文/ 彭嘉琪 攝影/ 婆娑工作室

上週一在只有15度的氣溫,「臺灣永續鱻漁發展協會」主辦的「漁獲前處理研習營暨術科測驗」於基隆舉行,來自台北、台中、新竹,以至台南專程而來的學員,背景來自各方領域,除了漁民外,更有水產通路、水產加工與餐飲業者,多位學員身懷灰色長棒,有如準備參加武林大會,究其原因, 原來這堂課不只理論,課後還要實戰考核,灰色長棒裡頭的,正是專業的「神經絞殺棒」。

踏入漁會講堂,兩小時科學概論的硬底子課已經在等著,主講的臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒,從科學角度, 解析日本漁師的漁獲前處理流程:活締、血拔、神經絞。

實戰課上示範腦締後血拔的正確方法,魚身內基本不留一滴血。

學習漁獲前處理流程 要先上生物課

而要理解活締, 必先上生物基本課,了解魚類死後的變化過程,從活體→死亡→開始僵硬→完全僵硬→開始解僵→軟化→腐敗,視魚種、魚體大小、漁獲處理和保鮮環境,魚在進入僵直期前從10分鐘到6小時、甚至12小時不等;而一般魚體越小,變化越快,紅肉魚又較白肉魚來得更快。在相同的魚種與規格、環境溫度的控制下,影響進入僵直期與維持僵硬時間的關鍵因素是ATP(Adenosine triphosphate,三磷酸腺苷)的殘存量,而ATP殘存量,則關係著解僵軟化後分解成肌苷酸這種美味成份的含量,所以活締的目的是在於延長保鮮期限並將魚肉美味封存保留。活魚現殺與解僵軟化後的魚肉,口感較為柔軟滑嫩。開始僵硬與僵直期間的魚肉,硬脆較富彈性但無鮮甜味。前者適合作為生魚片,後者傳統多加料烹調為熟食用。

所謂的解僵期,就是大家常聽到的熟成,是體內酵素開始發生作用,軟化肉體,這個過程,以蝦蟹類最快,所以市面上買到的海產,回家放一天就會覺得不新鮮了,相反家禽類比較久,而牛肉的熟成時間則是最慢的。

下午4點左右,大家期待良久的實戰課,移師到基隆八斗子小胖哥的魚攤上進行。白尚儒為了讓學員更明白活締的真諦,利用基隆近港漁民提供的竹筴魚做示範,一種手法,是國人常使用的鈍器敲暈,大概有敲了十五下, 魚丟到水裡還會游兩下的,但另一種手法,則用小魚種常用的活締「首折」,魚則瞬間不動,二者的僵直期差異非常明顯,不到15分鐘,鈍器敲暈那一條竹筴魚已進入僵直期,摸起來是硬的;而活締首折的那一隻,在一小時後摸起來則還保有魚的彈性, 幾乎是活體的狀態, 要做到這一點,據白尚儒所言,講求精準與速度,必需讓魚離水後立即致命,即「活體瞬間致死」。

上為首折的竹筴魚,仍保活體彈性,下為鈍器敲暈再殺的竹筴魚,15分鐘後已僵硬。

活締之道 日本強調保鮮 歐美人道屠宰 

活締一詞屬於日本外來語,原字為「活け締め」,就字義可解釋為將活物生命給封存起來,是日本的一種傳統漁獲處理方式。這項傳統技法即便面對日新月異的保冷科技,仍相當受到日本業界所推崇,魚販間甚至有「沒經過活締處理的魚,不能稱作是新鮮」的說法。在活締後還有更進一步的「血抜き」與「神経抜」處理,讓水產鮮度保存更上一層樓;血抜是放血,減緩腐敗後產生的腥味、烹飪時的浮渣或食用時的雜味,可讓魚肉色澤更為潔白剔透,也使魚肉不因久置後而暗沉;神経抜則是指在魚活締死亡後, 脊髓仍會活躍導致消耗能量,故要快速破壞神經管。

