內容提供/ 《鄉間小路》 文/ 曾怡陵 攝影/ 楊捷茗

宋培弘、宋慶文與陳微熱,三位來自不同領域的自釀啤酒玩家因相同興趣而認識,各自在不同的城市開展啤酒事業,屢屢用臺灣食材釀出令人驚豔的啤酒。他們對臺灣味啤酒的看法是什麼?開發的背後又有什麼故事?他們來到臺北大稻埕的酒吧,一人持一杯啤酒,還沒坐下,話題就已經聊開了。

對談人物介紹

陳微熱:名字與微熱山丘無關。「恆春3000啤酒博物館」釀酒總長、Hardcore Brewery(哈克釀酒)前首席釀酒師,與宋培弘同屬臺灣早期的自釀啤酒玩家。

宋慶文:過去當上班族時就開始自釀啤酒,2013年拿下第二屆「台灣自釀啤酒大賽」分組冠軍後,與父親在宜蘭成立精釀啤酒觀光工廠,以他的英文名字Jim取名為「吉姆老爹啤酒工場」。

宋培弘:英文名字是Ray,人稱「雷大」。臺灣精釀啤酒品牌「啤酒頭」共同創辦人、「台灣自釀啤酒大賽」及臉書社團「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」共同發起人。

透過不同的發酵,或是原料的運用,造就了精釀啤酒多元而豐富的風味。

問:請三位先簡單談談自己的啤酒口味是如何養成的?

陳微熱(以下簡稱微):第一次接觸到跟台啤不一樣的啤酒是當兵的時候,那時喝比利時啤酒,之後喝美式,接下來當然是喝一些像Stout重口味的。我還是比較喜歡清爽的酒花類型的啤酒,喝起來比較舒服。不過偶爾看到沒喝過的還是會點,然後Stout還是很棒,可惜只能點一杯,不是會再點的酒。

宋慶文(以下簡稱Jim):大學在美國念書時喝的第一支精釀啤酒是在超市買的Newcastle Brown Ale,覺得好喝就買整箱喝。後來喝Anderson Valley的Boont Amber Ale,把酒倒出來的時候想說怎麼是咖啡色的,而且有很棒的麵包、焦糖的味道。以前不會想像啤酒是這麼多元的,在精釀啤酒起來之前,你在架上看到十種品牌,可是倒進玻璃杯,其實喝起來沒有差很多。從那時開始的興趣就是找不一樣風格的啤酒。我有一陣子很喜歡清爽的酒花類,現在真的是看心情,像剛剛在樓下就先喝酸的,我平常其實討厭酸的,剛喝覺得:Pretty Good!

宋培弘(以下簡稱培):我最早喝所謂類似精釀啤酒是美國Samuel Adams出的Boston Lager,我在紐約住了兩年,在那邊喝了很多,它不像一般的啤酒那樣沒味道或很水,算是我的啟蒙酒。我跟Jim比較像,不同的時刻喝不同的酒。我剛到一個地方不太會喝酸的,通常一開始先喝酒精度不要太高的,接下來會喝酒精度高一點或者是顏色深一點的Porter或Stout,最後才喝Imperial Stout或Barley Wine這種酒精度接近或破10%的。

一聊到啤酒,達人們各有自我見解與看法。

問:認為「啤酒在地化」、「臺灣味」會是什麼樣子?

Jim:我覺得在地化對釀酒的人來說,第一個關鍵是你做的是不是好東西。

微:在地不在地跟原物料沒有關係,應該做在地人喜歡的味道。釀酒畢竟是生意,你覺得做得多好喝還是沒人買呀,怎麼可能做個兩噸自己喝完。做一個在地人喜歡的口味,你買酒,我賺錢;你開心,我釀酒⋯⋯這樣的循環才是比較棒的。

Jim:我同意這一點。像我們有用臺中的小麥,比例將近50%,不是單純想使用臺灣原料,而是剛好我們找的外國顧問會釀這個風格的啤酒,我們請他設想這個配方,然後再調整,找到我們覺得既符合在地口味,又可以用大量臺灣原料的配方。我也希望做大家可以接受的口味,然後建構在這上面,多加一點在地的東西。我很希望有一天我可以有一支原料全都來自臺灣的酒,會是非常值得慶祝的事情。

