內容提供/豐年雜誌 文/林慧貞、林書帆、康椒媛 攝影/謝佩穎

維持農產品品質是一場場速度戰,就從採收的瞬間開戰。採後處理技術及運輸作業是冷鏈前端的關鍵環節,小農藉由簡易的田間採後處理,就能讓農產品鮮度更持久,但完整的冷鏈建置,仍須資本投入,近年陸續有合作社、供應商體認冷鏈的重要性,臺灣農產運銷的面貌,正在逐漸轉變。

普遍種植於屏東縣里港鄉、高雄市美濃區的豇豆,以往為了趕送批發市場,早起採收時間不一。清晨5點出頭,美濃區農民湛增宏的妻子陳氏貞已經來到離家不到200公尺的1.7分長豇豆田,採收6月種下的新豆,他則在1公里外的復興街一段附近農田採收老豆,為了搶鮮度,通常一路忙到中午送貨之後才休息。

為了趕上在地市場拍賣時間,長豇豆分級亟需人力,農民湛增宏(前)、陳氏貞(右)夫妻倆、先前長年合作夥伴巫思思(左)與家人們協力分工,以趕上預冷時機。

湛增宏說明:「九如4、5點就要送到,里港11點多過去就可以了。」若以他所居住的美濃區中壇里為起點估算,至九如果菜批發市場約21公里,至里港果菜市場約15公里,雖然後者以豇豆為交易大宗,然而通常前者交易行情較好,多是屏東縣、高雄市、臺南市販運商批發直售,因此必須搶快,而不會浪費時間議價。「我很少送九如,因為半夜12點多就要採收,大瓜(大胡瓜)才送,長豆(長豇豆)不會送。長豆也不能前一天採收,如果前一天採收一定要預冷,並且要有冷藏空間。」然而仍有農民為了好價格,不惜路途遙遠,也要調整作息配合市場拍賣時間。

易早衰農產品豇豆,如何凍齡搶鮮機?

根據農委會農業試驗所研究員王三太等人〈豇豆健康管理技術之研究〉提出,豇豆採收時仍屬幼嫩,正值快速成長期而呼吸率高,綜合呼吸熱、田間熱以及常溫運輸造成紙箱內高溫,使豇豆成為易早衰農產品,往往不出幾個小時就會變軟變質。因此,豇豆以當天採、當天賣為原則,即使冷藏最多也只能1天,通常小農沒有空間與資本規劃冷藏設備,物流運輸也不見得備有冷鏈系統,若要進軍外縣市果菜批發市場,從產地端發展預冷保鮮技術就是必要一步。

嫁來臺灣多年的農民陳氏貞(中)來自越南農村,隨著在高雄市美濃區落地生根,越南家人也來臺灣協助農務,形成家庭農業的典範。

採收長豇豆,除了看豆莢厚度也看顏色,陳氏貞形容「夠厚才夠白」,白代表綠色的成熟度,仔細比較可以看出微妙的色澤層次,採收後也要順帶牽藤避免斷裂,拔除植株底部老葉,如此才能繼續健康生長,然而逐條處理都是時間成本。

在露天豆棚遮蔭下,長豇豆還耐得住,這塊地大約採收4小時,但這算是順利的。除了天氣、時間,更重要的是人力協調,才能趕上拍賣或集貨時間。由於這天正逢中秋節連假,採收時仍須密切注意休市日期、交易行情,判斷下一手是否留豆,也要避免豆莢過久未採收而變軟。

趁著8、9點太陽轉烈前,陸續將採收籃運回住家後院,進行分級。由於市場要求小捆成束,他們依長豇豆長度分為長、中、短,每捆約莫10~12條長豇豆。陳氏貞說明:「他們現在不要太大把,但是綁小把很多工。」他打趣地說,橡皮筋也要成本。雖然市場沒有嚴格規定,他們依然自我要求各捆長度盡量平均。

以他們目前1甲多農田,夫妻倆照顧已很吃力,同時還要進行其他作物如大胡瓜採收包裝,幾乎是在多工之間搶「鮮機」。幸好來自越南安江省農村的陳氏貞,為這裡帶來了家庭農業的支持力,媽媽、哥哥一家共4人,當他在田裡採收,家人則輪番幫忙或在家裡接棒分級。

長豇豆分批秤重後進行冰水預冷約3 ~ 5 分鐘,靜置陰乾後每箱以冰條包裝,可禁得起長途運輸。

簡易預冷技術改善農民作息,仍待區域型理集貨中心進場

以往在沒有進行預冷的情況下,長豇豆原本甚至更早於半夜2~3點就要採收,就為了趕在4點半送達九如果菜批發市場拍賣。湛增宏約在2013年導入預冷作業之後,透過高雄市美濃區農會集貨運輸至臺中市、桃園市、臺北市等北部果菜批發市場。長豇豆分級同時,大水桶注入冷水,放入數個以空寶特瓶裝水冷凍製成的冰條,待冷水轉為冰水,分堆秤重18公斤後放入冰水桶中浸泡,約莫3~5分鐘即取出靜置陰乾,他說明:「放太久也不行,會凍傷;冰條外面要再包上報紙,包裝時避免直接接觸長豇豆造成凍傷。」

