文/ 鄭雅嬬

臺灣熱衷討論北漂,臺北年輕女孩鄭雅嬬,卻東漂到南方澳。吃素7年的她為了融入漁港生活,她開始學吃魚、學烹飪,學習南方澳的生活哲學。

直到2017年9月我住進南方澳前,我其實已經吃素將近7年了,當時在南方澳採訪時,遇過一個令我兩難的局面。

我參與地方活動「鯖魚祭」的行前籌備作業,時逢午休時間,工作人員統一放飯吃便當,他們熱情的遞了一份炸雞腿便當給我:「看妳有認真工作,便當請妳吃,免錢!」當下我的腦海閃過「要吃」、「不要吃」的選擇題,思考不到3秒鐘,我接過便當,吃了起來。

當時田野筆記這麼寫著:「現在是起點,如果要深入認識這個地方和人們,我需要站的更靠近,而一起吃飯、吃一樣的東西很關鍵。我不想因為我的飲食選擇,錯失掉認識他們的機會。」

於是,闊別多年,我再度吃起炸雞腿,沒有偶然嘗到葷食可能有的腸胃不適或反胃作嘔,我一邊與他們閒聊一邊吃飯,一口口吃完我的便當。味道還是跟記憶一樣,甚至有些令我懷念,油膩膩的肉食炸物,排遣壓力時的首選。從決定開葷的那一刻起,我就正式地打開了探索漁村食魚教室的大門。

在漁村經常獲贈一袋現撈仔。

無知的漁港新鮮人 從品嘗開始學

剛住進漁村時,我曾在魚市場胡亂買了一條80元的鯖魚,在地人知道了搖頭虧我是「買貴了都不知道的觀光客」;買魚回來,又因為不敢摸內臟刮魚鱗,全部扔給朋友處理,站在一旁觀看時,忍不住表情扭曲又大聲驚叫,朋友嘆氣調侃:「我看妳在漁村混不久喔!」

在地人告訴我,住漁村基本上是不必買海鮮的,就算自家沒有人討海,光是左鄰右舍的船長一人贈送一袋,就夠一家子餐餐有海鮮吃,而且還是「大海當冰箱」的現撈仔,幾乎每個人的嘴都被新鮮的海味養刁。

我作為一個初來乍到的漁村新鮮人,三不五時被這麼挖苦,心中的警鈴還是會響起:「再這樣下去,我大概真的混不出個什麼名堂吧?」好在隨著我在「食魚」這條路,結識的人脈愈來愈多,我至少在舌尖上的美味體驗,開始略有累積。

難忘有次跟著視魚如命的L,夜探基隆的崁仔頂魚市,我穿梭在生猛活力的攤販當中,一身輕便、腳踩雨鞋、(幫忙)揹著保冰箱,煞有其事像個懂魚的人;實際上像是一隻誤闖叢林的小白兔,生怕魚販招攬我這個一臉就寫著觀光客的外行人。

緊跟在L身後,看著他眼尖的在兩堆我看起來根本就長得一模一樣的海鮮裡,挑出理想中的魚種;一邊挑選一邊介紹魚名和捕撈方法,只可惜我的腦容量不夠大,很快的幾乎就全數奉還……大半夜採買結束,小憩片刻,精彩的才正要開始。L在廚房親自示範,清除內臟、釋放血水,依照不同魚種適合的料理方式,按部就班依序完成。

朋友帶領我和夥伴一起認識崁仔頂。

鯖魚和煙仔虎切生魚片,邊邊角角的碎肉混著味噌煮湯,石狗公、日本小褐鱈加蔥蒸煮,白嘉麗與破布子一起清蒸,海小鳥直接油炸。一次就見識完各種常見的料理方式,我不需動手(也幫不上任何忙),只需大口品嚐。

那次初嘗生魚片的我,戰戰兢兢地依序夾起鯖魚和煙仔虎放進口中,竟沒有想像中的可怕和噁心,幾乎要入口即化的口感,令我大呼驚奇!我在漁村有幾次幸運的被招待生食海鮮的機會,每次都是從最頂級、新鮮的味道切入。新鮮的胭脂蝦竟然是鮮甜的味道;黑鮪魚生魚片的肉質豐厚結實、富滿油脂;最近吃到的馬加魚生魚片,爽口彈性的滋味讓人難忘。

