內容提供/ 《鄉間小路》 文、攝影/ 許鈺屏 繪圖/ 陳薏安

從前,甘藷是遠行者的食糧,後又飄洋過海來到臺灣,開始在這塊形似甘藷的土地上落地生根。老一輩的人總說,他們過去吃飯僅是甘藷籤摻稀疏白米,總把它和窮苦畫上等號;然而,近幾年的養生觀念如潮,被當作養生良品的甘藷跟著翻身,不僅便利商店賣起烤甘藷,連地瓜片、薯條等加工品都跟著推陳出新,拓展出新一代的甘藷吃食版圖。

來到有「甘藷故鄉」之稱的雲林縣水林鄉,此處環抱超過1,000公頃甘藷田、供應全臺約1/5產量,水林鄉公所更積極推動全臺第一個雜糧類證明標章「水林番薯產地證明標章」。同時,這裡還有一位原在都市闖蕩、已出師成總舖師的「憨吉囝仔」蘇嘉益返鄉打拚,打造「阿甘薯叔」品牌,要翻開水林甘藷的新頁,把一顆顆飽滿的甘藷化成一場金黃色的甜蜜夢!

蘇嘉益返鄉打拚,開啟水林地瓜的新頁。

天色微亮的透早5點,甘藷田裡正忙;而水林的沙質壤土裡,也正孕育著黃皮、果肉澄黃的「台農57號」,「這是我們這裡的大宗品種,都是秋作或秋裡作,也就是大約在秋天種植。」蘇嘉益說。

在滿布甘藷田的水林鄉間,他笑著回憶,水林人吃甘藷長大,吃之前還先「分級」,品質比較好的給人吃,差一點的就是餵豬的飼料──可見甘藷餵飽一家人,也餵養經濟命脈,蔓出的每一分藤都是故事。如今,水林公所希望完善甘藷安全生產鏈,確保作物品質,同時提高農友收益,因此規劃相關標章,盼打響水林番薯的名號,更為在地好食材掛上保證!

同樣對甘藷充滿感情的初心,讓蘇嘉益在多年前,就決定跟隨時任社區發展協會理事長的父親腳步,返家協助社區經營,並在特色產業找到著力點,從營運合作農場、產地現場實練、加工到行銷──他與家人創立品牌,和甘藷農戶契作甘藷,再運用掌廚人敏銳的感官,研究甘藷食品開發,除了掛上產地標章、典藏水林甘藷的好滋味,也讓老味道能換上嶄新面貌示眾。

「57號地瓜飲」是蘇嘉益為了生病而不容易入口固體甘藷的父親所設計的養生飲品。(圖片提供/阿甘薯叔)

人與甘藷,都在這裡落地生根

蘇嘉益說,他們往往在夏天育下健康種苗,為之後的剪苗與插植做準備。而接近種植季節,可發現農民已經將「股」(指田壟)做高,除了方便排水,也讓每個甘藷寶寶都有足夠的「保溫箱」,可以自由地吸收養分並長大;且壤土足夠,才能完全覆蓋甘藷,以免日曬變綠也變質。

種下後,農人會適時除草、追肥並培土,並確認土壤充足;同時,甘藷容易蔓延莖枝,農人有時也會「弄藤」,又稱為「翻藤」──將伏地延伸的藤蔓翻收回股上,以免要貯存在塊根內養分隨著甘藷莖的蔓生而流失。

可是,甘藷長在土裡,農人怎麼知道哪裡已經長出圓滾滾的甘藷呢?「觀察土壤的裂縫。」蘇嘉益說,他們會看股上哪處微微崩裂,來判斷甘藷生長位置,再依照經驗和氣候看準收獲時機,「不過甘藷田也是老鼠的愛,牠們吃剩才輪到我們收。」

烘烤好的甘藷散逸甜蜜香氣,讓人口水直流。

做足努力,是為了開枝散葉

「但其實我是那個不會種甘藷的人。」如今講得頭頭是道的蘇嘉益坦言,他剛回鄉時,為了讓產、銷兩端連線,試著與種植經驗長達幾十年的資深甘藷農溝通改變種植方式,也吃足苦頭。

他指出,走向加工這條路,除了想調節產量,也讓甘藷農不再趕著當季賣出鮮果,還能有不同選擇;同時可透過加工利用來減少農業廢棄物,好比糖分豐沛的裂果其實很好吃,卻往往因賣相不佳而成為格外品,若能製成加工原料即可減少浪費。

