內容提供/ 《鄉間小路》 文/ CW ANX 攝影/ 楊雅淳

有近海美味魚中之王稱號的「午仔」,肉質鮮軟、脂香豐厚,對漁民和饕客來說,是臺灣海魚中數一數二的好吃魚種。我們特別邀請兩位選魚、吃魚的行家—「鯤壽司日本料理」的老闆黃重賢和臺灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘,上從食午仔的歷史文化,下至午仔的料理手法,從各種角度一窺午仔的美味祕密。

Q:請問午仔有哪些俗稱?這些名稱的由來?

黃重賢(以下簡稱賢):馬鮁的臺語叫「午仔」,大的會叫「竹午」,泉漳一帶講閩南語的地區這樣講都會通。古早時蓋房子的鷹架是用很粗的竹子去搭建,那個叫做「竹篙」,所以大隻的午仔叫「竹午」。不過這都只是泛稱,沒有一個定規說幾斤以上的要叫什麼。

黃之暘(以下簡稱暘):港澳一帶會叫午仔「馬友」,應該是當時的人把「馬鮁」的「鮁」字拆開來寫,是簡寫或是寫錯不知道,就沿用到了今日。如果去南門市場,就會看到香港的「馬友魚乾」。

賢:宜蘭地區午仔俗稱是「臭耳聾午」,他們講的應該是體型比較小的午仔,海釣可以釣到,大約在一兩斤上下。

Q:兩位看過最大的午仔有多大?

暘:午仔的胸鰭下方會有游離的絲狀鰭條,我們會依據鰭條的數量來區分它的種類。我看過最大隻的有70斤!

賢:哇!哇!妖怪!(大笑)

暘:那是在新加坡魚市場看到的,那麼大隻的午仔整個印度洋—西太平洋海域都有,種類跟臺灣有點不太一樣,有可能是印尼或其他國家的漁船抓的,鮮度其實沒有很好,他們大部分會用「輪切」處理,魚肉煎炸、紅燒或製作潮州打冷,魚頭就會拿去做咖哩魚頭。

幽庵燒午仔魚頭。

Q午仔肉質肥美的原因是什麼?如何料理才好吃?

暘:有些魚的脂肪是在體下,俗稱皮下脂,但午仔的脂肪是平均分配在每塊肌肉中,也稱為肌間脂,因此只要有肉的地方都有,有骨頭的地方也都有。

賢:午仔這種魚太迷人了,烤的時候會劈哩啪啦的一直滴油,做生魚片時也能看到魚肉裡的油花,魚皮稍微噴燒一下就噴油,從這點就能看出午仔是在秋冬季時體內脂肪很豐富的魚。

Q:請兩位談談今天的三道料理?

暘:「幽庵燒魚頭」前一晚就用醬油、清酒、味醂調製的醬料醃製,加熱後會有醬汁香甜的口感,竹午的油脂會賦予這道料理另一層次的香氣。魚頭包含下巴,也就是胸鰭和腹鰭周圍那一塊,肉質在軟硬之間且富彈性,肥而不腥,是我最喜歡的地方,也是整條魚的精華。眼睛上頭的「脂瞼」也是油脂豐滿好吃的部位,一般人會忽略。

賢:醃製過的魚烤的時候火不能太大,烤之前魚身的醬汁要洗乾淨,讓味道只在肉裡面;而上過醬汁的魚,要用遠火慢慢烤才不容易焦。

暘:「鹽烤午仔」用的是養殖午仔,我會從最表面開始吃,午仔的特色是骨頭是軟的,最好吃的地方就在骨頭旁邊,聚集著它的脂肪和膠質。因為是「背開」烤魚,背鰭的位置帶刺,但表面那一層非常好吃,另一側就完全沒刺。

賢:為了讓腹肉連在一起,小型的午仔一般都會背開,因為腹部肉比較薄,烤的時候如果有切口肉容易焦、捲起來,如果背開受熱就會比較平均,視覺上看起來也比較美觀完整。

暘:「竹午生魚片」有魚腹和魚背,如果要享受滿口油脂,就要吃背肉;腹肉份量較少但質地細膩,口感很脆。一條魚要吃不同部位,不要光點貴的腹部,可以兩個一起點,並且分開來品嘗比較其間差異。

賢:一般生魚片不帶魚皮,我們的生魚片會連帶魚皮一起處理,帶魚皮的口感很不一樣,但是相對鮮度的要求也更高,魚不新鮮的時候,體表的腥味就會從皮下出現。魚皮一定要熟,要先「湯霜」再「燒霜」,要帶皮衛生安全跟處理手法都很重要。

鹽烤午仔。

Q:選購午仔是否有特別的訣竅或偏好?

