內容提供/ 《鄉間小路》 口述/ 李鑫聰 採訪整理/ 廖詠恩 攝影/ 黃世澤

你今天吃的肉叫什麼名字?到超市的冷藏生鮮區走一遭,架上一盒盒肉品貼著「安心豚」、「香草豬」、「黃金雞」、「桂丁土雞」等標籤,上面載明禽畜的品種、產地以及認證標章;消費者挑肉,不再需要像在傳統肉攤上動手按、湊近聞,而是認明品牌,信賴它對品質的保證與承諾。而肉品品牌與消費習慣、飲食文化間有什麼關聯、如何演變?就讓「台灣養豬青年聯盟」祕書長李鑫聰來為我們解析。

Q1:臺灣人購買肉品的習慣有什麼改變?

直到現在,臺灣約有7成的消費者偏好到傳統市場買溫體豬。過去農業社會,父親在外工作,母親通常是專職的家庭主婦,包辦一家的採買、烹煮,有時間上菜市場買肉。

但是當我們轉變為工商業社會,雙薪核心家庭占絕大多數,上班族一天工作8至12個小時,上班時間無法前往傳統市場採買,下班後雖然有黃昏市場,但是數量畢竟沒有一般市場那麼多,所以年輕一輩的消費者轉而到大賣場、超市採買,注意到架上的各類品牌肉。購買冷藏肉除了方便安全之外,也符合現階段小家庭的飲食需求。還有近幾年興起的團購商機,業者採真空冷藏技術保鮮產品,配合健全的冷鏈物流體系,讓上班族、媽媽族小額宅配到府。

臺灣早期的消費習慣,仍多以傳統市場的溫體豬為主,當日採買、當日烹調,以維持新鮮的肉質與口感。(攝影/詹明輝)

我們還發現到一個趨勢,2016年西班牙出口19,948噸豬肉到臺灣,其中冷凍肉14,962噸,冷藏肉3,831噸,是臺灣進口豬肉的第二大來源國(第一名是加拿大20,799噸)。伊比利豬這樣的進口高單價品牌肉正好符合當下的消費風向,一說到高級豬肉,大家首先會想到西班牙伊比利、鹿兒島黑豬,這是給臺灣肉品業者的一個警惕,是我們的高端肉品努力的方向。

Q2:飲食習慣與畜牧生產如何互相影響?

60至70年代前,冰箱還不普及,豬在凌晨3、4點屠宰後送到市場販售,全程處於常溫環境,一直擺到賣完為止。消費者買完豬肉拿回家,必須當天烹調完畢,華人飲食調味偏重,白切肉也要沾重口味的蒜頭醬油,很難體現出肉的好壞。

中式料理強調師傅的手藝,有句臺語俗諺說:「同款,不同師傅。」做菜著重「加法」,每道菜都要香蔥、薑、蒜,覺得味道還是不夠,就再加辣椒,然後加醬油滷,用各種醬料燒出滋味濃厚的菜餚,像紅燒肉、滷蹄膀,吃起來很夠味,至於肉質如何?一般消費很難吃得出來。

現在臺灣已經進入高齡社會,多數人都有養生的觀念,知道要口味清淡、少吃肉,而且飲食講求精緻、多樣。這也反映到畜牧養殖端,以雞肉為例,以前一隻雞養到6至8台斤,現在一隻雞大概3台斤左右,雞隻體型走向小型化。以前人買全雞回家料理,一隻雞吃上3天;現代人每餐的蛋白質來源多元,於是喜歡買分切雞肉,烹調起來較有彈性,好做變化。

隨著飲食習慣的變化,如今就連畜牧飼雞的體型也漸漸走向小型化,料理方式也以精緻、口感有彈性為主。(攝影/黃名毅)
Q3:臺灣從什麼時候開始出現肉品品牌?

以往農政單位或是養豬業界,對於產業發展問題,多半從產業內部著手改進,例如改良品種、養豬技術,提升生產效率等等,但對於後端的肉品行銷則不太重視。

直到1998年,臺灣的養豬產業在口蹄疫和WTO的衝擊下,加速調整產業體質,加上政府為使養豬農降低成本,農委會與中興大學、台灣省毛豬運銷合作社聯合社等團體選出16個整合經營示範區,推行「台灣珍豬」品牌,輔導建立臺灣豬肉品牌,以便與進口豬肉產生市場區隔。

台灣珍豬旗下有麥寮的「台全珍豬」、台灣省肉品運銷合作社的「自然豬」、由臺南白河、東山、後壁等八個養豬場合作生產的「上荷豬」等國產豬肉品牌都加入統合經營體系。

上面講的是由官方推動的品牌,那農民、牧場之所以想成立品牌,原因是肉品拍賣價格起伏不定,有些業者不樂見自己的肉品品質明明比較好,卻低價賣出,所以想藉由品牌行銷,將自家肉品直接推銷給顧客,更貼近大眾的需求,讓消費者也願意付出與肉品品質相對應的價格;追求利潤最大化,是創立品牌最根本的原因。

配合健全的冷鏈物流體系,賣場內的小份量肉品包裝,恰好適合如今小家庭的世代結構。(攝影/張雅茹)
Q4:品牌肉品通常會取得哪些認證標章?

