內容提供/ 畜產報導 文、圖片提供/ 中華醫事科技大學教授、食品博士 紀學斌

今(2019)年8月份臺灣各大媒體出現一則震驚人心的新聞報導,「森永牛奶糖沒有奶?」。相信「森永牛奶糖」是許多人幼時的「甜蜜回憶」,怎麼會吃了一輩子的牛奶糖,卻沒有牛奶成分呢?起因是,衛生單位抽驗森永牛奶糖的「動物性成分」顯示呈陰性,質疑該產品未含有奶類成分,但是其外包裝的「成分標示」卻寫著有添加「全脂煉奶」與「全脂乳粉」,因此判定與標示不符。後來,雖然再經由查驗該公司的產品配方表、原料進貨紀錄、投料紀錄、出貨紀錄、產品分析報告,另以「食品過敏原」方法再次檢驗,證實牛奶糖中確實含有乳製品成分,這才證實了這是一場檢驗烏龍事件。藉由此一事件,不妨來談談大家對食品檢驗應有的正確認識。

食品檢驗的「定性分析」與「定量分析」

通常執行食品檢驗是希望知道食品中有無某成分,即稱之為「定性分析」,或希望知道食品中某成分的含量,則稱為「定量分析」。例如,硼砂(Borax)屬非法食品添加物,過去市售年糕、油麵、碗粿、鹼粽,習慣添加硼砂以增加口感,或用於油條、魚丸、蝦仁,以增加脆度,當食品中硼砂檢驗呈陽性,即因為含有非法食品添加物,不論含量多寡,均會被判定違法。

再舉個例子,亞硝酸鹽屬合法的食品保色劑,但是依其法定使用範圍,可使用於肉製品及魚肉製品,但不得使用在生鮮肉類及生鮮魚肉類。如果生鮮豬肉「定性分析」,亞硝酸鹽呈陽性,即是違法,因為依法不准使用。如果是以「定性分析」來檢驗肉製品的亞硝酸鹽,如果呈陽性,還無法判斷是合法或是違法,必須要以「定量分析」來檢測亞硝酸鹽成分的含量。如果檢驗出亞硝酸鹽含量在70ppm以下(以NO2 殘留量計為0.07g/kg),則是合格產品。但是,如果檢驗出亞硝酸鹽含量超過70ppm,此產品就屬亞硝酸鹽超量的不合格產品。

衛生單位抽驗森永牛奶糖的「動物性成分」顯示呈陰性,質疑該產品未含有奶類成分,但其外包裝卻寫著本產品含有牛奶。

食品檢驗的「計量單位」

我們常見到新聞報導說,皮蛋含多少「ppm」的鉛,或雞蛋含多少「ppt」的戴奧辛(dioxin),相信大家都可以想像到,測出的是極其微量成分,但是到底微量到何種程度,大家有概念嗎?

由於檢驗儀器的進步及檢驗方法的精進,過去我們可以檢驗出ppm(parts per million,百萬分之率,微克,10-6)的污染量,現在常常可以檢驗到ppb(parts per billion,十億分之一,奈克,10-9),甚至可以到ppt(parts per trillion,兆分之一,皮克,10-12)。但是我們能夠想像ppm、ppb與ppt實際的差別有多少嗎?

一篇文獻報導做了個非常易懂的比喻:1 ppm的污染表示,在大約一個浴缸的水中,放置1枚硬幣的污染量;1 ppb的污染則表示,在大約一個50公尺的游泳池水中,放置1枚硬幣的污染量;1 ppt的污染表示,在大約一個巨蛋體育館的水中,放置1枚硬幣的污染量。從這篇文獻比喻,讓我們瞭解現今的檢驗技術是可以偵測到非常非常的微量成分。

食品檢驗的影響因素

一般社會大眾對檢驗結果都有相當的信任度,由於測出的是極其微量,因此影響檢驗結果的因素也錯綜複雜,我們將之簡單歸納如下:

