內容提供/ 畜產報導 文、圖片提供/ 紀學斌(中華醫事科技大學教授、食品博士)

自從2004年10月國內爆發某西餐廳使用重組牛肉製成的牛排販售後,國內許多新聞報導或食安文章紛紛討伐重組肉的不是,好像重組肉是罪大惡極,是個偷工減料的食材,是傷害消費者健康的罪魁禍首,是萬惡的食品加工產物,真的是這樣嗎?

什麼是重組肉(restructured meat products)

重組肉又稱為成型肉或組合肉,如果廣義解釋,凡是非原始肉塊,而經由重新塑形的肉製品都是重組肉。那麼我們熟悉的香腸、漢堡肉、西式火腿、牛肉丸、鴨肉丸及部分裹麵油炸的加工製品都是重組肉產品,再者,更擴大解釋,您吃的獅子頭、肉包與水餃的肉餡也是重組的肉產品。

其實,重組肉加工技術在國外已有近半世紀的歷史,是提高肉類有效利用及增加附加價值的一種高科技,國外消費者也習以為常。重組肉並不限於豬肉製品,舉凡肉類,牛肉、羊肉、魚肉都可生產重組肉,只是重組加工技術常常被不肖業者用來攙假與標示不實,欺騙消費者,惹來污名。

為什麼要製造重組肉

重組肉是再製肉品,是指最終產品不是整塊切出的原形肉,而是經過切割、絞碎、黏接、塑形、調味等加工過程再製成的各種肉製品,是一種肉品加工技術產品。

由於食肉是來自動物屠體,其形狀是不規則的,因此當我們將屠肉切出高價位的豬排或牛排的規格肉塊後,一定會有不規則的肉塊或碎肉,將這些不規則的肉塊或碎肉經過重組,可以有效提高其利用價值,減少浪費,產品價格也會比與原形肉的整塊肉排便宜,對於經濟情況比較差的消費者,不失為另一種選擇。

除此之外,屠體並非每個部位肉的肉質都能烹飪出美味佳餚,將原料肉與非肉食材混合,或添加調味料,可以提高適口性,滿足消費者味蕾。另一方面,重組肉製品外觀有均勻之色澤與質地,可以容易控制其化學組成與提高適口性,再由於產品規格一致,對於嚴格要求產品品質均一化的團膳業或餐飲業,一向被廣泛使用。

重組肉是如何製造的

重組肉的製造可以區分為四類,第一類是將肉塊先行置入塑膠袋冷凍後,不添加任何添加物,利用高壓將冷凍肉塊擠壓成形,再切成片狀。第二類是利用肉塊本身的蛋白質成分來黏接肉塊,先將肉塊加入食鹽與磷酸鹽後,經由滾打,抽取其鹽溶性蛋白為黏著劑,將肉塊黏接在一起。第三類是加入結著劑(binders),例如雞蛋蛋白、血漿蛋白、麵筋蛋白、黃豆蛋白、酪蛋白、濃縮乳清蛋白、鹿角菜膠或磷酸鹽等熱不可逆性結著劑,然後於加熱時,加入的結著劑會將肉塊黏著接成塊狀。第四類是加入麩醯胺轉化酵素(Transglutaminase ,TGA),利用酵素與肉的蛋白質作用,將肉塊黏結在一起。

其中前三類必須先行冷凍再切片,並且以冷凍狀態販售,直接加熱,才能避免肉塊於解凍時再分開,而第四類利用酵素當作結著劑,肉塊冷藏時仍緊密黏結,產品可以冷藏販售。

這是在火鍋店提供的肉片,您是否可以分辨是原形肉片或重組肉片呢?

