內容提供/ 《鄉間小路》 文、繪圖/ 潘家欣

每到過年,菜市場魚價就瞬間飛漲。尤其是諧音「昌」隆的白鯧,是傳統年菜的要角,一條竟要價一千二!我決定不向傳統低頭,今年年菜,就用鮮紅討喜的赤鯮來上陣吧!

鯛科的赤鯮(黃背牙鯛),野生產期為秋冬季,單純抹鹽、油煎就超級美味。不過,購買時要注意,有一種長得超像赤鯮的魚,叫作「盤仔」(魬鯛)。事實上這兩種魚都好吃,只因赤鯮的價格比盤仔來得高,有些不肖攤販就會拿盤仔魚當赤鯮來賣,欺騙新手煮夫煮婦(也就是在下我)。所謂「盤仔假赤」的諺語,就是在說這種魚目混珠的欺騙行為啦!

赤鯮與盤仔的顏色都是亮粉紅色,一眼望去根本分不出來,不過,如果拉開背鰭,赤鯮會呈現漂亮的波浪狀;盤仔的第三、第四枚硬棘則會突然延長突出,看起來很威風的樣子。另外,赤鯮體色其實是暖粉紅帶橘黃斑、盤仔則是冷色調的銀粉紅加上一些青色斑點。總之,查了很多資料之後,赤鯮與盤仔從此成為我的攤販信任度指標。

赤鯮、盤仔背鰭差別示意圖。

每次去新的市場,看到盤仔,我就會故作天真地問:「這是什麼魚?」如果攤販不實,就會開始騙人:「這是赤鯮!」然後我拉開背鰭看一看,喔,有兩根威風的長棘,「這不是盤仔嘛!」攤販竟然跟我說:「沒有啦!北部叫盤仔,南部叫赤鯮!」

還跟我戰南北?好der,這間攤販就成為拒絕往來戶,相反的,如果遇到誠實攤販,我就會列入固定採買地點,經驗證明,誠實的攤販魚貨確實也比較新鮮,不太會泡藥水什麼的,總之,祝大家都可以買到好吃的赤鯮喔!

另外,赤鯮在臺灣海鮮選擇指南的等級是「斟酌食用」。雖然漁獲足夠,但捕撈管理方法未完善,過度捕撈會形成問題。最肥美的赤仍然是以「船釣」(一支釣)為主,要買赤鯮,買大隻就對了!巴掌大的赤鯮,往往是被「一網打盡」的拖網、圍網捕獲,都是一籠籠賤價販賣,這種來不及長大的小魚,就要避免購買喔!

香煎赤鯮食譜

材料

鹽巴:適量;赤鯮:一尾

步驟

1.先用刀在赤鯮身上斜劃幾條刀痕,在魚身正反面,各抹上一小匙鹽巴。等 5~10分鐘讓鹽巴滲入魚肉,然後用餐巾紙將魚滲出的水分擦乾,擦乾水分比較不會在下鍋時引起油噴。

2.熱鍋然後倒入兩大匙冷油,油可以多一點才會香酥,中大火熱鍋2分鐘後,轉小火3分鐘,讓鍋子確實熱透,再轉回中大火,把魚小心放入,會發出嗤嗤嗤的聲音!不要在這時拿鍋鏟去動魚。2~3分鐘後,轉中小火,繼續煎到聞到魚香味為止,輕輕用鍋鏟推一下,看魚是否能順利滑動,如果可以順利翻面就成功了,沾黏的話就再等一下下。

3.翻面以後,一樣先用中大火鎖住表面水分,2~3分鐘後轉中小火,煎到魚身可以輕鬆用鍋鏟推動就是熟啦!如果怕不熟,就用筷子戳看看,可以輕鬆刺穿不沾黏的話就表示熟了。

4.擺盤上桌,赤鯮煎好後金黃酥脆的好喜氣啊,祝大家新年快樂!

本文轉載自鄉間小路2019年2月號〈午仔〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

 

 

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