在飲食行業國際化、工業化下,突然我們跟吃的、喝的東西都離很遠。你覺得你吃到一根二、三十塊的灌香腸是哪來的?豬肉說不定是西班牙、美國豬肉。想做在地化是對追逐costdown(低成本)和國際化的反思,至少你會認識東西是從哪裡來的,今天你想要看酒裡面的小麥,就去臺中大雅的小麥田,感覺會不一樣。

培:我有些想法可能會不一樣,但有多元想法是很重要的。在地化這件事情先從釀酒師的角度來看,基本上啤酒頭每一支酒都有用在地原物料,希望盡可能用臺灣原物料,而且求得最好的味道,我不認為這兩個勢必一定要分開,這可以從釀造面來突破。若是打著在地的旗幟,但釀出來的酒不及格,這就違背釀酒的初衷。再回歸到農業上面,如果要釀一支全臺灣原物料的啤酒,Jim是很有理想性,但以我的角度來說,基本上不容易而且也沒有必要,以啤酒裡面最主要的原料麥芽來說好了,那是溫帶植物,麥被驅逐出臺灣的歷史是有原因的,要在不適合的地方種麥然後釀酒,我覺得有點牽強。

應該要把東西做到可以在國際上競爭,坦白說,如果只靠臺灣市場,真的會餓死,打在地化,我覺得是行銷上的操作。再說今天你在國際上送再多悍馬車、農技團做再多都沒有用,可是我們在美國拿到WBC(World Beer Cup,世界啤酒大賽)銅獎,這是全球競爭強度最高的比賽,得獎名單裡三百支,我們是裡面唯一寫上正體中文的,因為酒名是中文。我們在英國跟美國告訴主辦單位國家是臺灣,他只能照打,因為你得獎了,他就尊重你,你要用實力證明你自己。

根據美國釀酒者協會定義,精釀啤酒應為少量、獨立、與傳統,且每年的總產量不超過600萬桶。

問:自有品牌裡,有使用到什麼在地原物料?是否有特別的故事?

微:「瑯嶠」屬於Saison,這種酒的風格就是農家收穫後,用一堆不同的穀物拿來釀酒,種什麼就加什麼,沒有特定的原料架構,那我在恆春要使用什麼原料才能接近這種概念呢?查到恆春有一群農夫在種有機瑯嶠米,就拜訪農夫,然後就用了。「牡丹」是之前去屏東好茶村AKAME餐廳吃飯,他們餐點裡面用很多食茱萸,聊到食茱萸適合釀酒,我就用了,只是加了薄荷之後,誰知道會變成黑人牙膏的味道,但滿好喝的。

Jim:「金棗艾爾」用的金棗是宜蘭名產,很多人以為金棗跟金桔是一樣的,我很希望大家分清楚這個,然後我們今年就做金棗蜜餞,用膠帶貼在酒瓶上面,消費者邊吃蜜餞邊喝酒的時候,跟在地的連結會強一點。金棗前幾年很慘,宜蘭觀光業還沒起來前,沒什麼人要吃金棗。金棗是村長太太介紹的,隔壁村村長家裡種的。之前也用過馬告,但我做得不好,煮過的話,清香味會不見,會比較辛香,煮了之後我第一直覺是酒喝起來像雞湯!如果還有機會的話絕對會換方法做,做酒就是一直在實驗嘛!

「小麥白艾爾」會用到40%以上的小麥,是因為我想做的是Belgian Witbier,小麥啤酒分德系跟比利時系的,德系使用發芽過的小麥,用進口是理所當然的,因為臺灣沒有這個產業。只是我手上有一個很不錯的Witbier的配方,特別就是要用沒有發芽的生小麥,臺灣有現成的東西,為什麼不用呢?去國外進口一樣的東西是沒有意義的,用臺灣的碳足跡比較少。

培:啤酒頭的部分,先講我們剛得獎的「立秋」好了,它是英式淺色艾爾,東方美人茶是新竹北埔的一種夏茶,讓小綠葉蟬叮咬之後才會產生特殊的味道,有個穿鑿附會但很美的傳說是英國伊莉莎白女皇很喜歡,稱它為Oriental Beauty,從東方來的美人,那時英國還是一個傳統麥酒的大國,這種茶葉對他們來說是很新奇的,我們想重現東西方飲酒、飲茶文化相遇的場景。