重組肉的相關法規

由於國內近年來重組肉問題漸受關注,為了透明消費資訊,以保障食品衛生安全,衛生福利部食品藥物管理署已於2015年10月14日公告「重組肉食品標示規定」,並已於2016年1月1日正式生效。

依據食品安全衛生管理法對重組肉食品標示的規定,所稱重組肉食品,是指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。主要是針對消費者較易混淆的重組肉排、肉片做標示規範,而貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸、鴨肉丸等消費大眾熟知的加工製品,得免適用。另外亦規定重組肉食品不論是完整包裝,或是散裝產品皆應清楚標示,並於產品標示上加註「僅供熟食」警語。

以上規範不僅適用於加工業者的包裝產品,衛生福利部也要求餐飲業者如供應重組肉品,應揭露產品訊息並熟食供應。若未依規定於菜單上標示,最高可開罰新台幣400萬元。若有消費者檢舉餐廳使用「重組肉」而未於菜單上明顯標示,經查證屬實者,衛生局將公布餐廳名稱,並因為餐廳業者涉及廣告不實,違反消費者保護法第23條,將負損害賠償之責。

重組肉為什麼一定要全熟食用才安全

我們都知道原形牛排的烹調可以不必全熟,那是因為健康牛隻的肌肉中是接近無菌的,因此原形牛排在烹調時,只要外部加熱即可,至於內部是否全熟,全視個人喜好。

但是重組肉是由肉片或肉塊組合而成的,因為這些肉片或肉塊表面曾被切割過,接觸到空氣、刀具與生產環境,故可能遭細菌污染。再者,添加的非肉食材與調味料,亦可能將細菌混合,也就是說,細菌可能存在於肉片或肉塊間隙,因此為降低風險,重組肉一定要完全煮熟後食用才安全。

1993年美國華盛頓州、加州、愛達荷州及內華達州地區,發生嚴重肉品中毒事件,就是某知名連鎖速食店所賣的牛肉漢堡重組肉,受到出血性大腸桿菌O157:H7污染,而餐廳員工又沒有把漢堡肉煎熟,中心溫度未達規定標準,導致475人中毒致病,其中包括4名孩童死亡。此次意外據稱為美國歷年食品中毒事件中,由單一種細菌導致中毒受害人數最多的一次。

攙假、標示不實與製程缺失才是重組肉引起爭議的重點

本文要特別強調,重組肉製品是一種肉品加工技術產品,不但可以提高不規則肉塊的利用價值,減少浪費,還可以提供品質均一產品、提高消費者適口性、滿足消費者味蕾,何罪之有?

真正引起爭議的是不肖業者的攙假與標示不實,也就是說,重組肉是以塊狀肉黏接而成,消費者應該有權利知道,生產廠商應該明確告訴消費者是小塊狀肉或肉片組成的,且應該以合理價格賣給消費者,不能假冒為原形肉排或肉片,高價出售,更不能以不同肉類攙假欺騙,例如以豬肉混入羊肉中,而以高價羊肉排或羊肉片出售,這樣就涉及攙偽或假冒。

再者,重組肉生產製程不但要講求原料肉新鮮度,添加的非肉食材與添加物是否合法、工作人員的衛生管理及作業環境的整潔,生產者責無旁貸。由於重組肉更有機會遭受微生物污染,不但生產時必須儘量減少危害,烹飪時也要確實煮熟。

不要再錯怪「重組肉」了

「重組肉」是一種合法的加工技術,營養上並不與原形肉排或肉片相差太多,對於經濟狀況比較差的消費者,不失為理想的食肉來源與選擇。消費者也要有「一分錢一分貨」的觀念,當您吃低價的火鍋時,是有可能吃的是重組肉。我們不能因為不肖業者的攙假與標示不實,就誤解而排斥重組肉。只要優良廠商生產的重組肉產品,有明確的標示,經過正確的烹調,是值得大家享用的。

近年來衛生單位對重組肉的重視,補充了許多相關法規,避免劣幣驅逐良幣,使國內消費者能享受到多樣化美味的重組肉製品,也是值得嘉許的。許多新聞報導或文獻都不談重組肉的優點,只談其缺點,其實重組肉製品有許多優點,不要再錯怪「重組肉」了。

●本文節錄自《畜產報導》2019年8月號

畜產報導月刊為中央畜產會所發行之刊物。中央畜產會於89年1月1日正式揭牌運作,是農業界唯一經立法通過的財團法人,其中央主管機關為行政院農業委員會。中央畜產會運作模式,與日本依「畜產品價格安定等有關法律」成立之「獨立行政法人農畜產業振興機構」類似,均依法訂定任務,建立產銷調節機制,達到事前預警、穩定產銷之目標,是政府與畜牧產業團體間重要的溝通橋樑。

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