內容提供/ 商周出版 文/ 邱國源

為什麼你該讀這本書

作者費盡心思考據客家文化,將一道道美濃道地客家菜收入書中,從中原先人渡海開墾的歷史記憶談起,藉由客家食譜、客家菜的淵源與演化,深入探究美濃客家文化與,在強調速食的今日讀來,更讓人珍惜每道菜餚背後的文化、歷史和意涵。

順時而生的生存之道

美濃人久居山間,刻苦勤儉,蔬菜是他們普通的農作物,百姓因地制宜,就地取材,不用魚肉相配,單是蔬菜就可以醃製或烹煮出味道鮮美、豐富多彩的家常菜。

美濃婦女遵循代代相傳的農務耕作習慣,或依照時令農諺,如「正月韭,二月薑」、「清明前,好蒔田;清明後,好種豆」、「濕麻燥豆」、「七月禾打扮,八月禾變飯」、「堵著白露,蛤蟆上路」、「霜降降齊禾」、「霜降好種豆」,「來搭架起棚,來落秧掂仁」。

若曾仔細觀察美濃任何人家伙房的後院,或農家的前庭後院、園子前後,他們一定有種竹林、芒果、龍眼、香蕉、甘蔗、破布子、樹豆、葛鬱根、檳榔樹、黃荊木(布荊,準備燒灰作鹼用),或幾行鳳梨,還有木蘭花、含笑花、樹蘭花、桂花等香花樹。到了3、4月間會搭起棚架,依時令種植絲瓜、苦瓜、瓠瓜或長豆;10月時節,番茄、虎豆、皇帝豆等也不曾缺席。

寒露後,秋冬裡,更是美濃媽媽大展身手的時機,溝脣圳邊、田頭田角的空地都能耕作。在她們小小的菜園裡,可以看到辣椒、青椒、白菜、花椰菜、結頭菜、芹菜、本島萵苣(A菜)、油菜、油麥菜(苦菜)、大黃瓜、冬瓜、菜心、茄子、大茴香、蔥、蒜、番茄、香菜、玉米、茼蒿、勺菜、莧菜、地瓜葉、鹹菜(芥菜)、蘿蔔、高麗菜,還有幾株七層塔(九層塔),幾行番豆(花生)。

沙埔中還有留兩分地種番薯、樹薯,及黑豆和黃豆,要做「豆酺」、「豆豉」及「豆醬(黃豆蔭醬)」。所以美濃有「耕田又耕埔,耕到兩頭烏」的俗諺,一直傳誦至今;這句話的意思是說,美濃人要耕作水田,又要耕種沙地旱田,一早天色未亮就要出門耕作,直到天黑。客家人長期遷徙顛沛的苦日子,也讓美濃人一直生活在恐懼匱乏、憂患貧困的日子裡,美濃媽媽們只要發現僅有二尺四方的土地,或一點點的水源,她們便立即耘土種菜了;所收成的蔬果,除了可以自給自足外,又可贈送親友鄰居,親戚感情、宗親族誼和睦融洽。

美濃人這種互相贈送蔬果的美德或特性,一直延續而傳承著。它是美濃特定交工、互惠的飲食習俗,兩、三百年來,已被美濃人納入飲食文化體系之中,同時也被賦予美濃飲食文化所具有的一般意義和功能,成為其對內傳承傳統、凝聚伙房與宗族、鄰居成員,對外設定邊界的象徵性符號。

美濃客家菜烹煮與食的智慧

美濃的先祖們因生活條件困窮及物質匱乏,他們自然創造出許多特殊的烹煮方法,如一菜多吃、一煮多吃、剩菜利用、一物多煮等。客家媽媽們勤儉持家,就像慧心巧手的菩薩,會利用樹豆、竹筍、花生煲湯;用豬頭骨、豬頭皮、豬腳變出湯與肉分別的吃法。