有次吃到不新鮮的生魚片,直覺告訴我味道不對,怕是自己的鑑賞力不夠,我保守的徵詢身旁朋友:「我覺得這魚很平淡、沒有記憶點。你覺得呢?」沒想到此番意見,大獲朋友們一致的認同。

我這才發覺,儘管我辨識和處理海鮮的能力還很弱;但是我的味覺能力,託漁港朋友經常贈予現撈海鮮的照顧,似乎在不知不覺間,有些進步。

正面迎接吧!自己吃的魚,自己動手處理

話雖如此,關於「吃」海鮮這回事,我還是相當笨拙的。有次,我在南方澳一間東南亞小吃店和印尼籍的新住民老闆娘S聊天,她拿出鄰居贈送的白帶魚,在廚房分段切塊後,用油鍋半煎半炸,不一會兒她將煎好的白帶魚遞到我面前,要我趕緊趁熱吃。

我夾了一片就直接要往嘴裡送,S看到以後,立刻提醒我:「白帶魚不能這樣吃啦!」原來白帶魚的骨頭就像一把排梳,從背部到腹部都遍布粗細不等的骨頭,我若直接放進嘴裡,肯定吃了滿嘴刺。她拿起一片白帶魚,從魚背抽出一塊完整的刺後,邊吃邊將肉中的細刺挑出,吃得非常優雅。我哇了一聲,讚嘆著:「原來是這樣吃的喔!」S淡定的笑我大驚小怪。

又有一次,我在港邊的一間餐廳吃滷肉飯,老闆大方贈送剛蒸熟的現撈螃蟹為我加菜,我看到以後憂心大於歡喜,因為不曉得怎麼吃螃蟹!我默默拿出手機google「如何一吃螃蟹就上手」,看完以後一知半解,身旁的客人吃得津津有味,似乎沒那麼難,於是我故作鎮定的且吃且看,雖然手忙腳亂了點兒,最後還是順利完食。為了應對這些時不時可能出現在眼前的海鮮,我終於有了覺悟:應該要開始學習怎麼料理海鮮了。自己吃的魚,自己動手處理!

我跟漁村朋友的媽媽約時間「拜師學藝」,帶著早上去魚市場碰到船長夫人,她送我的一袋現撈海鮮。在廚房,從拿剪刀開膛破肚、徒手掏內臟、肢解魚體、調味與烹飪,一條龍式的全程跟著阿姨學習。雖然那天經手處理的海鮮數量並不多,因為心態轉換,決定正面迎接而非逃避,過程反而沒有自己以為的恐怖和困難。

某天又遇朋友餽贈竹筴魚、甜蝦和螃蟹,我即刻有了現學現賣的機會。鼓起勇氣將牠們帶進廚房,回顧之前的教學,獨自在砧板上和魚兒大眼瞪小眼,有問題就打電話詢問,忘了花多久的時間,終於滿頭大汗的處理完畢。

觀看朋友L處理生魚片的流程。

新鮮的竹筴魚抹鹽乾煎,就能嘗出海味,只是我忘了將魚身的水分擦乾,又在煎鍋中頻頻翻面,最後煎得皮開肉綻,只好將魚肉吃得乾乾淨淨作為報答;蝦子、螃蟹僅加蒜頭和米酒,蒸熟就非常美味,正好再讓我練習如何吃螃蟹。

隨著一次次的經驗累積,我處理海鮮的技術,也漸漸地有顯著的進步,最近獲得海鮮達人的讚美,讓我樂不可支,充滿信心(還有什麼挑戰放馬來吧!)。自從開始自己動手料理後,我更能夠理解「從產地到餐桌」食魚教育的過程和意義。因為知道是誰捕撈牠們的;因為知道牠們怎麼被捕撈;因為認識牠們原來的樣貌;因為親手料理牠們;因為知道這些都來自大海的給予……

因為知道飯碗裡食物,每一道流程都並非容易,也並非理所當然。所以不論料理的成果如何,都要懷著感謝的心吃完。

本文轉載自倡議家,原文標題為〈菜鳥學吃魚,南方澳是我的私廚冰箱〉

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