內容提供/ 《鄉間小路》 文、攝影/ 許鈺屏 繪圖/ 陳薏安

「呷土豆,呷到老老老!」老一輩的人說土豆是長生果──它也常被稱為落花生、花生,的確,它真的是「花落而生」。
花生青綠色的卵形小葉、蝶形黃花在田間展枝搖曳,花落之後,它拚命汲取土壤養分、努力生長,在地底下低調蘊藏大地色的果實。來到花生種植面積常年奪冠的雲林縣,這裡的虎尾鎮農會結合地方農友力量,開枝散葉、豐碩結果,讓在地好故事正在「花生」。

有「國民零嘴」之稱的花生有著線條樸實的果莢,輕輕壓下撥開外殼,花生仁整齊地躺在裡頭。它的用途廣泛,更是重要油料作物;可即食,又可百變成香蒜花生、花生糖、花生油等加工品,還可料理入菜,是臺灣人飲食日常的一環。

花生更是彰化、雲林、嘉義一帶的傳統經濟作物,根據行政院農業委員會農業統計年報指出,雲林縣的花生田面積連年超過一萬公頃,生產全臺近75%的花生,「在這裡面,我們虎尾就占了10%!」虎尾鎮農會總幹事黃鈺惠笑說。

雲林縣盛產花生,其中虎尾鎮更是占了全縣的百分之10。放眼望去,可見整片的花生田。

全臺唯一的履歷花生

說到虎尾,「糖都」是它的舊時別稱,每到製糖季,小鎮內連風聞起來都是蜜糖香氣──這片濁水溪沖刷的平坦沃土種滿製糖的甘蔗,但許多人不知道的是,這裡也是花生喜愛生長的環境。

這塊濁水溪與虎尾溪間的平原,有著適作花生的砂壤土,每年7月底前,虎尾的花生農整地、作畦後,便在田間種下台南14號花生。到了11月,土中已滿是結實累累的花生,粒粒飽滿的土豆仁排列其中,等待豐收。

緊接著,農友得看準收穫時機,收得太早則未成熟、影響品質;若太晚收,果柄又可能腐敗而遭菌汙染。採收後,他們小心翼翼地呵護得來不易的花生,不但要快速乾燥,做工時也要注意不能破損果莢,並存放在通風良好的地方。如此一來,讓黃麴黴菌毫無立足之地,才能保障品質。

「因為要符合趨勢、讓消費者安心,虎尾農會也在去年申請到花生的產銷履歷標章。」黃鈺惠提到,他們在短時間內取得驗證,成為全臺唯一有產銷履歷的花生,同時也積極地與在地農友合作,希望虎尾花生的品質更有保障,本土生產的傳統滋味也能跟上現代食安的腳步。

花生得經過層層關卡挑選、分級,才能進入後續脫模或加工程序。

認真做事打下花生品質基礎

為了落實產銷一條龍,虎尾農會和農友契作,並不假他人之手,在農會自家通過ISO22000以及HACCP驗證的工廠加工花生,期盼擦亮虎尾農會的品牌,用透明化的產銷管理說服消費者。

「認真做事就對了!」黃鈺惠直說,一開始有農友對農會不信任,他們一個個拜訪、建立默契,如今大夥兒「呷好道相報」,常有人前來詢問契作方案,讓她信心滿滿地擴大契作面積。

除了產量到位,品質更不能馬虎。從契作前到採收,農會人員一路記錄水質、土壤與栽種過程,「農民絕對要按照農會的契作規格,不能偷跑!只要驗出不合格,就算收回來的花生也統統銷毀。」如此嚴格就是要讓契作花生粒粒都安全美味,也才能安心加工。

人力出動與電腦一起選土豆

日光、大地與農友辛勤共產的花生別有一番風味,除了即食,許多臺式鹹、甜料理都少不了它來點綴滋味,好比肉粽、糯米腸、滷花生豬腳或春捲冰淇淋。花生一旦進入脫殼場、加工廠或製油廠,又會變身成不同面貌;至於剩下的外殼,還能作為有機肥,毫不浪費。

