內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 李怡欣 攝影/ 楊捷茗

臺灣人的食肉記憶始於豬,在古早的飯桌上,一碗淋上油亮肉燥的白飯,便是人間美味。如今吃肉變得稀鬆平常,舊時豬肉的料理,非但沒被日新月異的餐飲市場淘汰,反而成為深植饕客心裡的雋永滋味。謝仕淵與陳玉箴兩人探尋美食,也發掘飲食蘊含的記憶與技藝,他們從臺灣的吃豬肉文化出發,交流彼此的觀察,也分享記憶中難忘的豬肉料理。

問:豬的食用部位跟烹調特色的時代演進?

陳玉箴(以下簡稱陳):福建、廣東跟臺灣,豬都是最重要的肉食來源。根據中央研究院曾品滄老師的研究,19世紀末臺灣養豬已經非常普遍,平均每戶養一到兩頭豬。之前去做訪談,即使在1960年代,還是有受訪者說家裡如果有人要結婚,一年前就要開始準備,準備什麼呢?就是先從養豬開始,我覺得非常有趣。

食用上,早期豬頭皮、臉頰、脖子、內臟,甚至稱為「小肚」的豬膀胱都可以吃。我後來發現豬牙齦、豬尾巴也有人吃,真的是全豬利用。要說以前跟現在吃豬的差別,我想最明顯就是內臟或比較零碎的地方, 現代人比較少吃,像臺北已經很難看到賣豬肺的店家了。

謝仕淵(以下簡稱謝):豬肺粿應該是在時間洪流中,慢慢淡出人們記憶的食物。以前長輩說吃肺補肺, 豬肺粿很常在黑白切、麵攤吃到。它是將洗淨的豬肺灌地瓜粉漿煮熟而成,看起來半透明、白白的,一般都是2、30元一份。30年前,我常在臺北、高雄與屏東等地吃到。但是豬肺粿的料理過程相當麻煩,光是清理豬肺就要耗去許多時間,加上現代人比較少吃豬內臟,豬肺粿越來越少。不過偶爾嘴饞,還是可以在赤崁樓旁的清子香腸熟肉,或是玉井的老牛伯、屏東夜市的阿狗吃到古早味的豬肺粿。

陳:除了費工,現代人比較不敢吃也是式微的原因。以前肉不夠,才會吃其他部位,經濟發展以後,大家就會覺得可以吃豬排、豬肉,為什麼要去吃其他部位。在飲食文化裡面,食材也有高低之分,內臟大體而言常被歸類為比較低等的食材,像下水、牛雜等都是以經濟價值比較低的內臟為食材。當然還是有人會吃,只是比例比較少。

問:豬肉料理有地方差異性嗎?

陳:我不是很喜歡南北、閩客的二分法區分方式,因為歸根究柢,它其實經常是一種階級、經濟水準的差別, 或是忽略了其中很多影響因素。食物當然會有區域差異,但我覺得不能簡化成南北差異。像我父母是臺中人,我就會覺得很多南北的區分,對他們來講都不適用。

謝:我也覺得很難用簡單的劃分方式,去理解食物的流動跟傳播,其中有太多變數了。倒是臺灣這2、30年慢慢變成以吃肉為主,以至於全豬利用的店家要到相對惜物、比較鄉下的地方才找得到。例如嘉義梅山有間黑白切的店家,滾煮食材的大鍋,幾乎塞滿豬隻所有可以吃到的部位。一堆內臟放在鍋中, 根本搞不懂脆管與心管有什麼差別,甚至生腸、小腸與粉腸也令人傻傻分不清。不常直接面對內臟食材的饕客,常常看得一頭霧水。

陳:我在做田野調查的時候,有一個高雄的受訪者說,他以為全部的臺灣人家裡都會有一罐肉燥。肉燥好像在南部的家庭比較普遍,你有這樣的觀察嗎?

謝:就我在高雄長大的經驗,我們是吃得很普遍,可是在臺北不普遍嗎?

陳:我自己是都市人,但沒有深究都市有沒有這個狀況。不過很多臺灣小吃的確都有肉燥,像是碗粿跟麵。或許在都市化、工業化的過程中,比較早都市化的地方,食用肉燥的習慣在家戶裡面會比較少,可是它確實在臺灣的傳統美食扮演滿重要的角色。

謝:因為肉燥是增添動物性油香很重要的一個來源,它才能這麼日常、那麼深入一般人的生活。對我們而言,那就是個最簡單、最便宜的食物。肉燥也有很多不同的作法,我吃過用豬腳的皮熬成的肉燥,南部的跟臺北的又有點不一樣,例如臺南的肉燥多半偏甜。此外,臺南人常會去吃擔仔麵,但我遇到很多7、80歲的老人都不說擔仔麵,而是說「呷一碗肉燥麵」,就是一碗簡單的,加肉燥的湯麵。無論是飯、還是麵,加點肉燥似乎是美味的保證。

陳:也有可能是早期臺灣社會比較貧窮,大塊滷肉還不容易取得,用肉末做成肉燥才會那麼普遍。

聊起記憶中的臺灣味料理,陳玉箴不禁揚起一抹溫暖的笑容,想起了媽媽做的家常菜。
問:兩位最喜歡的豬肉料理?印象深刻的豬肉料理記憶或故事?

