內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 李盈瑩 攝影/ 許𦱀倩

在被食材團團包圍的商店工作,每日經手各式各樣的生鮮蔬果、肉品雜貨,員工自然對土地及食物興起一股敬意與珍視之情。為了不浪費即期品、推廣一般人接受度較低的菜種,同時給自己辛苦工作後的犒賞與動力,主婦聯盟合作社竹北站實行了自發性的員工餐,多年來共煮共食,以食物與料理分享彼此的午休時光。

善用食材加工品煮好湯

不同於純素或主打保健食品的有機商店,主婦聯盟商店從蔬食到肉類、從鮮貨到冷凍食品、從食材到加工品,種類皆相當多元,正因為食材來源廣,可運用製作的湯品種類也很豐富。以湯底來說,冬季就有十全藥膳、八珍、四神、燒酒雞等燉料包,漬物則有脆筍與酸高麗菜,前者燉排骨,後者加肉片與凍豆腐就很美味。此外,店裡還有主婦聯盟自行開發的濃縮湯頭,將蝦肉之外的蝦頭、剔除雞肉的骨架、分切出虱目魚肚後剩下的魚頭與魚背肉,一一熬製成蝦高湯、雞高湯、虱目魚高湯,不僅達到全食物利用,當店務繁忙之際,拆一包虱目魚高湯、丟幾粒魚丸,工作再忙也能喝碗好湯!

員工餐由一道主菜、兩道配菜所組成,湯品則不定。

主婦聯盟在員工人數較多的總社、中社、南社,皆聘有專職廚師提供免費的員工餐,其他站所則因狀況不一,讓員工自行決定。其中,竹北站是新竹目前四家分站中,唯一實行員工餐的站所,這一切起因於五年前,當時的站長因為討厭便當炊蒸的味道,發起了員工餐的提議,起初雖有志工前來協助烹煮,但因來源不穩,若要長久運作,仍需轉向內部人力。

於是幾個員工輪流掌廚,但一些不擅長烹調的,一來手腳沒這麼俐落,二來對自身廚藝缺乏信心,員工呂慧芬見狀,索性主動認領這份工作,隨後,同樣擅長料理的阮碧玉也跳出來承接,若兩人都忙不過來,年輕的員工林家玉也能幫忙。

冷門食材的巧思變身

於是大夥約定成俗,不挑食、不嫌菜,每人每月自費五百元購買食材,不足再酌收。為了平衡店內的庫存壓力,像是豆腐、芽菜這類保存期限較短的食材,以及進貨量特別大,或因損傷而外貌不佳的蔬菜,都時常出現在她們的餐桌上。

在午間的休息時光,大夥不僅一同分享食物,同時也是彼此情感的交流與聯繫。

主婦聯盟在生鮮蔬菜的部分,僅販售臺灣本地栽植的當季作物,且逐一檢測硝酸鹽含量。較特別的是,除了常見葉菜,架上也不時出現像馬齒莧、龍葵、人蔘菜、赤道櫻草這些生命力格外旺盛的野菜,但因一般民眾對野菜較陌生,為了向社員推廣,員工會特別將它們設計到菜單裡。當一碗熱騰騰的馬齒莧蛋花湯端上桌,淋幾滴麻油提味,前來買菜的主婦聞見了、喝下肚,這些冷門菜被採購回家的機率就能大為提高。

每日備餐工序

竹北站的員工餐,原則上會有一道主菜、兩樣配菜,湯品則不一定,端視當日店務多寡。每日9點上班,員工便埋首於進貨、理貨,10點開店後電話鈴聲此起彼落,陸續有社員來電訂菜,亦有主婦拎著稚兒來店光顧,店裡氣氛頗為熱絡。這時負責生鮮蔬菜區的員工會順便挑出午餐要食用的配菜,負責掌廚者則將肉類先行退冰。

有時為了減輕庫存壓力,或是部分社員接受度較低的商品,也會成為員工餐的料理食材之一。

1、備菜

林家玉主要負責蔬菜區的上架與盤點,一般而言,她會選擇進貨量多的、外觀損傷的、社員接受度較低的商品,作為當日員工餐的配菜。而食材來源除了來自店裡,幾位在芎林璞玉田從事自然農法的熟識社員,也時常熱情送菜給她們加料。

2、洗米

採訪這天負責掌廚的呂慧芬,在店務忙至一段落,約莫10點半開始洗米煮飯,她特別添加了臺灣本土自產的韃靼蕎麥籽仁,以豐富米飯的口感並增添營養。

3、熬湯

進入冬令食節,員工餐出現湯品的機率逐日提高,為了暖和身子,呂慧芬選用店內各式燉料包來熬湯。這天她選八珍燉料,切些薑絲、汆燙羊肉片,喝起來完全沒有羊肉慣有羶味。若是夏季湯品,她會選用當季盛產的帶殼海鮮,煮一鍋龍骨蛤蜊湯,或利用夏天常見的芽菜,以黃豆芽慢熬雞高湯,有時也運用小魚乾來煮味噌湯,讓湯頭更為濃郁。

在冬令時節中,湯品逐漸成了餐桌上不可或缺的一道暖胃料理。

4、配菜

蔬菜會選用當季盛產的時蔬,比如秋冬常見的十字花科作物──高麗菜、白菜,或紅蘿蔔、菜頭等根莖類;夏季則以茄子、青椒、秋葵、玉米為大宗。

5、主菜

由於是利用工作時段騰出時間做菜,料理工序無法像在家中一樣複雜耗時,因此主菜的肉品選擇會以料理的方便快速為考量。常用的食材像是秋刀魚,價格實惠又富含優質蛋白,且現煎或以電鍋蒸熟都很方便;其次像是香煎雞胸肉、去骨雞腿煮咖哩,這類厚度較薄、較容易熟透的肉類也是常見主菜。

掌廚者的盛盤,看得出對於夥伴的貼心之情。

6、盛盤

店裡不時有客人造訪與來電,仍要安排人力站櫃檯收銀和接電話,因此員工餐 採分批用餐的模式。掌廚者會先幫兩位晚班同事包好便當,再將當日飯菜分盛 為個人套餐,而湯品為了保溫,則保留大鍋中不個別裝盛,讓同仁自行取用。

本文轉載自鄉間小路2018年12月號封面故事〈來喝一碗湯〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。
畢業於世新廣電,以攝影為志業,接觸各類影像及感受生活,身為農四代,藉影像深入了解農業各領域,持續努力。

相關文章