文、攝影/ 番紅花

有些料理光是聽聞其名就讓人食欲大開,例如鹹魚豆腐煲、麻婆豆腐、芋泥香酥鴨、金銀菠菜、紅燒豬腳…,這些下飯的手工菜,普遍受到大家的喜愛。
而以「沙茶醬」來做基底的料理,也是我的拿手菜,偶爾我會多花一點時間烹煮這類「餐廳等級」的家庭料理以饗家人,既可讓他們開心,也可適度磨練廚藝。只要摸清楚臺灣四季的當令食材,對於新鮮、上等的食材有敏銳的判斷力,多練習幾次,就不難端出一盤美味可口的菜。

最近我到中部旅行,看到休耕田裡一片又一片綠油油的綠肥植物~油菜,美景當前,不禁讚嘆連連,油菜雖然沒有炫麗的名字,卻在飽滿綠澤的莖葉上,開滿金黃色的美麗花朵,它既可改善土壤,也是養蜂人家的珍貴蜜源,而懂得品味蔬菜滋味的美食家,都不會錯過台灣這晚冬早春的油菜花,它不僅富含營養,且只需簡單熱炒,就能嚐到它的嬌嫩清甜,擺上餐桌又好看的不得了,因此這陣子上菜市場,我總不忘買個幾把油菜花回家。

沙茶醬的神秘比例

除了清炒,「沙茶醬」也是讓油菜花從家庭料理華麗變身為餐廳料理的好搭檔。

沙茶醬據傳源於潮州和汕頭,製作過程繁複費工,各家有各家的祖傳祕方,通常使用花生、大蒜、洋蔥、蝦醬、椰汁、辣椒、扁魚、金鉤蝦、椰子粉、咖哩粉….等多種神祕比例組合的鹹鮮味食材熬製,既可拿來做湯底或沾醬,也可拿來爆炒。

因此,除了採買台北老店的沙茶醬,到中南部旅行時,我也不忘探訪各地方知名老店所做的沙茶醬,有些是在地熱愛美食的朋友推薦,有些則是因為網路評價很高,我都會一罐一罐買回家和家人一起嘗試,只要是鮮味夠的沙茶醬,就能讓家庭料理增色不少。

尋找永續循環的牧場牛肉

除了當令油菜花和私房沙茶醬,牛肉的選擇更是不容小覷。

芸彰牧場中每一隻牛都建立清楚透明的產銷履歷。

我對於漂洋而來的進口牛肉並無特別的熱情,總是希望能夠尋找到有生產履歷的國產牛肉,更新鮮更接地氣。位於雲林虎尾的芸彰牧場,是2011年成立的專業肉牛肥育場,共飼養三百多頭牛,每一隻牛都建立清楚透明的產銷履歷,其左耳皆掛著牛隻專屬的身分證,以便建置資料上傳雲端系統,同步串聯起畜牧場、屠宰場與販售端的三方相關資訊,讓消費者能夠追溯牛隻來源。

更難得的是,芸彰牧場聰明購買斗南農會的農產格外品作為牛隻飼料,這些因外觀被淘汰的NG胡蘿蔔和馬鈴薯,共約三百多公噸,不再被丟棄,和酒廠釀酒後的酒糟、甘蔗渣、玉米粒、玉米葉、越光米的稻稈,一起混合成全天然的國產在地健康飼料,兼顧肉牛的營養攝取和適口性,養出來的牛,重約六百公斤,肉質扎實、油花均衡、風味醇厚,不論是做西式高級牛排或用絞肉做漢堡、用牛肉片炒中菜,都讓人滿足、滿意。

去問世界各大名廚,他們總會說,在這世界上,最好吃的菜,就是媽媽或爸爸煮的菜!家庭料理雖然沒有繁複的作工和精緻的呈現,但它的緊扣時令和質樸美味,最是雋永,就用這一道晚冬早春的「油菜花沙茶牛肉」,吃進我們這一片土地的油潤、芬芳。

油菜花炒沙茶牛肉

食材

油菜花,牛肉,沙茶醬,蒜頭,辣椒

醃料

醬油,地瓜粉(太白粉亦可),麻油

步驟

  1. 將油菜花以流動的水洗淨以後,切段備用。蒜頭辣椒也切碎備用
  2. 牛肉從冰箱取出,先放室溫半小時,然後切成適口大小,用醬油和地瓜粉,麻油醃半小時。
  3. 起油鍋將蒜頭辣椒爆香,然後放入油菜花炒到八分熟,盛盤。
  4. 原鍋倒入一些油開到中火,將醃好的牛肉放入油鍋中輕輕鬆攪,約八分熟時將牛肉盛起。
  5. 原鍋倒入兩匙沙茶醬(分量請斟酌個人喜好)和適量的鹽一起小火慢炒,此時也可視個人喜好加入一點點紹興或米酒,等到沙茶醬香氣飄出,轉中大火,放入牛肉攪扮均勻到全熟,再放入油菜花一起快炒約一分鐘,即可盛盤享用。
專欄作家
番紅花
番紅花,台北人。養了兩個孩子和一隻貓,老家在坪林金瓜寮,喜歡走路,日常不是在去菜市場就是在去書店的路上。著有《廚房小情歌》、《教室外的視野》、《看得遠的就是好母親》等書。

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