「不過,也要前端生產沒問題,後端加工才順利。」蘇嘉益憑著過去的掌廚經驗,站在加工端審視,「我們請教農試所,也跟農糧署合作,學習栽培管理技術及概念。例如他們建議使用健康種苗,可以提高產量、甘藷形狀又漂亮,提高加工製成的品質和效率。」縱使經歷與農友的磨合期,甘藷依然是他甜蜜的負荷,多角學習、積極溝通,加上接受輔導;如今,他的努力與眾人的各出其力,終於逐漸在產業上開枝散葉。

水林土地 繼續結下蜜糖般的果

走入阿甘薯叔的加工廠,甘藷香甜的幸福氣息撲鼻而來,每個人忙著清洗、分級或烘烤甘藷。現在,蘇嘉益已開發雪燒地瓜蛋糕、甘藷脆片、香酥薯條、57號地瓜飲等多元的產品;他也曾製作「地瓜全餐」,以一般人認為「粗俗」的甘藷結合高檔食材,做成兼具養生與美味的料理,讓饕客心甘情願地掏腰包──他希望,透過不同管道持續推高水林地瓜的知名度,也翻轉大家對甘藷的雜糧印象。

阿甘薯叔設計小農夫體驗,讓幼稚園孩子在田間尋寶,過程中可挖到許多甘藷,讓他們藉此回到產地認識餐桌上的食物。(圖片提供/阿甘薯叔)

「安全、健康、美味。」蘇嘉益重複地說著阿甘薯叔的原則,「這是趨勢也是責任。」水林公所、相關農業單位與阿甘薯叔實踐田間的合理化施肥,進而建立產銷履歷、推動產地證明標章,他們希望能多方攜手,在甘藷故鄉打造甘藷的安全生產基地。

同時,蘇嘉益接受味蕾考驗來開發產品,他從廚房走到農田,透過思考生產歷程的耗時費力來認識農業,透徹理解該如何珍惜與利用在地好食材,並將最好的產品送至消費者手上。

未來,他還希望能發揮產地優勢,持續扛著使命感衝刺水林的甘藷產業,希望將腳步跨至六級產業,吸引更多人踏入水林、認識甘藷故鄉、體驗食農教育,讓這場金黃色的甜蜜夢能越做越大,而「遍地黃金」的水林也能繼續閃耀著光芒。

小學堂第一課:安內揀咖水!甘藷挑選撇步

臺灣有好多甘藷產地,好比盛產「台農57號」的雲林水林、主打「台農66號」的新北金山,或擁有「台農64號」的南投竹山……,整體而言,主要產區分布在雲林縣、彰化縣、臺南市、台中市及新北市。

「挑像臺灣形狀的就對了啦!」頭尾尖尖、中段飽滿的甘藷正呼應臺灣比例,也接近完美口感。此外,還要注意甘藷表皮是否完整、沒有蟲蛀痕跡,以免影響果肉品質。也常有人問:「甘藷發芽了,可以吃嗎?」答案是可以的!甘藷發芽後仍可食用,但由於養分已供應給芽根,此時吃起來比較不甜、口感較鬆,澱粉含量也下降,建議民眾趁鮮食用,並保存在陰涼通風處。

嘿咻、嘿咻~就連小動物們也來幫忙一同拔地瓜唷!

小學堂第二課:甘藷家族大集合!

  • 黃皮黃肉:台農57號遍布全臺,主力產地則在中南部。它於秋冬盛產,黃澄澄的果肉口感綿密,且食味特性佳,適合烘烤、蒸煮、油炸,也常被做成點心或餅乾。
  • 紅皮紅肉:台農66號可適應不同期作栽培,是臺灣最常見的甘藷品種之一,以甘薯聞名的新北市金山區便多是栽種此品種。它的表皮有討喜的紅棕色,果肉則偏紅,甜度高、水分較多,適合蒸煮、烤或加工。
  • 黃皮紅肉:台農64號就是「竹山種」,而南投縣竹山鎮正是它的主產地。它的用途廣泛,可製成蜜甘藷,也可烹煮成地瓜粥等。
  • 紅皮紫肉:台農73號又被稱為「芋仔甘藷」,鮮豔的果肉裡含有豐富花青素與纖維素,嘗起來紮實、有嚼勁;除了直接食用,也因為它擁有深紫色果肉,可用來為其他食品添色。
  • 紅皮黃肉:農業試驗所嘉義分所花了近十年選育出台農74號,又名為「金香」,意指閩南語的「真香」。它的形狀是短紡錘形,暗紅色的光滑表皮下藏有黃色果肉,且它的產量穩定、耐儲運,適合外銷。
由左至右、上至下,分別是:台農57號、台農66號、台農64號 、台農73號以及台農74號。 

相關資訊

阿甘薯叔

地址:雲林縣水林鄉瓊埔村88號

電話:05-7840600

網站:http://www.qiongpu.com.tw/

本文摘錄自《鄉間小路》7月號,若想詳閱全文,請參考下列購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。

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