文、攝影/ 洪嘉鎂

臺灣四面環海,漁業相當發達,每年遠洋、沿近海、養殖漁業可生產超過100萬公噸的水產品,但校園午餐中常見的水產品卻是鯊魚或進口水產品,大家熟知的臺灣鯛、虱目魚等大宗水產品難以出現在午餐菜色中。

為解決問題,漁業署今年與全國漁會合作,與生產者討論降低加工成本,也嘗試將多刺的虱目魚切成2mm,開發虱目魚排並取得四章一Q標章,希望能提高業者使用意願,讓學童吃到國產水產品。

水產品進入校園瓶頸多

水產品難以進入校園的原因涵蓋新鮮度、採購價格、魚刺、調理方式等,也與學校所在地、學校人數、營養午餐費用息息相關,只要任何一個環節無法符合該校營養午餐標準,就不會成為菜色,再加上蛋白質不一定要從水產品中攝取,也可以選擇畜禽肉品,因此水產品在國內營養午餐出現的頻率相當低。

副主委黃金城與名廚黃慶軒帶領學童利用虱目魚排,烹煮糖醋三色椒魚排。(圖片提供/漁業署)

臺北市萬華區福星國小校長陳清義表示,10年前福星國小曾推出健腦營養午餐,當時有將魚、杏仁等食材放入菜單,但後續面臨水產品價格過高,無法經常使用在營養午餐中。

陳清義指出,營養午餐最常見到的產品不是鯊魚就是旗魚丁,從政府推動四章一Q後,水產品的選擇項目增加,價格不見得都很高,像具有臺灣農產品生產追溯QR Code的水產品也能被採用進午餐中。

從前端控制水產品成本

水產品價格比禽畜產品高,一直是水產品難以進入校園午餐的最大問題,農委會漁業署今年也與全國漁會合作,思考如何讓水產品更有效進入校園午餐。漁業署副署長林國平指出,首先鎖定價格親民的大宗水產品,輔導生產者取得四章一Q,若學校午餐符合四章一Q標準可再請領獎勵金,前端的成本可以先解決一部分。

全國漁會供銷部主任黃建豪表示,過去烏魚及臺灣鯛的加工成本很高,但為了讓學童能夠吃到國產水產品,有與配合的產銷班討論,試圖降低生產成本,以烏魚為例,以往提供給團膳業者的烏魚大多為去皮魚肉,現在有生產不去皮的烏魚肉,除了減少一道加工程序外,業者烹調也相對容易,不會煮完散開。

黃建豪說,臺灣鯛加工成本的確比較高,目前也請產銷班降低加工成本,回饋到營養午餐中,另一方面也請團膳業者能盡量支持國產水產品,盡量給到優惠價格,能這樣做也是因為漁會為非營利單位,可以不用從中賺錢。

林國平表示,漁業署現在也跟工業局合作,針對水產品初級加工,如取肉,開發更省工省力的機械,若未來研發完成,加工成本勢必還能再降低一些。

不去皮烏魚成為營養午餐食材新選擇。

加工魚排可望成為午餐解方

除了降低加工成本外,林國平表示,從水產品多元食品開發下手也是方向之一,像虱目魚魚刺很多,但全國漁會將虱目魚製成魚排,讓學童完全吃不出來裡面有刺,研究單位、食品公司其實可朝這方面發展。

黃建豪進一步說明,先前有產銷班從日本引進機械,可將虱目魚切到2mm,用處理過的虱目魚再混和國產洋蔥製成魚排,一口咬下,學童不會被刺扎到,魚排製作過程不添加任何黏著劑,而是運用麵粉讓魚排成型,希望能讓產品中的添加物最少化。

虱目魚排雖然才剛進入市場,但已是四章一Q食材之一,主要供應團膳業者,新北市已有3、4家業者向全國漁會訂購,另外臺南、高雄也有業者向梓官區漁會洽詢。黃建豪指出,現在仍持續在各縣市推廣中,有提供單片60克、75克規格給校園午餐使用。

林國平強調,四章一Q的確是以補助生鮮原料為主,但虱目魚排本質仍是整塊魚肉,當初是為了解決魚刺問題才將魚肉弄碎製成魚排,因此有取得QR Code,學校使用上沒有問題。

30場國小巡迴食魚推廣講座,扎根學童心中

為了讓更多學校願意採用國產水產品、給予學童正確的食魚教育,去(106)年漁業署也與19所國小合作展演認識魚的活動及發行漫畫別冊,今年擴大到全臺30所國小巡迴辦理食魚文化推廣講座,涵蓋偏鄉及離島學校。

今(1)日,臺北市萬華區福星國小的學童也跟著推廣食魚文化的「小魚貓偵探團」,透過行動劇、小班食魚活動,一同探索挑魚、吃魚與吃在地食當季的重要性。

小班食魚活動會透過拼圖、繪畫等活動,讓學童認識常見的魚。(圖片提供/漁業署)

農委會副主委黃金城指出,水產品價格的確比禽畜產品高,但目前有教育部、農委會等相關補助後,大概每間學校平均一個月能吃2到4次的水產品,為了讓學童更了解食魚的重要性,巡迴食魚文化推廣講座明年仍會持續運作。

隨著食魚教育推廣活動的進行,漁業署也與午餐秘書討論規劃,利用虱目魚排、烏魚清肉及臺灣鯛片等食材開發5道食譜,便於學校利用國產水產品烹調餐點給學童食用。林國平強調,每場活動都希望有延伸效應,透過活動可以了解各地狀況,拉近生產品、學校及業者距離,便於後續推動水產品進入校園午餐中。

記者
洪嘉鎂

畢業於海洋大學水產養殖系,因為誤打誤撞而一頭栽進媒體業。希望能用文字更接近吃下肚的食物與生產環境,不是只會「吃」而已。

chiamei@agriharvest.tw

相關文章