再講「清明」,它是二十四節氣唯一跟生死有關的,那我要怎麼樣傳達生死的議題?我們想了很久,後來想做Rauchbier。東方傳統上有燒艾草的習慣,我們找萃取過的艾草粉,燒了以後跟酒混和;植物燒了以後會帶出傳統煙燻啤酒的煙燻味,是一種生命的結束,可是混進酒裡拿來喝了以後,又是生命的賦歸,代表生死循環。我這裡原物料的取得都沒有很困難。有些人會問那茶是不是用特定農友的,其實沒有,我們最重要的是安全,每一批都要有SGS報告。

在臺灣如今有越來越多引進多款精釀啤酒的小酒館。此為Mikkeller Taipei米凱樂啤酒吧。

問:對你來說,什麼是臺灣啤酒文化?

微:我是希望可以復興臺灣豪飲文化!你不覺得一群人在熱炒店喝酒是很開心的事嗎?

培:有人快受不了了!

Jim:沒有沒有,我也滿喜歡的。是因為臺灣酒駕問題太嚴重了,大家都把飲酒文化跟酒駕文化綁在一起,好像喝酒是件可恥的事情,可是我覺得如果喝酒開心,然後你是個負責任的人就很好啊!第一,我不喜歡勸酒,人家已經爛醉還灌人家酒;第二我不喜歡酒駕;第三我不喜歡去熱炒店遇到酒促小姐,好像我來熱炒店喝酒就是為了看酒促小姐一樣,我覺得熱炒店其實是三五好友聚在一起,我不喜歡好像妳穿比較少我就必須要買妳的酒,那個文化我很反對。

培:我覺得喝得好,所以可以喝得少。灌酒除了自己很難過,也會衍生其他問題。好的精釀啤酒是一瓶就是一個小宇宙,很完整、很圓滿。

問:對於目前和未來,啤酒市場的整體觀察走向?

Jim:真的不知道未來會怎樣。但拿國際獎牌然後往國外走,我講真的,這個策略是對的。

微:對!未來要像啤酒頭這麼國際化。

培:正經一點啦,精釀啤酒整體市場會成長,包含現在金車、台啤、北啤等大廠要進來了,競爭一定越來越激烈。當然認識精釀啤酒的人也會越來越多,精釀啤酒不從成本出發,比較會有一些原創性、跟土地連結的東西,可以喝到一些精神在裡面,很希望有更多人認識它迷人的地方。

精釀啤酒小小百科

Porter:用深烘焙過的麥芽釀造,泡沫少、酒色黑,口感滑順,帶著烘焙的香氣與適度的苦味。

Stout:Porter的兄弟款,比Porter更厚重,深焙麥芽的香氣更為強烈。

Imperial Stout:加重酒精濃度和酒體厚度的Stout。

Barley Wine:大麥酒,酒精濃度介於8~12%,常為紅棕色,苦度低、甜度高。

Saison:農家小規模自釀啤酒,又稱農家啤酒、季節性啤酒。酒色橘黃,口感輕盈微酸。

Witbier:比利時白啤酒,用未發芽的小麥釀造而成,因未經過濾,小麥蛋白和酵母使酒色偏淡,被稱為白啤酒。

Rauchbier:煙燻啤酒,使用經烘乾煙燻製成的麥芽,啤酒帶有厚重的煙燻味。

IPA:印度淺色艾爾,因啤酒花用量多,香味濃厚,苦味強烈。

※參考資料:《一起喝吧!啤酒好朋友》網站「ABVBAR&KITCHEN世界精釀啤酒」

本文擷取自鄉間小路》2018年6月號封面故事。若想詳閱全文,請參考《鄉間小路》購書平台:誠品金石堂博客來讀冊生活

《鄉間小路》於1975年發行,關心日常生活,報導依節氣生產的食材,蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶,想像彼此共同的、可實踐的未來。40年來,鄉間小路踏實地在寶島上生活,持續記錄在生活裡所遇見的美好事物,始終抱持「人人日進三餐,能說農業無關?」的生活態度,每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。深入了解,請進「豐年農市」訂閱。
特約記者
曾怡陵

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