內容提供/ 積木文化 文/ 柴田日本料理研鑽會、 川崎寬也

為什麼你該讀這本書

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受,「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝,本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

玉米

玉米為禾本科玉米屬一年生草本植物,推定原產地在南美洲北部。1493年因哥倫布發現新大陸而引進西班牙,此後玉米便在世界中擴散開來。日本是在天正年間(1573~1591年)由葡萄牙人帶至長崎傳來,明治年間(1868~1912 年)從美國導入新品種到北海道,成為日本普遍可見的品種。

玉米根據種籽胚乳中角質澱粉(硬質澱粉)與粉質澱粉的分布,而有品種區別。主要成分為碳水化合物(特別是澱粉),其他還有就是水份、蛋白質與脂質等。普通的玉米為硬質種(flint),澱粉組成成分約25%為無黏性的直鏈澱粉(amylose)、75%為黏性高的支鏈澱粉(amylopectin)。

玉米的品種繁多,其中含糖量高、一般用來作為蔬菜食用的品種,是甜味高而尚未完全成熟的甜玉米。玉米的含糖量依品種不同,約在4~11g/100g 之間,所含的糖類成分為蔗糖、葡萄糖及果糖。在座談會上,如何活用玉米的甜味、與什麼食材搭配等,成為眾主廚議論的焦點。

玉米〔前篇〕烹調示範者

村田吉弘(菊乃井)、中東久人(美山荘)

園部晋吾(山ばな平八茶屋)、髙橋義弘(瓢亭)

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栗栖:中東做的這道,是要把這個像奶油餅乾的東西沾取玻璃杯中的黃色濃湯來吃是嗎?

中東:是的,雖然也有一部分是因為個人喜好(笑),但其實說到玉米,我認為做成濃湯最能展現出其美味,因此想到這樣的表現方式。

石川:所以算是玉米濃湯囉?

中東:濃湯的做法是將玉米蒸熟後,切下玉米粒,丟進調理機中打過之後過濾,但如果只是這樣會有蔬菜的青澀味,所以還加了牛奶、鮮奶油、為補足甜味也加了一點砂糖,及少量的鹽提引甜味。

髙橋拓:那這像奶油餅乾的東西是什麼?

中東:玉米粒乾燥之後磨成的玉米粉與米粉混合後烤出來的餅乾。因為做了玉米濃湯,所以想到用類似餅乾的東西一起吃應該會很不錯吧。

村田:這個奶油餅乾很不錯耶。還有用它沾濃湯的吃法也是很有趣的嘗試……只不過,這還算不算是日本料理呢?真是微妙。而且玉米做成濃湯,實在是太普通了啊。

中東:我也是邊做邊懷疑「這到底算不算是日本料理呢?」比方說,一般奶油餅乾會用麵粉,但我為了符合日本料理這個題目,所以改用米粉做成煎餅,另外也使用了山椒粉,想帶出日本料理的氛圍。

園部:因為主題是「玉米做的料理」而有了先入為主的觀念,所以感覺得到玉米的存在,可是如果沒有這個前提,是否還能感受到玉米的存在呢?

我有點懷疑。濃湯喝來雖然很有玉米味,但是奶油餅乾的存在還是蓋過了它。

村田:沒錯,這個奶油餅乾讓人感覺不到「是玉米做的」。

園部:那餅乾如果薄一點,是不是就可以讓濃湯的風味出來呢?

中東:這我也考慮過,可是如過大幅降低餅乾的存在感,就會變成只是在吃玉米糊的感覺,我想那就不成一道料理了。

栗栖:嗯,若以我的觀念來看,這道菜無法在日本料理的套餐中端出來。加了牛奶或鮮奶油的料理若是作為前菜之類的在套餐中出現,整個口腔會被乳脂肪給覆蓋,後續端上來的料理就完蛋了。若是當作最後的甜點就沒關係。

中東:嗯,這次我是從個人喜好來發想如何吃到玉米的美味,所以的確沒有考慮到日本料理的上菜流程。

村田:嗯,如果是這種程度的料理,配上這等容器還挺剛好的。

中東:……那個器皿可是我企畫的耶(笑)。

全體:(笑)。

村田:那接著來看義弘的吧。

髙橋義:我很喜歡炒玉米的味道與香氣,所以想到用茶碗蒸來表現。

中東:哇,真的有醬油香。

髙橋義:我雖然想表現醬炒玉米的風味,但還是以鹽水煮最能夠引出玉米的甜,所以還是先用鹽水煮過,再將玉米粒切下來,用濃口醬油翻炒,加入干貝昆布高湯一起放到食物調理機裡打,最後加進蛋液調和,再入鍋裡蒸。

栗栖:上面的芡汁是什麼?

