文、攝影/ 游宗樺

皮蛋氣味特殊,是國內常見的食材,目前也出口至美國、加拿大等國,但歐盟目前仍未允許台灣皮蛋進口,目前正由食藥署向歐盟提出審查中。另外民間對於皮蛋有諸多謠言,甚至有皮蛋是以「馬尿」浸泡而成,或是含鉛雞蛋才會變黑的說法,食藥署說,會不定期去抽查市面上的皮蛋產品,若重金屬含量超標最重可開罰300萬元。

防檢局說明,皮蛋是用清洗過的鴨蛋或雞蛋製作,浸漬在酸鹼值13以上的氫氧化鈉液溶液中,經室溫浸泡45至55天而成,是台灣及海外華人地區常見食材,台灣目前已由食藥署向歐盟申請皮蛋進口,正由歐方審查中。

目前國產皮蛋主要外銷至美國,包含鹹蛋在內今年1至3月已出口122公噸,總價值新台幣1778萬1千元,另外加拿大、澳洲各出口22公噸、日本58公噸、香港1公噸。防檢局動檢組組長彭明興表示,出口皮蛋至美國、加拿大、澳洲,必須檢附防檢局的輸出動物檢疫證明書,主要是要求提供禽流感等禽類疫病檢疫結果,至於輸出日本及香港的皮蛋,則不需要檢附檢疫證明書。

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鹼性物質改變蛋白質特性 白蛋變黑皮蛋

早期製作皮蛋時,多利用焚燒稻梗的方式,將含鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋,透過鹼性物質分解蛋白質,使蛋白質變得更具彈性,同時在化學作用下,蛋白質會分解產生氨和硫化氫味道,讓不知情的人誤以為是用馬尿製作。現今為了大量生產,多是使用食用級氫氧化鈉浸泡,有廠商在製作皮蛋時,會添加氧化鉛、硫酸銅來阻隔蛋殼毛細孔,提高皮蛋的製作成功率,並延長保存時間。

食藥署建議,選購皮蛋時應挑選有「CAS」標章認證的產品,因為該認證代表著生產商的軟硬體設備與衛生管理通過評鑑,且蛋品經檢驗無農藥藥物殘留,產品經過低溫殺菌,去除病原菌後,由專業工廠生產、運送,包裝也符合食藥署訂出的「食品器具容器包裝衛生標準」,獨立包裝的乾淨蛋品符合衛生需求。

至於皮蛋的包裝標示部分,由於鉛並不是營養素,所以「無鉛」的標示不屬於營養宣稱的範圍,廠商若是使用到氫氧化鈉等食品添加物,需要在外包裝標示。

皮蛋氣味及顏色迥異於一般的雞蛋,有些人喜歡有些人不喜歡。

皮蛋若含鉛超標 最重可罰300萬

食藥署表示,依「蛋類衛生標準」規定,禽蛋產品的鉛含量不得高於0.3ppm、銅含量則不得高於5 ppm,依據《食品安全衛生管理法》第17條,廠商的產品不符合衛生安全,產品會被沒入銷毀,若廠商在限期內沒有改正,可以裁處3萬至300萬元的罰鍰。

記者
游宗樺
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