第一,樣品的取樣是否具代表性。樣品取樣是一門學問,如果取樣有所偏差,當然影響到檢驗結果。尤其是,食品檢驗除了罐頭的逐一「打檢」外,微生物與化學檢驗都是「破壞性檢驗」。所謂「破壞性檢驗」就是檢驗後的樣品已不具商品價值。再者,檢驗的成本也不低,所以在成本的考量下,我們一般都是用「抽驗」方式。「抽驗」只是隨機取樣,「抽驗」結果並不能完全代表全部的產品品質,因此,檢驗報告常常都附加一句註解──本檢驗結果只對檢驗樣品負責,就是這個道理。

影響食品檢驗成果的因素錯綜複雜,包括樣品的取樣是否具有代表性、樣品的前處理是否正確及選擇的檢驗方法是否合適。

第二,樣品的前處理是否正確。前處理包括樣品取樣後的保存及檢驗前的處理。樣品通常不是直接注入儀器,而是要經過簡單或複雜的處理程序。樣品的前處理是否正確,也關係到檢驗結果的正確性。

第三,選擇的檢驗方法是否合適。檢驗方法包括:方法依據、實驗流程、儀器設備及標準品。通常檢驗方法都採用官方認可的或國際常用的,有時候檢驗方法不只一種,檢驗結果必須說明是依據那一種檢驗方法。再者,樣品的特性也關係到檢驗方法的選擇。

這次的牛奶糖事件,依據衛生單位的解釋是,用了不適合的方法來執行檢驗。衛生單位是使用「即時聚合酶鏈反應(real-time polymerase chain reaction,簡稱real-time PCR)」來檢測牛乳的DNA基因片段,以確認產品當中是否含有牛乳成分。可惜的是,該檢驗方法有個缺點,就是不適用於高度加工產品。什麼是「高度加工產品」?簡單來說,就是經過許多加工程序,例如高溫加熱,生產出來的產品。因為高溫加熱會造成DNA過度裂解,因而無法正確測出牛乳成分。如果檢驗人員有牛奶糖製造的基本常識,就知道牛奶糖是要經過高溫熬煮濃縮製程,是不適用「即時聚合酶鏈反應」來檢測牛乳成分的。

食品檢驗的結果公布應更謹慎

大家一定常聽過一句話:「品質是製造出來的,不是檢驗出來的。」當然,從衛生單位的立場,為維護國民健康,而加強市售產品的檢驗,應值得嘉許。不過,檢驗結果並非判斷產品合不合格的唯一依據,檢驗方法也可能有盲點,當檢驗發現問題時,如果能進一步赴工廠實地瞭解生產過程,做綜合判斷與查核確認,就可以避免這種烏龍事件的發生。

本文論述並不是在批評衛生單位的不是,而是,一則闡述食品檢驗的正確觀念及其影響因素,因為影響因素的錯綜複雜,有時候不免有錯誤發生,不論檢驗單位、生產業者或消費大眾都應該有這樣的共識。特別是當檢驗結果涉及違法或有疑慮時,檢驗單位應該謹慎搭配其他方法再次確認,不宜貿然公布,造成社會恐慌;二則,我們也要為企業界說句公道話,企業的成長與聲譽建立不容易,如果檢驗單位能以更嚴謹的態度來處理檢驗結果,不但能保護消費者,也可以避免業界無謂的聲譽與財物損失。

本文轉載自《畜產報導》10月號,原文標題〈從森永牛奶糖事件談「食品檢驗」〉

畜產報導月刊為中央畜產會所發行之刊物。中央畜產會於89年1月1日正式揭牌運作,是農業界唯一經立法通過的財團法人,其中央主管機關為行政院農業委員會。中央畜產會運作模式,與日本依「畜產品價格安定等有關法律」成立之「獨立行政法人農畜產業振興機構」類似,均依法訂定任務,建立產銷調節機制,達到事前預警、穩定產銷之目標,是政府與畜牧產業團體間重要的溝通橋樑。

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