內容提供/ 漁業廣播電臺 文、圖片提供/ 劉麗卿

有謂「不識張贊化者,不要做鰻魚生意」。依約來到臺北,可不是來找張贊化談鰻魚生意喔!而是要帶領著大家來聽聽他和鰻魚之間的故事,聽他細數40年從鰻的日子。

聊起鰻魚,張贊化眼裡投射出滿滿的熱忱與自信的口吻,他開門見山地說,要經營出色的鰻魚生意,就不能不研究日本食用鰻魚的歷史典故:早在1千多年前,日本人就發現了鰻魚對消除苦夏的功效,從江戶時代開始,土用丑日吃鰻魚的習慣逐漸傳遍了全日本。

日本食用鰻魚的歷史典故

在日本國內對於土用丑日這天要吃鰻魚的故事來源其實不少,不過一般的說法大多指向與江戶時代學者平賀源內相關,相傳當時有個鰻魚店的老闆,覺得夏天鰻魚銷售情況不太好,因此去請教平賀源內,平賀源內建議店主可以在門口張貼寫著「本日丑の日」的標語,沒想到生意真的變好了,其他的鰻魚店也紛紛跟著模仿,而土用丑日也跟鰻魚畫上等號了。

土用是指「土旺用事」,簡稱「土用」,這樣的名詞跟五行、四季息息相關,在五行思想中四季的春天屬木、夏天屬火、秋天屬金及冬天屬水,而季節中間的過渡期就是「土旺用事」。一般來說被稱為土用的時間會是在立春、立夏、立秋、立冬的前18天。相傳這一天日本人民都要排隊等著吃鰻魚,若沒吃到竟然還是一件挺丟臉的事呢!說到原因,其實也沒有啥特別的,就是很想吃美味的蒲燒鰻魚。真是一種奇妙的飲食文化。鰻魚日的主食鰻魚蓋飯(鰻丼,うなどん),或鰻魚盒飯(鰻重,うなじゅう)都在飯上鋪上蒲燒鰻魚片,淋上甜中帶鹹、鹹中帶甜的醬汁沁入飯粒中,撒上山椒粉調和鰻魚的油脂,襯托其香Q的美味!

張贊化參加1999年華日鰻魚業貿易會議。

話說從頭,與鰻結緣

說起與鰻魚的結緣甚早,臺灣大學農藝系畢業的張贊化自軍中退伍後,便留在校園當研究助理,父親卻認為此工作看不到前途,便建議他出來闖闖做生意。他沒有太多的考慮,毅然決然離開學術界,轉而從事農藥的買賣,而生意一做就是15年。後來,在一次偶然的機會,從宜蘭的朋友那兒聽聞養鰻魚有商機有前途,朋友遊說他不妨放手一搏試試看,於是張贊化便開啟了與日本交易鰻魚的生意,卻意外地發生了烏龍且戲劇性的第一次成功交易。

張贊化回憶說,出貨當天竟然發現每條魚皆呈現「翻肚」模樣,欠缺經驗的他心頭一震,感到大事不妙,心想此筆交易必然血本無歸,沒想到隔天卻接獲日本大力稱讚魚貨品質優良的回報。原來,每年有上萬噸的鰻魚從臺灣空運到日本,漁民得用特殊方法來保鮮,注入氧氣,加冰塊再包裝,慢吞吞的動作可不行,因為這些鰻魚要趕飛機,尤其在每年7月日本的鰻魚節前後最為忙碌。要控制冰水氧氣,讓鰻魚休眠,所以翻肚的鰻魚,其實只是呈現休眠狀態,為的是要配合活鰻運輸時間。

回顧60年代,台灣鰻魚產業發展契機

想當年,張贊化曾有過雄心壯志,努力將鰻魚的產業推廣並發揚光大,希望能夠達到媲美瑞士鐘錶工業。他一共擔任9年、3任臺灣區鰻蝦輸出業同業公會理事長,回顧臺灣鰻魚生產史,他說,鰻魚是臺灣重要的外銷水產品目之一,臺鰻產業始於60年代末期,當時日本市場需求量大但又因為污染問題導致鰻線供應不足,日本鰻魚產業於是積極向外拓展,臺灣鰻魚產業便是因為這個緣故興起,更加快速發展。民間投入養鰻事業者越來越多,短短幾年之間,產量突破1,500公噸。

參加「寶島鰻波」推廣活動記者會。

鰻魚養殖的全盛時期,分布地點以宜蘭、彰化、雲林、嘉義、臺南、高雄、屏東的海埔新生地為主,每年輸日總金額高達4億5,000萬美元。臺灣得天獨厚的天候環境也成為助力之一,臺灣的水域非常適宜養殖鰻魚,因為沿海鰻魚養殖場的水溫低於15度的時間並不多,而鰻魚在10度水溫以下便會進入冬眠狀態,不利於鰻魚的成長。因為水溫不能太低的緣故,所以日本需要以加溫養殖方式使鰻魚長大,成本上自然較臺灣為高,這也就是臺灣趁勢崛起的契機。

1977~1978年間,臺灣和日本的鰻線都異常的短缺,張贊化當時掌握了大部分美國鰻線的來源,他除了積極在美國尋求鰻線來源之外,同一時間也與韓國五大貿易商之一的高麗鰻販賣株式會社完成購買1千1百萬尾的交易合約,金額約為6百萬美元。簽約之後,張贊化還很悲觀的看待,認為賺錢的機會不大,不料,訂單如雪片般飛來,進帳頗豐,更沒想到如此大手筆的交易引起了臺、日、韓三地的譁然,人稱「張贊化事件」,韓國還頒感謝狀給他,表彰他對臺韓鰻業貢獻,當時韓國人甚至還瘋傳一句話:「若不認識張贊化,就不要做鰻魚生意」。

87年度活成鰻出口實績優良會員頒獎。

鰻魚資源保育,刻不容緩

自從1970年代鰻魚養殖業興起之後,鰻線的價格日益升高,有時還供不應求。因此,漁民捕撈鰻線的的意願提高,使用的漁具規模及作業範圍卻不斷擴大,早期只是利用手抄網在河內捕撈鰻線,後來發展到利用漁船架起大型網具到外海捕撈鰻線,甚至利用大型定置網把整個河口攔截起來捕撈鰻線。在層層網具捕撈鰻線的情況之下,繁殖下一代的銀鰻也愈來愈少。張贊化憂心的說,如果不適當管制鰻線捕撈,讓鰻魚早日恢復生機,有朝一日鰻魚恐怕會走上滅絕的道路。為了鰻魚養殖業的永續經營,他支持漁業署實施的禁捕期,同時也期盼漁民遵守,因為鰻魚資源的保育刻不容緩。

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