文、圖片提供/漁業署養殖漁業組 鄭宇軒、嘉義大學食品科學系副教授 黃健政

一夜干源自於日本北海道的特殊漁獲保存方式,因為漁產豐富,當地漁家將新鮮的漁獲洗淨並去除內臟,再以鹽水浸泡,並在北海道冷風中進行風乾,經過一夜吹曝之後,魚肉本身會變得更紮實,較不會產生魚腥味,正因為只經過一個晚上的風乾,所以此乾燥方式做成的漁產品,稱為一夜干。

一夜干可說是居酒屋熱門美食,烤得金黃微焦的魚肉香味四溢,將檸檬片擠幾滴在魚皮,用筷子夾著魚肉沾著胡椒鹽吃,配上一杯冰啤酒,可說是上班族下班後的一大享受。一夜干(いちやぼ,semi-dried)源自於日本北海道的特殊漁獲保存方式,因為漁產豐富,當地漁家將新鮮的漁獲洗淨並去除內臟,再以鹽水浸泡,並在北海道冷風中進行風乾,經過一夜吹曝之後,魚肉本身會變的更紮實,較不會產生魚腥味,正因為只經過一個晚上的風乾,所以此乾燥方式做成的漁產品,稱為一夜干。此外,魚體脂肪經過鹽水浸泡與風乾處理後,魚肉脂肪不但不油膩,還增添一股鹹香味,常作為一種經煎或烤食用的加工品。

各式各樣的魚乾文化

自古以來,人類為了延緩食物腐敗的速度,通常以鹽漬、煙燻以及日曬乾燥等方式處理,原理皆為讓水分滲出,降低水活性,減緩微生物生長與降低酵素活性。將新鮮水產品製成鹽漬品、乾製品及煙燻製品等,達到水產品保藏的效果。世界各國依據不同捕獲魚種、飲食文化和天氣型態產生出各式各樣的產品,在臺灣常見飛魚乾、虱目魚乾、旗魚乾、丁香魚乾、柴魚片、烏魚子、扁魚及魷魚絲,都是我們常吃到的乾製品海鮮,製作手法又可分為:原料未經加熱或調味而直接乾燥製成之素乾品、原料先用淡水或鹽水煮熟後再行乾燥而成之煮乾品、原料經前處理、鹽漬後再乾燥的鹽乾品、原料先經煮熟後再利用燻煙乾燥的燻乾品、原料經前處理後凍結,再利用真空(減壓)方式乾燥之凍乾品、以及將海鮮以調味液浸漬加工後製成的調味乾製品。

傳統漁村利用日曬製作魚乾保存。(攝影/游忠霖)

除此之外,乾燥為促使食品中水分蒸發,其方法包括日曬乾燥、熱風乾燥、低溫低濕乾燥及冷凍乾燥等,新鮮水產品之水活性為0.99以上,適合各種微生物生長繁殖,透過乾燥使水產品中水分含量降低,減少微生物可利用的水分。但隨著冷凍技術的進展,乾燥不再僅作為保鮮的功用,還可以利用輕度乾燥增添海鮮風味,除了要最大限度地保持其原有的色、香、味、營養及質地等食品屬性,以保持水產品的鮮度,並使魚體經自家消化的作用能使肉質嫩化,且能將蛋白質分解為胺基酸,賦予水產品特殊風味。

風乾一夜的美味

水產品營養價值高,但原料容易腐敗,種類繁多,化學組成變化也大,並且漁獲產能不穩定,不易計畫生產,鮮度及品質左右魚價,因此從捕撈後開始,就需全程保鮮。若無做好保鮮,水產品很容易變質,其原因主要是酵素作用及非酵素作用,變質後就很快速產生腐敗,其腐敗的原因,主要為微生物作用,而作用的微生物包括:細菌、酵母、黴類。此外,魚體自家消化作用與品質關聯性最大的為風味之改變及組織軟化,核苷酸物質的分解,ATP系列產物之生成與分解速度主要取決於魚種、貯存溫度及酵素活性之強弱而定,在魚體死亡後就開始向其週遭接觸之組織作用,將蛋白質分解成胺基酸,並使魚肉組織軟化,自家消化不僅能提升水產品特殊風味,亦能讓魚肉組織之品質提升。

製作一夜干的流程中,其中需要透過鹽水的浸泡,讓肉質愈加緊食。

一夜干為日本北海道漁夫發明的保存魚的方式,先將鮮魚剖開、清除內臟,浸泡於海水濃度近似的鹽水中,經一夜風乾,讓魚肉風味鮮香,肉質更緊實。一夜干與一般鹹魚不同的地方在於以低鹽及真空包裝冷凍保存抑制微生物生長,取代高鹽鹽漬保存之水產加工品,使其維持原有之品質及鮮度,薄鹽口味製作讓肉質更為細膩,吃起來有鮮魚的鮮嫩口感,又帶有風乾後的海洋鹹香味,日本非常盛行此類產品,除有生產技術外,也有開發一夜干機械,終年都能生產。

以機器提升魚產品質及美味

隨著捕撈、養殖及水產加工技術不斷提升,嚴格控管水產品的保鮮、安全與衛生,也成為國際衛生安全趨勢。身為世界食魚大國的日本,水產品加工處理以生鮮保存技術為主,部分利用味增、鹽麴、佐以調味。在水產品保鮮技術上,利用電解食鹽水作為前段處理,降低生菌數,並配合海水冰沙作為水產品冰鮮保存,一夜干加工方面,除了以機械控制溫濕度以外,另有臭氧產生系統,輔以抑制微生物作用,發揮更大的自家消化效果。日本也開發大型漁獲物半自動魚排分切機與去魚排胸刺之半自動化機械,除節省人力外,也能提高魚貨在處理過程中的衛生安全。

金目鱸、虱目魚、台灣鯛等魚類皆可製作一夜干。

乾燥雖可以延長保存期限,但過度乾燥會帶來對水產品品質的降低影響,日本在一夜干製作僅除去少部分水分,水活性仍高,無法在常溫保存,即使在冷藏下,僅能保存短時間,若要長期儲存,仍需以冷凍輔助。製作一夜干的最重要目的,在於利用魚體自身的蛋白質分解酵素,以自家消化分解魚肉蛋白質,而產生良好風味,但不能讓環境或魚肉本身的微生物滋長,致使產品變質,因此需藉由調控環境條件,一夜干始緣於北海道,因環境因素,在製作時環境溫度低,空氣濕度低,環境微生物或魚肉微生物的滋長受低溫影響無法生長,因環境因素地利之便,魚肉利用自家消化,但不會使微生物生長,而製成具鮮度且美味的產品。

一夜干為日式居酒屋的經典料理。在製作過程,得經過一定的繁瑣程序,方能品嘗得到的大海滋味。

臺灣四面環海,同樣水產資源豐富,透過冷凍保存與水產加工技術,為國人提供許多方便安全的優良水產品,但仍限於人力,在生產設備及生產技術能力,尚須要再加強,除了基本衛生安全之基本要求外,也應注重產品品質的要求,在加工技術持續符合現代人需求,提高附加價值,也能對食品之便利、營養價值及安全性。

本文轉載自384期《漁業推廣》月刊

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