CAS台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品(TAP)、臺灣良好農業規範(TGAP),如果著重在生產流程的,會申請ISO認證,各家廠商依他們的需求與強項,來選擇申請不同的認證。但是許多消費者還是不太清楚這些認證的差異,只知道要買品牌肉,但是它們好在哪裡,就沒辦法具體說明,這部分還要再推廣。

臺灣豬肉經過口蹄疫風暴後,如果目標要和國際接軌,認證很重要。其實早在1979年,政府就開放豬肉自由外銷,主要出口對象為日本,全盛時期約占日本進口豬肉市場的一半。1997年臺灣爆發口蹄疫之後,幾乎就斷了外銷這條路,轉成內需型的產業。然而,隨著高齡化,豬肉消費量會逐步遞減,養豬產業必須正視外銷策略,來因應面臨萎縮的內需市場。

放眼未來,臺灣養豬產業需積極看待外銷市場。(攝影/詹明輝)

如果未來要將臺灣豬肉推到國際市場,必須先了解外銷國的肉品喜好及加工肉條件,以利前端生產適合外銷之肉品,包含育種(耗時2年以上)及營養改良,甚至採用友善環境、動物的飼養方式。綜合上述條件,國內標章在國際市場上的能見度和認同度不高,我們的肉品就就很難外銷。SGS現在有在做國際食品安全驗證標準SQF,還有其他團體也陸續推動,建議直接與國際接軌才符合外銷導向的產業趨勢。

2020年的奧運將於東京舉辦,估計會有一千萬人湧入日本,日本3大平民美食迴轉壽司、豬排飯、拉麵,其中有兩項會使用到豬肉,我們應該要加快腳步了解日本加工及消費市場,藉由這個機會將臺灣的豬肉再次銷往日本,以日本為起點,放眼全世界的豬肉消費市場。

Q5:肉品品牌的下一個階段會是什麼?

地方政府整合發展區域性品牌,或是多家豬農、牧場合作建立品牌,是可能的發展方向。但是要找到志同道合的夥伴創品牌也不容易;農會、畜牧團體帶頭做區域性品牌,其中品質的控管、利潤的拆分也很複雜,所以只能慢慢來。但我認為至少在10年內,會出現幾個帶有地方特色的肉品品牌。黑豬品牌目前有神農獎得主「漢寶增豐牧場」的鄭育松培養的黑毛豬,在以白豬市場為主的臺灣,走出自己的品牌特色。

畜牧產品和行銷手段會越來越多元,現在在做品牌的大多是年輕的第2、3代,像彰化田尾的「花田喜彘」創辦人張勝哲是牧場第3代,他還發起群眾募資,宣傳「從牧場到餐桌」的銷售理念,打響知名度,也吸引不少年輕的消費族群。

透過創立品牌與創意的行銷手法,不僅可打響知名度,也能建立特色。
Q6:未來的肉品消費趨勢?

若從「吃得飽、吃得好、吃得巧」3個階段來看,臺灣的畜牧產品消費市場剛從吃得飽進入「吃得好」的階段。比如說牛肉,在農業社會及宗教的影響下,小時候父母不准我吃牛肉,到了大學之後我才開始吃牛。十多年過去,現在大家吃的牛排沒有進步太多,大多還是把冷藏、冷凍的肉拿出來退冰、料理,那是未經加工的原肉塊,熟成肉等加工肉品,國內還處於起步階段,多數仰賴進口。

熟成的製作過程須掌控好溫濕度和時間,生產環也比較要求,不只有常聽到的熟成牛肉,豬、羊肉也能熟成。西式排餐中有熟成牛排,日式豬排店也會強調使用熟成肉,這是一個飲食趨勢。除了關注肉品本身的品質,畜牧業者還要發展肉類熟食加工,讓肉品市場、食肉文化更加豐富多元。

 

本文轉載自鄉間小路10月號封面故事〈食肉年代〉,若想詳閱全文,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。
走在修練路上的編輯、雜食性閱讀者,擺盪在紙本與數位之間,還是相信文字能帶來改變。
記者
黃世澤

農傳媒攝影召集人,曾任報社攝影副召集人、雜誌資深攝影。
以攝影作品獲2011年吳舜文新聞獎專題新聞攝影獎、2012年、2013年兩岸新聞報導獎平面新聞攝影獎、2016年金鼎獎雜誌類最佳攝影獎。

seitei@agriharvest.tw

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