每年蘿蔔、鹹菜、白菜、油菜盛產之際,客家媽媽們會習慣性多灑種子,在幼苗成長期,利用疏株檢苗法,把幼嫩的菜苗拔回來先嘗鮮。最令人難忘的是用封肉閹雞湯汁加鹹菜、筍乾、木耳、花生、鳳梨、芹菜、蒜苗等烹煮的「雜菜」了。

  • 齋戒菜與鹽生菜

美濃農家菜的「素」與「生」,常表現於農民吃「太陽齋」(早齋);美濃媽媽們修佛行善,都先學習每天早上與初一、十五吃太陽齋,舉凡祭祀活動前1至3天,就會自動齋戒;每回有建醮大活動的7至10天內,所有居民要茹素吃齋,遵循祭典的大事,所以美濃地區以天然食材做的素食料理也特別多,像是花生豆腐、錢筒菜、菜丸、豆萁(豆皮)、薑汁青菜和鹽生菜。

美濃鹽生菜,是指不經過火及煮的菜餚,也就是生涼拌菜,如豆腐、鳳梨、蘿蔔、鹹菜、青瓜、大黃瓜、大頭菜、菜心、木瓜、高麗菜心等。家家戶戶平常都備有許多醃製菜,其實與農民媽媽們吃太陽齋或與祭祀齋戒有關。

  • 傳統美濃菜靈魂:美濃豬與豬油

美濃傳統農家菜的靈魂是,美濃本地豬的豬肉及豬油。美濃人依山傍水而居,很會利用居住環境空間來飼養雞、鴨、鵝、火雞,也一定會搭建一個豬欄來飼養豬隻,並建一個堆肥舍。

美濃豬,是美濃人財富的一種代表,也是美食靈魂代表,更是創造傳統農家菜的主幹。三獻禮中,全豬是祭祀禮儀中必備供品,代表一場重要祭典。美濃豬的豬油濃香,是美濃農家菜的基本,也是客家菜「油、香、鹹」特性之一。美濃豬豬油的味道香潤,會讓人舌尖上的味蕾跳動。

  • 鹽是美濃傳統農家菜的血液

鹹」之於客家人而言,意味著兼具保存與勤勞的文化符碼,其背後真正的意涵,乃是反應出客家人在經濟弱勢及不足的現象。換言之,窮也是客家族群另一種文化的象徵意涵。鹽,是鮮味的靈魂,不僅為美濃地區帶來了鹽醃菜系,獨具韻味的鹹酸口感,鹽更應該說是美濃傳統農家菜的血液。

清朝初期美濃先民要坐船走水路到東港、里港地區採購鹽及其他物品回來。早年時我常聽祖父及叔公太邱欽盛說:美濃有一些專門挑擔,從美濃到台南府城買鹽及雜貨回美濃的走府隊。嚴格而論,一天之內,要從美濃到台南府城挑鹽及雜貨來回一次做營生,是一般百姓很難達成的苦差事。

從美濃早期農業社會至今,在尋常居民的飲食菜餚中,平常寺廟伯公宴席內,以客家醃菜文化來看,其實鮮筍、醃筍乾、酸筍或芥菜、新鮮鹹菜、水鹹菜、汫鹹菜的地位,均高過新鮮蘿蔔、蘿蔔乾、酸醬蘿蔔、陳年蘿蔔(尤其近十年)。

美濃近十多年來每年都會舉辦蘿蔔節,時節一到,農民們就會忙著醃漬醋蘿蔔,它的本質與近十幾年的醋醃泡菜、醋醃酸白菜一樣;但醃漬者與消費者可能不知已違背了中國醃漬泡菜的歷史及內涵。我的母親從來沒有用過化學醋與米酒來加速鹹菜、高麗菜、蘿蔔的發酵。中國泡菜歷史已近三千二百多年,「臭風蘿蔔」才能述說蘿蔔的歷史及族群生活內涵。現在「醋醃蘿蔔」的大紅熱賣,只能說是商人的速食小吃,與陳年蘿蔔乾一樣是流行商品,無歷史文化內涵的,也與美濃先人飲食習俗無關。

本文摘自商周出版《尋找阿嬤的味緒》

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