文、圖片提供/ 諶淑婷 文/ 雷家芸 首圖攝影/ 謝佩穎

這是一篇洋蔥文。

每年春季是台灣洋蔥盛產的季節,今年屏東恆春的洋蔥產量過剩,價格崩跌,主婦雖然沒有財力拿出家用買個幾十箱洋蔥送人,但每天在廚房消滅一顆洋蔥一點也不難,洋蔥炒蛋只是基本中的基本,烤蔬菜裡有洋蔥、燉肉也要放洋蔥,煮湯切入一顆洋蔥提升甜味,天氣熱不想開火就做涼拌洋蔥,台灣洋蔥就是好吃!肉質厚、水分多、味甜美,而且便宜又耐放,不需要費心費力清洗,主婦的廚房魔法石就是它啊!

只是洋蔥剝著剝著,眼淚還沒流下來,就看到神秘黑點,但洋蔥並沒有碰軟壓壞啊,洗淨後煮好也一樣香甜,只是食安專家總交代,發霉的食物不可吃,雖然剝除黑點部分的洋蔥看起來沒什麼問題,但主婦相信大家心裡總是有點矮油…

洋蔥上常見神秘黑點,雖然並沒有碰軟壓壞啊,洗淨後煮好也一樣香甜,但心裡總是有點矮油。

其實洋蔥屬於蔬菜中的莖菜類,每年11月開始到翌年的5月中旬是本土洋蔥的大產期,主要產區為彰化、高雄及屏東等地,且依照各地區氣候所產的洋蔥風味略有不同,其中以恆春地區特殊落山風氣候栽培的洋蔥最具嗆辣味,烹煮後甜味最佳。本土洋蔥在採收後會置於田間進行「癒傷」,等待葉面和球頸乾燥後才進行切除運送,一方面是要使採收受傷部位癒合降低病原菌感染機率,一方面使洋蔥球體充實更具風味。

洋蔥食用部位是葉鞘基部肥大形成多個白嫩肥厚鱗片集合的蔥球,依照其外觀的表皮顏色大致可分為黃皮、白皮和紫紅皮三種,洋蔥富含豐富的維生素C、鈣與鉀,加上洋蔥球體內含有大量的硫化物和硒等具抗氧化力的物質,有殺菌及增加人體免疫力的功能,被譽為「蔬菜之后」,也是春季前後季節更替時,最好的食療蔬菜之一,煮洋蔥湯、蒸洋蔥水,都是主婦必備食譜。

只是當你大刀一切,莫名淚水就會一直從淚腺中噴發,這是因為洋蔥富含揮發性的硫化物質「大蒜素」,切開後這些物質刺激淚腺,讓人目屎滴滴落(所以應該不是因為老公加班不回家吃飯悲憤交加)。不過越嗆辣越讓人感動的洋蔥,在經過加熱烹煮後,其中的硫化物質會轉換成具有糖度的「丙基硫醇」,最後成品的菜餚只剩下甜美,廚房人生就是一條苦盡甘來的修行之路啊!

既然洋蔥有那麼多好處,且大產期時價格宜人,聰明的主婦一定會買上一大袋囤積在家,只是裡面怎麼有幾顆發霉黑掉了?有些甚至切開後鱗莖內都有黑色的菌絲,這是因為洋蔥的球體富含高量的醣類,且水分含量高,若運送碰撞導致洋蔥鱗片組織破損,就會增加病原菌入侵的機率。加上洋蔥在市場販售時,大多常溫堆置存放,植物的呼吸作用產生熱能,就變成霉菌滋生的溫床了。

洋蔥在採後運輸與市場販售時,大多常溫堆置存放。(攝影/謝佩穎)

這些發霉的洋蔥如果僅為表皮或者根系些微發霉,在剝除及切除後仍具有烹煮食用價值,因為洋蔥為葉鞘肥大層層堆疊的球體,每片葉鞘都有一層表皮細胞保護,因此當病源剛入侵時,對於有少許黑點之鱗片,可將其剝除後再向內剝除一層(確保菌絲剝除),仍可食用但不建議生食。倘若發霉部位已散發惡臭及大面積水浸潰爛時,洋蔥也不具風味,在健康和衛生考量之下,就不宜食用了。

雖然常聽到的建議都是把洋蔥用網袋掛起來保存,但台灣濕度高,還是容易出現發霉黑點,建議大家在市場買回洋蔥後,先進行簡易分級,將有發霉和遭碰撞的洋蔥先挑出來烹煮,剩餘的洋蔥放置冰箱冷藏儘快食用,或是乾脆切絲切丁冷凍存放。

除了發霉的問題之外,還有人在謠傳「洋蔥發芽有毒」,這類的訊息就如同年獸一般,每年時間到了就會跑出來亂一下,即便農政單位和食藥署不斷闢謠,民眾還是會忘記。主婦要再次呼籲,發芽的洋蔥、地瓜、蒜頭和芋頭等蔬菜,不具有毒性,只是風味口感略差,發芽後仍可食用,只有馬鈴薯不是他們的好朋友,發芽時具有毒性(茄鹼),不可食用喔!

生活小知識

Q:洋蔥該如何保存?

A:洋蔥可在通風乾燥處常溫儲存,但為了避免碰撞處發霉,可入冰箱冷藏並盡早食用;或是切絲、切丁後以夾練袋冷凍冷凍保存,雖然洋蔥會失去脆度,但燉煮或快炒仍然不減風味。

Q:料理涼拌洋蔥時如何去掉辣味?

A:洋蔥切絲後泡冰水30分鐘,若還覺得辣,倒除水分,再加冰水泡30分鐘。

主婦推薦的零廚藝洋蔥料理

洋蔥番茄雞

一顆洋蔥炒軟後,放入一顆切塊番茄、雞腿肉、一碗水、一大湯匙醬油,滾到自己開心就可以上桌。

烤洋蔥蔬菜

切絲洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、白花椰菜、甜椒等蔬菜,淋上橄欖油、黑胡椒、鹽巴,烤箱200度烤30~40分鐘。

特約作者
諶淑婷
曾任報社記者,現為「半媽半X」自由文字工作者,同時在從小長大的社區賣菜,育有一兒一狗四貓,關心兒童、農業與動物。 個人網站「喵的打字房」:http://cclitier.blogspot.com/
臺大園藝所畢業,育有1雙兒女,現職為家庭主婦,兼職園藝課程講座,熱愛農業與自然生態,與先生創辦有機筊白筍「大溪阿英腿」。農業就是生活,希望透過文字書寫,傳遞美妙能量。
記者
謝佩穎

一個市場長大的小孩,透過影像關注台灣庶民社會相關議題。

peihsieh@agriharvest.tw

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