髙橋義:是帶皮的冬瓜磨成泥,以干貝昆布高湯勾的芡汁。如果只是玉米茶碗蒸,整個味道會太濃重,所以試著以冬瓜的青澀味調和,讓它變得清爽些,上面再擺上鹽水煮的玉米粒、豌豆莢及烤過的紅椒。

村田:嗯,醬油炒玉米的香氣整個被提引出來,好好吃!最近義弘在這個研鑽會上端出來的料理幾乎是棒棒強打,即使納入「瓢亭」的菜單之中也絲毫不遜色,你老爸就算何時不在了也不必擔心(笑)。

髙橋義:村田兄你在說些什麼啦!(笑)。

全體:(笑)。

石川:我也覺得這冬瓜的苦味真的用得好,中和了玉米的甜膩與濃醇感。

村田:沒錯,因為有這冬瓜的苦味,讓整體達到絕佳的平衡。

髙橋義:可是若單吃那冬瓜芡汁可就一點也不好吃了(笑),各位要不要試著舔一口芡汁看看?

村田:(單舔冬瓜芡汁)好苦!真的很難吃啊(笑)。

髙橋義:若只有冬瓜一項其實不會這樣,它是與其他食材加在一起便會很突出的食材。

荒木:還有干貝的鮮味竟然跟玉米這麼合,這個發現也十分有趣。

髙橋義:我原本想充分發揮玉米的香氣,於是不想使用柴魚高湯,可是若什麼都不加,味道就會變得很單調,鮮味也出不來,就想找找還有什麼高湯是不會干擾到玉米味道的。

園部:原來如此。

髙橋義:還有是因為講到玉米,大家就會浮現北海道的印象(笑),所以才用干貝。基於同樣的理由,我也想過放馬鈴薯、螃蟹之類的,但這樣又太離題了(笑)。

玉米:美味的理由

①風味

玉米,特別是甜玉米,強而顯著的甜味為其特徵。玉米所生產的糖份儲存在種子裡,再藉由種子將糖份轉化成大分子的澱粉,而暫時存在種子中的糖即為玉米吃來甜甜的原因。此外,在糖轉化成澱粉的過程中,這些糖的集合體稱為水溶性多糖類,只要從細胞中釋出即產生溼滑黏稠感。為改良過去甜玉米在成熟果實中所含澱粉較少, 以及可以更飽含豐富的糖份及水溶性多糖,美國培育出超級甜玉米種,糖份多,澱粉與水溶性多糖較少,口感變得較水嫩多汁。

甜玉米所含的鮮味成分麩胺酸約為70~120 mg/100g,與蠶豆、豌豆相當。栗栖主廚所做的像田樂味噌的玉米醬料具有「類似味噌的濃醇與鮮味」,可能是因為玉米經過250℃30分鐘的燒烤過程而略微濃縮,讓人更嘗得到麩胺酸的鮮味所致。

②香氣與搭配

加熱後的玉米會有甜甜的香氣是來自硫磺化合物類的成分。一般認為玉米與乳製品相合是由於乳製品加熱後會產生硫磺化合物,換句話說就是兩者具有共同的香氣成分而彼此相合,是具有科學根據的。

然而,因飲食文化取決於香氣,乳製品的香氣強烈暗示著西洋料理,因此在這回的座談會上才會導出「玉米與乳製品搭配做成的菜色已經失去日本料理的本質」之結論,不過像栗栖主廚用百合根,或是園部主廚用濃米湯,沖淡了玉米的甜膩感但不失濃度,仍受到大家的讚許。

關於玉米與干貝高湯的搭配性,在髙橋義弘主廚的料理中有不錯的結果,然而荒木主廚在試作階段使用干貝卻認為「干貝太突出,將玉米壓了下去」,於是放棄。這是因為義弘主廚先將玉米稍微炒過使其上色,再以少量的醬油炒而產生強烈的梅納反應,另一方面,荒木主廚只將玉米蒸過後烤,香氣的來源只有玉米本身,因此風味會被干貝壓下去。以這兩位的料理為例,可見到食材之間合不合,並不是只考量香氣即可,香氣與風味的強弱能否取得平衡也關係到食材間的相容性。

③調味料

村田主廚與髙橋拓児主廚都不使用鹽或醬油等所謂的調味料,製造更凸顯蔬菜本身個性的要素,將這些前提組合在一起做出本次的料理(玉米雪酪、玉米葛切)。調味料原本就是從自然中找到味道或風味強烈之物濃縮而成,兩位所提出的料理都可說是回歸到調味料的原點來考量的重要示範。此外,村田主廚用玉米芯與玉米皮,提點了我們在料理玉米之際,也可以把玉米的嫩芽、鬚(也被當作中藥材)、芯(穗)等玉米粒之外的部分拿來應用,讓風味更加多元,表現手法也能更寬廣。

本文摘自積木文化《料理的創新與思維套書[蔬菜]+[海鮮]》

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