌麻煩。

麥味登有自己的物流系統,統一運送肉品、米、麵包等食材,也曾嘗試配送雞蛋,可是因為並無專門車輛,到店時蛋總是破了好幾顆,且每家店的距離過遠,終告失敗。直到去年,有集蛋商想做洗選蛋,嘗試用紙盤運輸,麥味登才終於完成心願。

不過這家集蛋商為了運輸也傷透腦筋,紙箱不像塑膠籃容易固定堆疊,容易滑動,耗損率比較高,集蛋商換了十家運輸業者,才終於達成可接受的耗損率,不過目前配送範圍只限於苗栗以北、雲林、嘉義。

呂誠一說,一般早餐店蛋價大多跟著交易價格起伏,麥味登是以一年為單位,當初換成紙盤蛋時,由供應商提出價格,公司評估後覺得沒問題才合作,過程的耗損由麥味登吸收,但破蛋太多也會直接跟供應商反映,目前都在可接受範圍。

紙箱不像塑膠籃容易固定堆疊,容易滑動,耗損率比較高,運輸作業成為商家嘗試使用時需要克服的難題。

直營店目前不調整售價

其他900多家加盟店,因合約沒有強制規範,店主大多仍用塑膠籃蛋,不過麥味登總部會提供紙盤蛋的聯絡窗口,若在契約蛋商無法到達的範圍,另提供當地願意配送的業者名單,上週政策正式實施後,已經有許多加盟店反應收到勸導單,紛紛向總部說要買紙盤蛋。

呂誠一表示,若全部改用紙盤蛋,供貨量可能不夠,有意尋找更多蛋商合作,但重點是運輸系統要一起改變,政府方向沒錯,可是需要和業界多溝通,同時教育消費者紙盤蛋比較衛生,從下游影響供應端。

去年麥味登改採紙盤蛋時,也曾收到直營店的抱怨,希望換回散裝,但麥味登總部認為這是未來趨勢,如今證明這樣的做法是走在前端。

呂誠一說,蛋的利潤本就不高,不過為了全民健康還是要用紙盤蛋,「我自己敢吃的東西,才敢賣給消費者。」直營店不會將成本轉嫁到消費者,至於其他加盟店,總部有訂建議售價,可以自行參酌。