文、攝影/ 林宜潔

由年輕主廚自主發起,網羅臺灣米其林主廚與超過30位全臺各地職人,關注臺灣食材的年度大型餐會「野臺繫」,本週六日在嘉義文創園區舊倉庫登場。今年以雲嘉南產區為創作主題,把雲林鰻魚、牛羊雞肉、榨菜,臺南火燒蝦,搭配臺灣葡萄酒、精釀啤酒與阿里山咖啡、臺灣巧克力一起上桌,產地直送的農產品華麗變身,一場手藝與食材的舞會於焉展開。

歷經國際洗禮,回鄉探索風土的職人

週六一早熱鬧滾滾,搭起紅通通的帳篷像喜事辦桌,第二屆「野臺繫」餐會,由臺中英雄餐廳發起,關注臺灣在地職人與食材連結,號召全臺超過30位廚師、甜點師、侍酒師、食材生產者等各界職人加入。餐會上星光熠熠,除米其林星級主廚,許多皆是獲獎無數,歷經國際餐廳訓練的高手,堪稱最臺的明星隊。

去年首屆「野臺繫」餐會在南投酒廠舉辦,創作主題環繞產區中彰投(臺中、彰化、南投),今年則轉入臺灣農業的心臟雲嘉南。「我們期望透過餐會,提高都市以外,食材跟料理結合的能見度。」活動總召英雄餐廳主廚之一蕭淳元說,自己與許多當代臺灣主廚都歷經國外餐飲訓練洗禮,回到家鄉後,發現臺灣對料理的關注多集中在都市。為讓大眾能夠重視產地的重要性,今年將鎂光燈打向雲嘉南。

協助活動統籌的麵包師傅趙國佑則說明,對專業廚師來說,到產地認識食材對於料理創作十分重要。這一次餐會,光找食材就跑了9次產地,期間還與分散在全臺各地的夥伴挪空檔開會討論。這屆野臺繫,不含甜點麵包酒與果汁咖啡,有高達9道餐點,集結了眾人之力,才有本週六日的年度盛會。

籌備整年,集結超過30個臺灣職人,第二屆「野臺繫」餐酒會以雲嘉南食材風味為發想主題,本週六日在嘉義文創園區熱鬧登場。

跑產地找優質食材,支持農夫生產

第二次到場共襄盛舉、臺灣法式料理的前輩簡天才指出,一道料理的成功,食材佔了7成。雲嘉南地區,如斗南農會的米、馬鈴薯跟紅蘿蔔都非常優質。今年,他也用上了嘉義布袋洲南鹽場的鹽巴,臺南的火燒蝦、雲林的鰻魚做開胃小點。時常拜訪產地的他直稱讚,雲嘉南可說是臺灣的穀倉,不只農作物,如芸彰牧場的肉品也非常精彩,甚至超過過進口肉品水準。

「野臺繫」餐會不含甜點酒水、餐點就有9道,道道都是職人以臺灣食材風味出發的精心創作。

甫拿下米其林一星的態芮主廚何順凱,也已連續兩年參加野臺繫,今年端出臺灣雲林與彰化飼養的羊排作為主餐,搭配自製枇杷膏當醬汁,菜名很臺很創意,叫做「杷玖不梨食」。他表示,無論料理怎麼變化,農產品的品質永遠是最重要的。他說,「廚師是一門專業,農夫管理農作物也是一種專業。」對他來說,必須有優質生產者,生產優質農產品給廚師,才可能產生優質的料理,廚師跟農夫之間應該是互相支持的關係。

斗南鎮農會的越光米,雲林養的薩索雞這次由臺中名店鳥苑做成升級版的炭烤雞肉飯,法式主廚游育甄則端出清爽的雲林牛雜湯,麵包師傅陳撫洸更大膽把雲林大埤的榨菜、牛蒡加到義大利佛卡夏麵包裡,餐會上創意料理一道接一道,眼睛跟嘴巴都十分過癮。

野臺繫作為年度餐酒盛會,成功吸引全臺各地饕客前來,不只把廚師帶進產地,也把食客帶到產地。

蕭淳元說,這次辦理餐會前的產地拜訪帶來不少收穫。比如到雲林口湖認識鰻魚戶後,才瞭解投餵飼料時,選擇以粉料跟粒料餵食,會導致鰻魚的肉質跟風味不同。「這些都是要到產地去跟農民聊,才會知道的。」如果廚師只是直接購買來用,對於這些細微的差異很難有進一步的認識。一旦沒有人在意和使用,農民自然沒有動力投入生產更好的農產品。

臺灣食材味道多元,激發更多料理創作

此次餐會團隊放眼望去全為臺灣職人,僅有一位來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。首次加入野臺繫的賴思瑩表示,過去在新加坡使用的農產品幾乎都是進口品,味道都很類似以外,也難有直接跟產地農產品面對面的經驗。「臺灣農產品很新鮮,同一種水果,味道非常多元,這是我覺得最棒的地方。」這一次,她也運用臺灣常民食物「番茄切盤」的概念,把雲林的醬油做成果凍、嘉義的番茄做成冰沙,端出臺灣味滿分的甜點。

拜訪產地,連結食材與廚師是這個餐會的重要主旨。圖為餐期前,團隊拜訪阿里山鄒築園的咖啡莊園。(圖片提供/野臺繫)

別以為只有餐點厲害,餐具來自臺灣的千秋陶坊,餐會上的酒水果汁甜點也不馬虎。找來世界咖啡冠軍吳則霖,使用來自阿里山鄒築園的咖啡調飲佐餐,近來火紅的威石東臺灣葡萄酒也不缺席。更別提冰淇淋由南北兩家名店蜷尾家、Double V出手,以及最後壓軸的畬室巧克力。

建立食材與主廚連結,讓臺灣味從產地走向國際

集結眾人之力,以餐會搭起產地食材與高端料理的橋樑,探索建構臺灣味的面貌,可說是這場餐會重要目的。蕭淳元表示,野臺繫未來希望繞行臺灣舉辦,不只把主廚帶入產地,也把食客帶入產地,提高臺灣第二線、甚至第三線都市的能見度。

受邀擔任餐會引言人,旅法飲食作家謝忠道則說,這是集結臺灣重要年輕廚師的餐會,期盼長期琢磨下來,有一日臺灣廚師可以帶著臺灣的優質食材到新加坡、香港、日本等地,透過他們的精湛手藝,向國際展現出臺灣好食材魅力。

如果說農產品是料理的形體,職人就是料理的靈魂來源。一路臺到底的「野臺繫」從去年的中彰投推進雲嘉南,持續點燃臺灣食材與料理人的火花。
記者
林宜潔
熱愛探索飲食風土,期望向山海與人學習更多。 yclin@agriharvest.tw

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