內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 顏之群 攝影/ 林韋言

在高雄Thomas Chien法式餐廳的廚房裡,主廚簡天才正煎著剛處理好的菲力牛排,他說:「等一下吃吃看,如果不說,你們一定想不到,這是臺灣自產的牛菲力。」若把時間倒轉回年前,或許連簡天才自己也想不到,有一天,他會愛上臺灣牛菲力……。

臺灣人在日常生活中食用牛肉的習慣,近幾十年才開始普及。清國時期為保護耕牛,官方明令規定禁止私宰牛隻,更透過書冊、告示、詩文等途徑進行宣導,深深影響了農業社會百姓對牛的觀念。這樣的觀念,進入日本時代才慢慢改變。19世紀後期,日本在歐化的熱潮下,開始食用牛肉,再加上明治天皇的帶頭示範,讓吃牛肉一時蔚為風氣,也連帶影響了後來的臺灣社會。

走入常民生活的牛料理

簡天才投身餐飲業後,由於在西餐廳工作的關係,開始大量接觸牛肉,每天處理的多是來自紐西蘭、澳洲的牛肉。在烹煮前,廚師們需要用工具將牛肉打成薄片,斷去肉片中的筋膜,甚至有些店家還會先將牛肉醃過,增加風味。也是在此時,以往總被認為很「洋派」的牛排,慢慢發展出台式風格,除了熱鐵板配上麵條和三色蔬菜,還有蘑菇醬、黑胡椒醬和五味醬等。簡天才說:「好像也不會覺得奇怪,因為這個就是我們喜歡的、臺灣式的口味。」

簡天才細心地切除菲力牛肉塊的白色筋膜。

1985年,簡天才進入飯店工作,開始熟悉當時價格較高的美國牛,處理食材的時候也不再把牛肉打薄,取而代之的,是要煎烤出一塊塊厚實的牛排。簡天才回憶,那時可以切身感受到臺灣經濟的蓬勃發展,原本規劃以外國客人為主要客群的飯店,實際上卻是臺灣客人占大多數。在飯店工作期間,簡天才在一次偶然的機會下,品嘗到臺灣本地飼養的牛肉,但本該是最鮮嫩的牛菲力,在口感、風味上卻都差強人意,讓他對臺灣牛肉留下不好的印象。

當時臺灣的飲食習慣中,最常被食用的牛肉部位是牛雜與牛腱,全國各地小吃攤的滷味、牛肉麵中,都能見到這兩個部位的牛肉,市場需求量很大。然而,在西餐廳和飯店裡供應的牛排主要還是使用進口牛肉,會選用臺灣牛的,大多只使用牛舌或牛尾。因此,長期在西餐領域工作,加上曾經對臺灣牛留下一次壞印象的簡天才,與臺灣牛的互動便空白了近30年。

法式餐廳的菲力牛排,選用來自芸彰牧場的臺灣牛肉。

再一次邂逅臺灣牛

30年後,自己創業開餐廳的簡天才,從廚房冰箱中取出準備好的一大塊牛肉,這是來自雲林芸彰牧場的菲力。「三、四年前,我們到芸彰去參觀的時候,吃到他們的菲力,讓我非常驚豔。」和芸彰的相遇,打破了簡天才對臺灣牛肉的既定印象,過去臺灣牛肉常被認為不適合做成牛排,但是簡天才認為,芸彰牧場的菲力肉質不但不輸美澳牛肉,口感也較有彈性,風味更勝一籌,「那麼,有什麼理由不用呢?」於是,臺灣的菲力牛排被端上了Thomas Chien Restaurant的餐桌。

臺灣常見的進口牛肉中,美國、澳洲牛肉肉質嫩,口感軟綿;日本和牛的油花豐富,入口即化,但吃多了容易膩口。比起進口牛肉,臺灣牛肉更耐煮,雖然料理時間較長,但口感與香氣猶存,不會變得鬆散,相當適合做成燉煮料理。

芸彰牧場的菲力牛不論肉質、口感跟風味,都不輸進口牛肉。

2016年,簡天才和有「牛排教父」之稱的鄧有癸,進行了一場臺灣牛VS美澳牛的料理PK賽,簡天才使用芸彰牧場當日現宰的臺灣牛肉,搭配以牛骨、牛肉慢燉八小時的牛高湯,再用煎過的鴨肝巧妙點綴,完成一碗升級版的「臺灣牛肉湯」,呈現臺灣牛肉令人驚豔的一面。

從土地汲取創作能量

「如果國內就能取得的食材,品質也不比國外差,甚至還更好,那我們為什麼還要進口呢?」簡天才能找到臺灣在地的好食材絕非偶然,過去在餐廳工作時,他便時常自己跑市場採買食材,更熱愛與生產者打交道。

從法式料理出發,簡天才從國外的廚師身上,不但學習到對新事物的好奇與包容,也感受到他們從自己生活的土地上所汲取的創作能量。而在臺灣,優秀的人才和產品並不少,卻少有人願意大方表現出來。近年來,許多推廣食農教育的活動中,都能見到簡天才的身影,他說:「好的東西,就是要大聲喊出來。」

午後休息時間的廚房裡,廚師們仍忙著備料、切磋手藝。

2017年,簡天才也和一群「跨界職人」們規劃了「野臺繫」餐酒會活動,以料理的方式,發掘臺灣各地的好食材、好手藝甚至是好容器,期望讓更多人看到臺灣風土與在地職人的豐富內涵。

從對臺灣牛肉印象不佳,到看見它的好,這一條路,簡天才走了30年。現在,他將值得被細細品味的在地好食材,透過多年累積的好手藝,把美味發揮到淋漓盡致。簡天才煎的牛排上桌了,熱騰騰的牛排,吃得出臺灣的味道。

本文轉載自鄉間小路10月號封面故事〈食肉年代〉,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

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