「預冷後價格比較好,沒有預冷的話顏色就不一樣了。」湛增宏比對冰水預冷前後的長豇豆,預冷後明顯更鮮綠些。接著,紙箱內套入大塑膠袋,裝入長豇豆,中層放2~3個冰條,最上層放2個冰條,除了包材重量以外,每箱長豇豆上限為18公斤。陳氏貞一邊整理一邊評估這天的產量送到里港果菜市場是否划算,「今天送到北部(透過高雄市美濃區農會)看看怎麼樣,因為沒有很多量帶去里港划不來,油錢就要100多塊,平均3天加油500塊。」趕貨時,還要擔心測速照相。

湛增宏精算,導入預冷程序後,每箱包材成本約36元,這還是使用自製冰條及不含電費的成本。不過高雄市美濃區農會集貨時間為12點之前,往前回推農民作業時間,的確改善了農民作息,農產品也可以運輸至更遠的市場。

高雄市美濃區農會發展地區集貨場,協助農民就近配送,再統一運輸至外縣市果菜批發市場,豇豆可以撐過長途運輸,在於農民前端預冷作業。

保鮮又能兼顧市場規劃,預冷與倉儲需求崛起

過去臺灣因為僅注重國內產銷,對冷鏈的建置並不重視,但從湛增宏的例子可以看出,即使是國內運輸,採後預冷處理也能降低耗損,進而提升農民收益。不過小農往往面臨人力、資本及設備有限的課題,而預冷就是與時間賽跑,也要清楚相對提升的成本,才能讓農產品品質與實質農業收益同時往前推,當達到某個上限時,接下來就是朝向區域型理集貨中心的方向實踐。在臺灣最重要的蔬菜產地、農產品集散地雲林縣,也能觀察到這樣的趨勢,分別體現在預冷代工廠的出現,以及傳統蔬菜供應商的轉型。

莊錦癸是臺灣發展蔬菜真空預冷廠的先鋒,經營保證責任雲林縣庄西合作農場,除了自己種菜,也和其他農民契作,不只外銷,也供應新北市、臺北市學校營養午餐。早在20多年前,他便意識到,葉菜類作物如果只是遵循傳統看天吃飯的耕作和運銷方式,只會落得菜土菜金下場,必須發展短期葉菜類的保存技術和倉儲系統,依市場需求調節產量。

這樣的遠見來自於與市場的長期互動。莊錦癸表示,1992年投入蔬菜產業,與截切廠合作,截切廠常常從國外引進最新技術和觀念,當時國外已有可有效延長葉菜類儲藏壽命的預冷技術,因此1997年便跟進國外腳步,添購真空預冷機。簡單來說,真空預冷是利用水分蒸發需要大量熱能的原理,快速抽出蓄積在葉菜類中的田間熱,短時間內使葉菜均勻降溫,延長保鮮期。莊錦癸解釋,山上因壓力降低,沸點也跟著降低,因此煮飯不容易熟;同理,預冷就是利用接近真空的環境降低壓力與沸點,讓葉菜間的水分蒸發,帶走熱空氣,相較於直接冷藏可以讓葉菜間的熱空氣更有效率被帶出。

葉菜若未經預冷直接送進冷藏庫,需8 小時才能下降至合適溫度,真空預冷僅需20 分鐘左右就能將葉菜中心溫度由28℃降至8℃。

莊錦癸指著預冷系統的面板說,例如現在偵測棒測到葉菜溫度是30.5℃,等開始抽真空,壓力降低時,溫度也會跟著下降,待溫度降到5.8℃,真空壓力從760托(Torr,壓力單位)降到10托便大功告成,自動停機。整個過程約需20分鐘,視葉菜量和溫度而定,若夏天溫度高,或者量大時,預冷時間便會拉長。

依據農委會臺南區農業改良場研究〈真空預冷技術原理及應用〉,由於真空預冷是靠水分蒸發帶走大量熱氣,故農產品每降低6℃約須失水1%,預冷完成時通常須失水2~4%,由於真空預冷所失去的水分是自農產品表面均勻的散失,只要失水率控制在5%以下,農產品因真空預冷所造成的萎凋情況並不明顯。雖然如此,採後仍應在農產品尚未萎凋前盡速預冷,有時甚至必須在農產品表面灑水,以加強預冷降溫效果及減少失水失重。每種作物的預冷溫度不同,莊錦癸說,空心菜大約降到8℃即可,再冷會凍傷;瓜果類也是8℃,避免影響口感;葉菜則設定5.8℃,再放進約1℃冷藏庫,若直接降到1℃,所需時間、電費也會增加。

本文摘錄自《豐年雜誌》2018年10月號。《豐年雜誌》電子書平台,請參考:udn讀書吧TAAZE 讀冊生活HyReadZinio華藝線上圖書館Kono

 

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記者
林慧貞

政大新聞畢業,當農業記者邁入第四年,覺得還是只有學到皮毛,希望筋骨可以更軟Q,彎下腰來和土地和土地上的人們學習。

linhuichen@agriharvest.tw
東華大學華文文學研究所畢業,相信植物生長是文學,週期表是文學,山脈隆起大陸漂移亦是文學。
豐年雜誌主編,喜歡與文字、老人、農村相處。 chiaoyuankang@gmail.com
記者
謝佩穎

一個市場長大的小孩,透過影像關注台灣庶民社會相關議題。

peihsieh@agriharvest.tw

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