賢:市場上的竹午幾乎沒有鮮度問題,那麼貴的魚一定會保持好鮮度。新鮮的魚頭尾翹起,整隻硬梆梆、直挺挺,切下去肉會縮進去,會有點波浪狀,不會平平的,活魚的肉一定會收縮。另外肥瘦要看牠的鰭和魚鱗,魚鱗摸起來顆粒要粗糙、鼓鼓的,起伏大一點的比較肥,最基本的就是看鰓和眼睛亮不亮。

暘:挑魚技術最差是用看的,但技術最好也是用看的,只有中間過渡期要用手摸。養殖的午仔鮮度沒有問題,講究一點可看有沒有產銷履歷或溯源條碼,確保食品安全。如果是竹午我會看它硬不硬,看它僵直的狀況,眼睛中央深處有白點就多是冰凍過的。如果在市場看到五六斤的竹午,我建議可以分切一些回家嘗嘗看。

Q:是否有發現野生午仔變少、養殖成主流的趨勢?對個人飲食習慣是否帶來改變?

暘:臺灣養殖午仔大多分布在中南部,是臺灣目前養殖面積擴張最快,且深受消費市場青睞並具明顯偏好的養殖魚種。午仔養殖的時間短,還有一夜干等加工形式,不過午仔用藥一直是個問題,因為養殖密度高,容易有體外寄生蟲,不過近年來已多有明顯改善。

賢:養殖跟野生的風味一定有差,午仔當然越大越好吃,越大越有油。一方面很少養殖業者願意養太大,要投入太多時間和成本,海釣的大隻當然好吃,不過價格也一定貴。對餐飲業者來說,野生午仔是季節限定,生魚片是用片在賣。小隻的午仔,如果有好的貨源,沒有臭土味,養殖的也很好。一個是料理,一個是商業午餐,口感跟價格都有差異,基本上要當成兩種魚來看待。

竹午生魚片。

Q:面對漁業資源枯竭,選購魚類要注意什麼?

賢:從日本料理來看,很多人都很迷信,要吃鰤魚、要吃東京直送的魚,完全沒這個必要。日本料理有個很重要的精神就是在地化,去沖繩就要吃黑豬肉、苦瓜、海葡萄,北海道就要吃帝王蟹、海膽、干貝。如果要去北海道吃苦瓜,去沖繩吃帝王蟹,不是當地的物產就失去意義了。一樣的道理,在臺灣也要用在地食材去做日本料理,日本料理是一個精神、手法,食材可以調整,如果通通都要進口就失去意義了。

暘:歐美有百哩飲食,義大利有慢食運動,不管是養殖或野生撈捕,我們都要重視資源、環境與棲地的問題。現代人飲食精緻、健康和多樣化,相較其他動物性蛋白質,水產會是最好的選擇。臺灣四面環海,海岸地形也不一樣,一年四季可吃到各種在地魚種,把握時令去吃,用吃做環保就是最好的方式。

對談人介紹

黃之暘

臺灣海洋大學水產養殖系副教授,也是美食家。為了讓學生了解豐富多元的水產飲食文化,開設全國唯一的「養殖與食魚文化」課程。著有《漁鮮達人料理食材1》、《漁鮮達人料理食材2》、《兩爬群相》等書。

黃重賢

「鯤壽司日本料理」的老闆兼主廚。愛好大自然,喜歡釣魚、海洋、美食。東吳大學哲學系畢業,卻開餐廳成了廚師。在料理變化中探索老莊的道理,店名的「鯤」取自《莊子》的<逍遙遊>。著有《季節的美味: 海洋食材完全料理BOOK》。

圖左為黃之暘,圖右為黃重賢。

本文轉載自鄉間小路2019年2月號〈午仔〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

 

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。

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