文/ 鄭芷穎 採訪整理、攝影/ 郭琇真

2013年「假米粉事件」爆發,臺灣社會驚覺原來「米粉不含米」,新竹永盛米粉工廠因長年堅持生產純米米粉而獲得關注。但生意越來越好還不夠,執行長曾銘耀和哥哥曾永鑫希望再做到產銷履歷透明化、生產原料在地化,讓新竹米粉能持續留在人們心裡,經4年苦心尋覓,終於找到適合加工成米粉的臺灣在來米品種──臺中秈197號,並透過臺中區農業改良場媒合三好米負責整合農民進行契作,可望明年三月開始全面生產銷售,成為臺灣第一個有產銷履歷的米粉 。

堅持製作純米米粉  永盛花4年找到臺中秈197

曾家一百多年來在風城新竹以製造米粉為業,曾永鑫與曾銘耀已是第四代,兩人共同經營永盛米粉廠,曾永鑫主要負責生產和技術研發、曾銘耀則做對外業務與行銷。

隨著食品工業技術發達、市場競爭激烈,品牌商和通路商不斷要求壓低價格,米粉業者紛紛改用化學修飾澱粉替代在來米,降低生產成本。永盛為堅持老祖宗的精神,不願意放棄100%純米米粉的產線,卻無可避免面臨商品缺乏銷售通路,價格較高,消費者不買單的情況,慘澹經營了數年,直到2013年假米粉事件才有所翻轉。

製作純米米粉的在來米前一晚得先清洗、浸泡。

生意漸有起色後,許多通路商開始要求永盛提供稻米的原料來源,但上游的碾米廠商表示,不清楚無法提供。曾永鑫認為,發展純米米粉是新竹米粉產業繼續存在的唯一方法,因為在農業自由貿易化的趨勢下,臺灣的米粉產品未來若要和中國、泰國等國家比拚,只有追求產銷履歷透明化、選擇在地生產的原料才能存活。

於是,曾銘耀、曾永鑫兩兄弟開始尋找全臺灣的在來米廠商,一間一間購買原料試做米粉,但不是黏性太強做不成麵條狀,就是太硬容易斷,最後只找到一間廠商,其原料可以成功製成米粉,但品質不穩定,每一批在來米的製成率相差太多。

曾永鑫說:「在來米生長期較短,常常用於休耕期裡作,很少大規模栽種,傳統稻米商供應的在來米通常收購自不同農夫,自然品種不同,黏性不一,製作成米粉的穩定性便難以控制。」正當束手無策之際,曾銘耀輾轉遇到正巧也在尋覓純米加工業者的臺中區農改場研究人員楊嘉凌。

米經過磨漿、脫水、攪拌、手壓成米粿團後,放入蒸籠蒸至半熟,就可準備做成米粉。

因為政府有意積極輔導米製品加工產業,楊嘉凌15年前開始研發更符合業者加工需求的稻米品種,以取代抗病蟲害能力漸漸下降的「臺中秈17號」。7年前終於成功孕育出「臺中秈197號」,卻發現市場早已充斥各式各樣用廉價玉米澱粉製成的「偽米製品」,純米加工業者所剩無幾。

一邊是苦無適當且穩定原料來源的米粉製造商,一邊是想推廣在來米卻找不到需求的業者,曾家和楊嘉凌一拍即合,開始蒐集全臺各種在來米品種,並進行加工試驗,經歷3年,終於篩選出黏性最適合、香氣更佳、色澤淨白的「臺中秈197 號」。

三好米產地履歷契作 100%臺灣純米米粉明年上市

臺中秈197號比過往臺中秈17號的陳化效果更好,亦即稻米採收後需要儲放在碾米廠中,等待澱粉老化降低黏性的時間,一般約需要12到15個月,但197號只要放6到9個月就可以製作米粉了,大幅減少時間成本。且因為是新品種,抗蟲害效果較好,也就不用施加過多農藥,提升食品安全。

米粿糰壓成米粉準備再進入蒸籠蒸至全熟。

然而,國內具有大規模儲藏空間的碾米廠並不多,楊嘉凌幫助永盛米粉場媒合億東企業股份有限公司(三好米),由億東協助整合10位嘉義新港地區的農民契作,統一教導種植方式,控制稻米品種、採收的稻米農藥殘留量須符合法規等,契作面積大約20公頃,約90噸白米,目前已收割完畢,下一期還會增加2公頃面積,以有機方式進行種植。

曾銘耀表示,明年三月以前,所有米粉的原料都會換成契作的稻米,可望成為國內第一個獲得產銷履歷的米粉品牌。未來待有機稻米收割、儲藏達一定標準後,他們也將開發有機米粉,為臺灣米粉產業邁開下一步。

三好米二崙契作部副理程見勝表示,臺灣水稻種植政策會繼續朝「契作集團產區」努力,三好米除了保證農民辛苦種植的作物有人收購之外,還可以鼓勵農民種植其他加工型品種的水稻,用在地生產的稻米製造更豐富多樣的米製品。

歷時四年測試,永盛米粉今年和三好米展開契作。圖左為永盛米粉第三代曾榮村,右為三好米二崙契作部副理程見勝。