文/ 郭琇真 繪圖/ 邱柏綱

今年氣溫忽冷忽熱,春雨又少,影響到竹筍的生長,許多食客想到桃園復興、苗栗南庄等產地吃筍,撲空的機率甚高。扼腕之餘,你知道臺灣這麼多種竹筍當中,哪種筍這時冒出土?哪種筍「幼咪咪」適合做涼拌?哪種筍冬天還會長?《農傳媒》整理常見的六大食用筍身世報你知,不僅如此,還有兩種比較罕見的筍,以及三種常見卻被誤會成竹「筍」的假筍。讓你不僅吃筍還懂筍!

竹子遍布很廣,熱帶、亞熱帶到溫帶都可發現其蹤跡。竹的地下莖長出的嫩芽就是竹筍,臺灣從北到南都有種植竹筍,常見、廣泛被食用的筍子有六種,分別是桂竹筍、箭筍、麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍和孟宗竹筍。

春「筍」來了怎知道 桂竹筍、箭筍報到

春雨過後,3到5月春夏之際,爭相露出的是桂竹筍和箭筍。這兩類竹筍都是臺灣原生種,桂竹筍外型瘦高、內部中空、筍殼帶有黑褐色的斑點,它生長很快,筍頭冒出沒幾天,就可快速抽高到1公尺以上,主要分布在中北部的淺山到海拔1000公尺間,目前以苗栗縣產量最大,集中在獅潭、南庄、大湖、泰安等四鄉鎮。

桂竹筍纖維較多,採收後容易老化,農民大多會煮熟、殺菁才販賣,或是加工製成桶筍、筍乾、筍絲等。另外,桂竹筒的內壁有膜,在原住民部落裡常被用來做竹筒飯的容器。

以花蓮縣光復鄉太巴塱部落為主的箭筍,外型迷你但細長(大約手指寬)、筍殼呈青綠色。箭筍產季雖然有春、秋季,但春季箭筍水份多,且無強烈陽光照射,筍的顏色較白,品質較佳。目前除花蓮光復鄉是大產地外,北部大屯山系周圍的宜蘭、平溪、三芝、陽明山也有箭筍。

早期箭竹是阿美族人用來搭屋、築圍籬的主要材料,近年來箭竹的應用性越來越少,轉而取用細嫩的箭筍,以食用為主,箭筍吃起來苦中帶甘,清炒搭配肉絲,或和鹹豬肉、排骨一起煮湯,甚至整支帶籜直接燒烤吃原味皆可。

 

炎炎夏季 有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍沁涼相伴

夏季是麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍的天下。這三種竹筍以麻竹筍體型最大,重量可達3公斤,它的外型呈圓錐狀,筍殼帶棕黃色,主要產地在中部的雲林、南投、嘉義等地。反觀比較嬌小的綠竹筍,外型彎曲呈牛角狀,筍殼偏淡黃色,主要產地在北部,中南部像台南、屏東也有種,但因為需要北運到消費市場販賣,中南部的綠竹筍通常會經過預冷程序,以保鮮甜。

麻竹筍和綠竹筍因產期相近,常被混淆在一起,但其實它們無論外型、產地、口感都相異。麻竹筍纖維多,和桂竹筍一樣,主要加工製成筍乾、桶筍等;綠竹筍脆嫩甘甜,常被用在涼拌。

另一種烏殼綠竹筍,因口感細嫩媲美綠竹筍而聞名,主要種在雲林和嘉義。它的筍形比綠竹筍大,且是直立圓錐狀,外殼帶有黑色絨毛,筍殼偏淡綠黑色,因為市場賣相不好,後來農民用稻草、塑膠布等材質覆蓋,讓烏殼綠竹筍在不見光的情形下由黑轉黃。

這三種竹筍的盛產期大約集中在5到8月,9月後產量減少,10月是產季的尾端。等到11月就是迎接臺灣唯一的冬筍—孟宗竹筍—的時節。

高貴的孟宗竹筍 罕見的甜龍竹筍、轎篙筍

孟宗竹筍的筍殼裹有一層金黃色的絨毛,因此又稱作毛筍。孟宗竹筍產季分冬季跟春季,每年11月到隔年2月上市的是冬筍,口感細嫩,價格高昂,2月到5月輪番換春筍上陣,不過孟宗竹筍的春筍外殼偏淡黑、纖維也較粗,價格自然不比珍貴的冬筍。

孟宗竹筍主要產地在中部的南投和嘉義,其中南投縣鹿谷鄉的孟宗竹筍產量最多,約占全臺七成。冬天若前往南投鹿谷遊玩時,在地特色的冬筍火鍋是必嚐的招牌菜。

除了上述六種臺灣常見的食用筍外,近幾年市場出現的新秀甜龍筍、阿里山特有的轎篙筍,也是可食用的竹筍。

甜龍筍是甜龍竹所產的筍子,甜龍竹包含版納甜龍竹、勃士甜龍竹、馬來甜龍竹等,台灣栽培以版納甜龍竹為主,原產於中國雲南西雙版納、印度等地,臺灣的林業試驗所在1967年從泰國引進,為目前臺灣各地標本園的種子苗,至於農民栽培的甜龍竹筍則是由種苗業者從中國雲南引進。

甜龍筍筍殼呈紅褐色,肉質細嫩,不含氰酸,吃起來只有甜味沒有苦味,即便不覆土或出青也不會苦,因此又被稱為「水果筍」,產期和麻竹筍、綠竹筍相近,大約集中在夏、秋兩季。

轎篙筍和桂竹筍、箭筍一樣是臺灣原生種,主要生長在阿里山奮起湖一帶,高海拔的山上,每年4、5月上市。轎篙筍的筍殼密布著紫色斑紋,其外型瘦長、中空有節,肉質肥厚,但纖維柔軟。成竹彈性良好,早期常被用來製成轎子或竹篙,因此又有「石篙」的稱號。

 

常被混淆的「假筍」 茭白筍、蘆筍、玉米筍

市面上還有三種超級常見的筍,分別是茭白筍、蘆筍和玉米筍,這些筍清炒、燉湯都很好吃,細嫩又鮮甜,但它們其實不是竹筍,只是因為外型很像,名字而有了「筍」字。

爬梳竹筍定義就可一目了然。竹筍是指竹子地下莖所生的嫩芽,俗稱「美人腿」的茭白筍雖然和竹筍一樣是禾本科,但它是一種叫做「菰」的植物的莖,而非竹子嫩芽;蘆筍更不用說,在分類上屬於天門冬科天門冬屬,和竹筍差地更遠;至於玉米筍是玉米的幼嫩果穗,由於玉米吐絲授粉前的幼嫩果穗下粗上尖,形似竹筍,因此稱之。

(本文與行政院農委會林務局「國產竹材產銷供應鏈建構與技術推廣計畫」 合作刊登、計畫執行單位:工業技術研究院)

記者
郭琇真
關注農食與環境,始終相信文字能促進對話的可能,並時時刻刻提醒自己放下成見、傾聽他人。 kuoann@agriharvest.tw
政治大學新聞系畢業。曾任日報編輯。一個會想把好看的資訊圖表裱框掛滿牆的人。 cypresschiu@agriharvest.tw

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