「電腦也會選土豆!」這句耳熟能詳的廣告臺詞,在虎尾農會的加工廠裡就看得到,只見色彩選別機等機器一字排開,電腦挑完之後,還得人工精挑細選。一顆顆花生在輸送帶上展開一場「選美大賽」,人們眼明手快地淘汰格外品與雜質,為品質再做一次嚴密把關。

虎尾農會推出的花生醬又香又濃,且有產銷履歷認證,相當受到歡迎。

最後,這些花生依不同分級做成綿密濃郁的花生醬、休閒零嘴、花生油等製品,「我們台南14號油脂含量豐富,也適合加工,光是加工品就開發超過十種。」黃鈺惠進一步提到,行銷是一道關卡,但從中也能接觸消費者,再回生產端調整,「像都市消費者就曾問有沒有無糖花生醬,我們才知道原來有這樣的需求,再推出新配方。」

走訪產地認識花生的家

契作花生的產量增加,「最困難的就是找客源!」黃鈺惠認為,藉由農糧署從中牽線,農會有機會接觸食品加工企業,利用擁有產銷履歷的優勢互相合作,或是和其他農會一起推出兼具雙方特色的加工品。

此外,農會也努力經營與消費者的關係,「讓他們到產地來,看看花生怎麼生長。」黃鈺惠舉例,除了花生田,還有虎尾舊空軍基地、洋桔梗產地等文史與產業景點,串聯成輕旅行行程;加上定時舉辦的「挽土豆體驗」,邀請消費者加入「花生股東會」,一起練習採收、享受花生風味餐,「就連日本學生也來我們這裡體驗做花生糖!」

「做什麼就要有什麼的樣子。」黃鈺惠說,也因為這份堅持,農會與農友攜手並進,希望讓虎尾花生的美好滋味,持續在這塊土地上蔓延,長成一個個豐收的故事。

黃鈺惠積極革新,帶動農會和地方農友完成花生產業一條龍的目標。(攝影/陳建智)

小學堂第一課:花生挑選攻略

一顆顆香脆花生,總讓人意猶未盡地一口接一口,購買前先掌握選買訣竅,更能享受花生好滋味!首先,挑選外觀飽滿完整、大小均勻的帶莢花生或去殼果仁,以免買到發育不完整的花生;優質新鮮的花生沒有霉味、油脂酸敗味等異味,且擁有一定硬度。

此外,除了到農會及相關店家購買新鮮花生與加工品,也有不少人選擇乾貨店或雜貨行裡秤斤論兩的花生。不論生鮮或焙炒,都要特別注意店家的補貨日期,購買後要盡快食用,以免放太久,花生風味變調。最後,黃鈺惠更提點保存小撇步──沒吃完的花生可以先放在冰箱冷凍庫,要吃之前再略微退冰,比起冷藏儲放,這樣更可保鮮,且滋味並不受影響!

小學堂第二課:揭祕花生身世

  • 台南選9號:台南選9號的最大特徵就是果仁小,但又香又脆,且焙炒後風味更好,廣受消費者好評,幾乎全臺都能見到它的蹤跡。
  • 台南18號:保有台南選9號獨特風味,也具有台南14號大粒、豐產的優點,產量高出近一成,除了作為一般花生加工產品原料外,更適合焙炒加工,風味更香醇,足以與國外原料做出區隔。
  • 台南14號:台南14號的網紋莢形和果仁都較大,裡頭的長橢圓形花生有著淡粉紅色種皮,適合蒸煮、加工,也可以榨油。
  • 台南16號(黑仁花生):黑仁花生就是常聽見的「黑金剛花生」,表皮含有豐富的天然抗氧化物花青素,而且油脂含量低,比起製成加工品,更適合即食。

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地址:雲林縣虎尾鎮光復路197號

電話:05-6336129

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本文轉載自《鄉間小路》8月號封面故事,原文標題為〈在雲林虎尾,有好事「花生」〉,更多購書平台,請參考誠品金石堂博客來讀冊生活

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。

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