「海鮮的價值在於牠的鮮度,不新鮮的海鮮就沒辦法稱為海「鮮」。臺灣人民願意坐飛機去日本吃海鮮,臺灣業者寧可不惜成本進口日本海鮮,這是不是哪出了問題?過去本會曾多次以此技藝處理漁獲,並邀請餐飲業者鑑賞。在風味上或許仍會受到個體與地域性差異,但在鮮度保存期限上可說是完全不輸給日本。業者並未改變保存習慣的相同條件下,魚貨生食的保存期限延長至七日、甚至二十日都不成問題。除了保鮮期限延長的優點外,在現今開始強調動物福利的社會氛圍中,活締其瞬間致死所帶來的人道屠宰,更是歐美國家開始推崇活締的契機。」問到為何要在台灣推祟這一種技法,白尚儒如是說。

確然,在現場看著每一位學員親手活締魚獲,從首折、腦締、延髓締、血拔、神經絞的各種技法之下,無論是竹莢魚,龍虎斑,花枝,軟絲,黑毛,還是他們所說,屬於魔王級難度的黑豬哥與三點蟹,手藝純熟的學員們,利用協會腦締工具「瞬丸」一插,進口日本神經絞殺器一伸一拉,把宰魚關鍵定在一瞬間,可減少魚類掙扎與痛苦的時間,觀者也覺得比較人道。而活締之於漁業從業員而言,參加的意義何在?

不浪費  台灣漁業永續發展

基隆區漁會理事李永泰,也是活締技術的推廣者,「讓魚獲提升它的價值,重點是它的方法,像鯖魚、巴隴(竹筴魚), 也許我抓它20斤而已,可以一樣把它們賣到那些錢了,我們不用抓那麼多魚,就不會浪費漁業的資源,可以讓魚群維持在一定數量,這也是我們成立這個學會想要推廣的。

為什麼?像日本的鯖魚,它們一隻可以做到3千塊日幣,一條魚如果賣到3千塊日幣的話, 那我們台幣就是將近一千塊。但我們台灣的,就只能做罐頭。不要說99,二三十塊, 你賣那麼多了才夠, 變成你是在浪費,我們的資源一直是沒有把它好好的在利用。」

根據李永泰所言,台灣漁獲沒有辦法賣到跟日本一樣的價格,原因正正是漁獲前的處理方式不好。以前漁獲,因為漁民覺得它價值低,沒有費心思處理, 回來就地上一丟,沒有做前置作業,魚的腐敗就會變得比較快,魚在掙扎時拍打甲板,肉會變得偏酸,而且撞到疼血,像大型圍網捕的鯖魚大部分肚子裡面內臟都會裂,或是肉的一邊受傷瘀青。「你看日本,他們那麼大, 運輸也不會有問題,他們甚至, 在超市賣的東西是可以做生魚片的,可是我們台灣在超市賣的,你敢去做生魚片嗎?不敢。這就是漁獲前的處理有差。」

親手活締的術科測驗,成員們過了一半,沒過的一半,但全體都可以用嘴巴檢驗成果,練習用與考試用的魚統統請餐廳煮來吃,經活締的花枝生魚片確實鮮甜味比較明顯,黑豬哥的魚肉因為沒經掙扎,吃起來完全沒有酸味;即使是煮熟的魚來說,無論是煮湯抑或清蒸的龍虎斑,吃起來一樣保有明顯的彈性。活締令漁業精緻化,對漁業從業員,以至食客味蕾上的享受,幾乎是雙贏的局面,不浪費漁獲的操作,更是漁業永續發展的未來方向。

親手活締的術科測驗,全體都可以用嘴巴檢驗成果,練習用與考試用的魚統統請餐廳煮來吃,經活締的花枝生魚片確實鮮甜味比較明顯,黑豬哥的魚肉因為沒經掙扎,吃起來完全沒有酸味。
記者
彭嘉琪
喜歡食物,愛海愛山,尋找人與自然和平共存的時刻。

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