文/ 范雅鈞 圖片提供/ 行政院農業委員會

春節到了,你是不是正坐在沙發,邊看電視邊啃魷魚絲?或是夾起一片烤到三分熟的烏魚子,配著蒜苗送進口中?
幾百年前的台灣人可沒這麼享受,大約一個世紀前,日本人帶來了各式各樣新的漁獲加工技術,包括美味的烏魚子,打開台灣漁業發展新頁,隨後科技進步,海鮮成了可隨身攜帶的零食、罐頭,365天想吃就吃。
過去魚翅曾經是佛跳牆等湯品必備的頂級食材,如今我們已經了解要拒吃魚翅,但你可知台灣曾是世界前五大的鯊魚捕撈國?黑鮪魚每公斤居然要上千元,又是怎麼一回事?
這些歷史全都記載在中華民國農訓協會出版的《台灣漁會大事年表》,年節大吃之餘,別忘了看看書,感謝前人造福各位吃貨;農傳媒特別摘錄了書中幾個年節相關的漁獲小知識。 準備好烏魚子和魷魚絲,繼續往下滑頁面,一起充實肚子和腦子吧!

烏魚子

鯔魚,因為背部烏黑,閩南漁民稱為烏魚,魚體圓而長,頭部略扁而尾部稍側扁,體長可長120公分。廣泛分布於全球的溫、熱帶海域的沿岸,喜棲息入海口,幼魚常溯河入淡水河川,產卵期時會洄遊至外海產卵。

中國漁民早在三國時期已隨著烏魚汛來過臺灣;荷據及明鄭時期,烏魚屬於高經濟價值的食用魚,烏魚稅也是重要稅收之一。《臺灣府志》記載:「烏魚,即《本草》之鯔魚;海港所產甚盛。冬至前捕之,曰正頭烏,則肥而味美;至後捕之,曰回頭烏,則瘦而味劣。官徵稅,給烏魚旗,始許採捕。」因為烏魚每年冬至前後準時報到,因此又有「信魚」美名。

除了烏魚之外,臺灣漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序,製成烏魚子。加工程序看似簡單,實際操作並不容易,用鹽過多會鹹苦,太少又易腐壞;曝曬、陰乾時間控制,全憑經驗,不夠乾也會發黴變質。日治初期曾從日本長崎縣聘請烏魚子製作專家來臺指導,在高雄、鹿港兩地設立工廠製造烏魚子,成功增加產量、改進品質,打開外銷日本市場。

中華民國政府遷臺前後實施戒嚴,海禁政策對於漁民生計打擊甚大,1952年的烏魚汛期終於放寬海禁,不需遵守宵禁。

魷魚絲

1960年代前期,漁船都以碎冰來保藏漁獲物,無法長期維持魚貨的良好鮮度,導致漁獲量受到限制,連帶限制水產加工業。1960年代前期,政府積極輔導遠洋漁船安裝冷凍設備,促使漁獲量逐年上升,遠洋漁港例如高雄前鎮,周邊水產加工廠一時如雨後春筍般出現。冷凍加工品中,除了冷凍調理鰻之外,大多數係以原料或半成品供應外銷,加工層次不高。諸如冷凍蝦仁、冷凍草蝦、冷凍鮪魚、冷凍旗魚等。

1990年代開始,原有外銷產品類別受 到原料短缺影響,產量銳減甚至停產。值此同時,臺灣養殖吳郭魚和虱目魚開始外銷,外銷量逐年成長,迄今成為外銷冷凍加工品主力。除了外銷冷凍加工品外,煉製品、魷魚絲、魷魚乾、烏魚子和魚鬆等傳統加工品供應內需市場,也逐漸打開外銷市場。

臺南幫領袖人物吳尊賢,1966年在政府獎勵下創立新和興海洋企業股份有限公司,經營遠洋漁業。1979年在高雄前鎮漁港興建國內第一座現代化之魷魚絲加工廠,並以珍珍為註冊商標。珍珍魷魚絲等系列產品上市以來,成為暢銷國內外之著名品牌。圖為魷魚絲加工廠內繁忙的作業情形。

鯊魚

1999年,臺灣鯊魚漁獲量 42,698 噸,位居全世界第五名。其中,鯨鯊常出現在臺灣附近海域,一向是臺灣魚市場的高經濟魚種,有學者研究指出,臺灣可能是世界最大的鯨鯊消費國。

漁業署委託學者專家調查研究結果,臺灣地區鯨鯊漁獲之數量與體形均有減少及小型化趨勢,顯示鯨鯊資源急需保育管理措施。但是欠缺鯨鯊相關生態資料,使得鯨鯊保育管理缺乏科學依據。為了保育管理、蒐集生物學資料,2001年漁業署公告鯨鯊漁獲通報制度,要求漁民捕獲鯨鯊時必須通報,作為政府訂定政策之參考,並管制漁獲量管制。

圖為宜蘭大溪漁港魚市場的鯊魚拍賣情形,剛從漁船卸下的鯊魚,漁村小男孩毫不畏懼地玩弄著魚眼睛。每隻鯊魚體積都有幾十公斤,大則上百公斤,至少要兩人合力挑起秤重。鯊魚最值錢的部位,便是魚翅,購買後先行割下另外保存,鯊魚肉則另外處理。

鮪魚

臺灣遠洋漁業每年產值,九成來自捕撈鮪魚。光是臺灣、日本捕撈的大目鮪數量,已經超過全球的一半。東港老一輩漁民講述,現在市場最高價的黑鮪魚,早期只是鮪釣混獲的零星漁獲。近十幾年來,漁撈技術成熟、漁具設備改良、引進導航定位儀器、掌握海域海流資訊及黑鮪魚生態習性等等因素,一舉提高黑鮪魚捕獲量,漁獲量不僅是臺灣第一,也是位居世界第一。

1990年代黑鮪魚主要空運外銷日本,市場佔有率達八成以上。2001年起,東港舉辦黑鮪魚文化觀光季,成功帶動國內市場買氣,外銷日本的比例降低到二成以下,八成以上供應國內需求。

1998年東港捕獲 6,905尾黑鮪魚,1999年創紀錄捕獲 11,311尾,此後數量逐年下滑,2011年剩下 784尾, 2012年只剩下439尾。黑鮪魚數量少,每公斤平均價格就拉高,從每公斤 208 元上漲到每公斤上千元,仍然供不應求,因為奇貨可居。

國立暨南國際大學歷史博士,凡止文創有限公司執行長。曾任職中央研院人社所、國史館、研究領域為台灣酒業、戰後勞工運動史。碩士論文於 2002 年改寫出版《台灣酒的故事 》,與農業開始有了連結。擔任農訓協會訓師,擔任農訓協會會歷史叢書總編輯,走訪各地農漁會收集圖文史料,珍貴史料引薦檔案管理局,列入國家財產永久收藏。 2011 年創立凡止文創有限公司,靈活運用嚴謹的學術訓練與流暢優美的文采,企畫文案精準,文創設計親力親為,研究訪談親見親聞,矢志為台灣貢獻所學。

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