文/ 郭琇真 首圖攝影/ 林慧貞

近年來一連串液蛋食品安全問題引發社會關注,為此衛生福利部食品藥物管理署擬訂的《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》草案日前出爐,強調破蛋不能作液蛋,原料蛋需洗淨、風乾才能進入打蛋等程序。不少業者憂心忡忡擔憂沒有相關清洗設備,未來該如何符合標準?地方衛生首長也指出,目前臺灣液蛋主要來源以小型蛋商、採純手工打蛋的形式居多,食藥署應試著針對不同規模業者建立更細緻的指引,否則小型業者一旦走入地下化,未來將更難稽查。

破蛋不能作液蛋、裂殼蛋需先清洗風乾

長期以來,食品法規未明確規定製作液蛋的「蛋品原料」來源,導致部分業者回收過期蛋、破蛋後再製成液蛋,遭檢調揭發後震驚社會。歷經去年底萇記泰安蛋品和今年八月的元山蛋品事件,食藥署日前宣布將著手擬訂《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》,提供給業界參考,目前該草案已在10月1日進行預告。

草案率先明定液蛋的原料蛋需蛋殼完整,無破裂導致蛋液流出的情形;原料蛋的表面需無異物、顯著污斑、污點或變色者;此外,殼面不能有薄弱和畸形等現象。簡單來說,「破蛋不能作液蛋,至於蛋液沒有流出來的裂殼蛋,由於蛋膜、蛋白本身還有保護效果,指引建議業者應先洗淨、風乾再進行去殼,才能大大降低食安風險,」食藥署食品組科長傅映先說。

草案除規範原料蛋的品質外,也明定業者在打蛋前需進行洗淨、風乾等流程。草案說明,刷洗時若需加入清潔劑,清潔劑需可溶於水中,需容易被沖洗掉,確保不會殘留在原料蛋上。此外,食藥署也規定,業者應保留進貨紀錄,包含蛋農、蛋商、進貨日期等資訊,好建立液蛋的追溯追蹤系統。

食藥署此次雖未明定貯存、運送期間的溫度,不過草案要求,業者在打蛋去殼、分離及過濾、充填包裝等過程中,需在15℃的室溫環境下進行,一旦打破分離後,液蛋應移到暫藏槽,冷卻到4℃以下,或立即殺菌;且無論非殺菌液蛋或殺菌液蛋,依《食品安全衛生管理法》規定,終端產品都不應檢出沙門氏菌。

食藥署最新指引明訂破蛋不能作液蛋。(圖片來源/ CC0 Public Domain

業者憂:裂紋蛋怎麼洗?

面對食藥署的液蛋指引,不少蛋商憂心忡忡,臺北市蛋商公會理事長高傳謨指出,目前全臺有洗選的雞蛋只佔三成,大多數的雞蛋都沒洗過,之前農委會說裂紋蛋可以直接作液蛋,沒想到食藥署現在的規範卻要求得清洗,兩方說法兜不起來,業者不知道該如何遵循。

高傳謨解釋,一箱雞蛋200顆在運送過程中平均會有5%(約十顆)的比例破損,全臺一天十萬箱雞蛋,大概就有五千箱(約五十萬顆)的雞蛋破損,這些蛋都是蛋商的成本,有些裂紋了應該可以用,但這些蛋該怎麼洗,恐怕很難執行。

擁有洗選設備的屏東大型蛋商、信興蛋行負責人涂萬財也說,洗選設備外加廠房、環保、消防等設施至少是上億元的投資,臺灣蛋商大多是小戶,政府若要推動液蛋原料蛋需先清洗,必須和未來109年的雞蛋全面洗選政策接軌,同時也應提供獎勵金補助業者添購設備。

業者擔憂運送過程中產生的裂紋蛋未來若要作液蛋,該如何清洗?(攝影/林慧貞)

地方:應分階段輔導,針對不同規模的業者建立不同指引

彰化縣衛生局長葉彥伯則擔憂,「液蛋規格一下拉太高,無法符合標準的業者可能會轉入地下化,政府反而更難管理。」他解釋,不同規模的蛋商處理能力會不一樣,目前臺灣液蛋來源以小型業者、純手工打蛋居多,食藥署目前預告的指引要求原料蛋在打蛋前需先清洗乾淨,這對有規模的液蛋業者來說沒有問題,但對小型業者來說會有困難,若沒有更細緻的規範,這些業者可能會走入地下化,讓第一線衛生單位人員更難稽查。

葉彥伯建議,政府應試著建立不同規模業者的指引。像小型業者可能可以先從不要在地上打蛋、打蛋要把容器架高、員工打蛋前需洗手、打蛋區和填充區需隔離等等,分階段輔導讓業者能逐步提升食品管理能力。

對此,食藥署科長傅映先表示,在行政院和食安辦整體的規劃下,未來將在109年全面推動洗選蛋,因此指引規劃液蛋的原料蛋需進行清洗。現階段若有業者可能無法符合規範,食藥署將會和農政單位檢討修正,輔導業者如何持續配合。他表示,目前液蛋指引草案意見評論期至11月30日,若有相關疑問都可向食藥署反應。

未來業者需進行原料蛋驗收,並保留進貨紀錄,做好追蹤追溯。(攝影/黃世澤)
記者
郭琇真
關注農食與環境,始終相信文字能促進對話的可能,並時時刻刻提醒自己放下成見、傾聽他人。 kuoann@agriharvest.tw

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