謝:我最喜歡的豬肉料理是香腸熟肉,原因很簡單,它的經營型態可以滿足很多貪吃的人的需求──把每種食物切成小份,一下子就可以吃到六、七種。而且食材都很新鮮,食物原本的味道也保留得比較完整。

香腸熟肉、切仔攤或者黑白切,對我們南部人來說很普遍,我以前在屏東讀書時,中午都吃很好,常跑到屏東夜市吃阿狗切仔擔,攤商料理食物的方式,通常就是用水煮,因為食材新鮮,光用水煮就有滋有味,食用時沾上調味料,很適合在天氣熱的地方食用,因此切仔攤對我來講,是距離生活最近的食物。

我在臺南生活十年,則喜歡上香腸熟肉,這些攤家對待食物花了很多心思,每天要張羅那些費功夫的豬肺跟豬腸,店裡的大約20種切料都需要自己處理。這樣的工作,有人可以一做6、70年,非常令人佩服。而食物每一份不過2、30元。我常開玩笑跟老闆說,是我絕對不做。

陳:我家很少外食,所以我的食物記憶很多都是媽媽做的菜。我最喜歡肉羹,雖然外面都會賣肉羹麵什麼的,可是我媽做的真的超好吃。

謝:妳們家的肉羹湯會勾芡嗎?我愛吃肉羹,常四處比較,北部沒有很濃,但南部一般我感覺從北港以下,肉羹都勾芡得很濃稠。

陳:我們家只有勾芡一點點,我有特地問她做法,其實有一點麻煩。要把腰內肉裹上魚漿煮,再把蘿蔔、竹筍等等切絲加進去,真的很好吃。我們講到飲食文化的變遷或消逝,一方面是堅持的職人越來越少,另一方面,我覺得跟著父母學做家傳菜的人也越來越少。

問:個人在豬肉的烹調或食用有沒有講究的地方?

陳:我的豬肉料理都滿簡單的,可是我覺得有一個區別,像是嘴邊肉、做松阪豬的豬頸肉,我都不太會煮, 有個原因是我沒有去傳統市場買菜。像我媽她要煮什麼菜,都是去熟悉的肉攤,老闆就會挑最好最適合的部位給她;我現在都在主婦聯盟買菜,有些部位買不到,一般超市更不會有人建議我哪道菜要買什麼豬肉部位,或是怎麼煮比較好吃,變成我想煮什麼菜,就去搜尋食譜,沒有經驗的交換跟傳承,這是我覺得烹飪技藝變差的可能原因。

謝:沒錯!我自己做白煮肉或炸豬排的時候,對傳統市場新鮮的豬肉比較有信心,因為市場裡的溫體豬當天現宰,較無腥臭味,且可吃到豬肉的甜味,冷凍肉是沒有辦法的,所以如果要做一些想呈現食物原本風味的料理時,我會去傳統市場買。像我喜歡吃帶點油脂的日式豬排,就一定會去市場買梅花肉來料理,我覺得料理豬肉,首重新鮮。

問:認為最具台味的豬肉料理是什麼?

謝:我覺得是封肉。

陳:我同意耶。我們過年的時候有幾樣一定會有──長年菜,還有一大鍋封肉。

謝:封肉做的時候會先過油,把一些油去掉,然後跟筍子一起下鍋滷,看到那一大鍋其實會覺得滿好吃的。我在高雄鄉下長大,以前吃肉沒有這麼多的機會,都覺得肉一下就沒了。

陳:封肉也確實有歷史延續性,至少從日治時期,甚至清代就有了,在一般家庭經濟還難以負擔平日的肉食時,辦桌、過節才會吃封肉。同時也衍生出一些變化,例如刈包,切得很碎也可以是一種肉燥飯。可是我們小時候其實覺得筍子比較好吃耶。

謝:我承認會比較期待有很多筍子。現在覺得封肉好油,反而變成筍子一下就沒了。很特別的是以現在肉的飲食型態而言,封肉其實不算健康的食物,但是就算辦桌去調動菜色,好像沒有人會調那一道。我們對封肉的認同真的很深,它是成長經驗裡的一道菜,也是宴席上永遠的一道菜,很有代表性。

陳:在我們成長的年代,吃肉已經不是那麼稀有的事了,才會覺得筍子比較好吃。訪談老一輩受訪者的時候,他們常說以前要吃到肉有多麼不容易,覺得肉很好吃,可是到我們的年代,肉類已經沒有那麼缺乏, 如果是更年輕的一代,對於肉應該又有不一樣的想法。

飲食達人Profile

  • 謝仕淵

國立臺灣歷史博物館副館長。身為落腳臺南十年的新府城人、關心飲食文化的歷史研究者、考掘美味中的記憶與技藝的尋味者,集結在臺南的飲食記憶,於2018年出版《府城一味》

  • 陳玉箴

從人類學、媒體,到飲食及文化研究領域皆有投入, 2014年出版《大碗大匙呷飽未?》一書,從歷史文化的角度切入臺灣菜。現為師大臺文系副教授,開設臺灣飲食文化相關課程。

本文摘錄自鄉間小路10月號封面故事〈食肉年代〉,若想詳閱全文,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活豐年農市

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。
喜歡山海,喜歡文字、電影、紀錄片。想要離人與土地更近一點。

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