內容提供/ 豐年雜誌 文、圖片提供/ 陳思如

臺灣水果過去長期以日本為主要出口國,隨著與中國兩岸經貿合作發展,中國自2013年起躍升為臺灣水果的第1出口國,出口品項主要為鳳梨、芒果、蓮霧及番石榴,而這些外銷熱帶水果,以臺南、高雄、屏東及臺東為主要產區。
多年來政府積極輔導水果外銷,希望能夠仿效紐西蘭奇異果運作方式,建構具有競爭力的臺灣水果外銷品項,但臺灣南部易受熱帶季風氣候影響,造成水果品質及產量變動大,加上熱帶水果較具易腐性,外銷貯運保鮮的技術門檻比奇異果等落葉果樹更高,在穩定生產、採後處理和產業整合上,仍需要相當的設備和技術配合,並非一蹴可幾。

水果採後處理的基本流程為:採收→預冷→選別→清潔→分級→包裝→貯運→貯架。外銷因貯運的距離較長,對於採後處理各階段的要求較內銷更嚴格。

以內銷而言,在市場供貨不穩定時,經常遷就市場價格趨勢來決定採收時間,對於採收成熟度的均一性常較不重視。但對外銷而言,由於成熟度影響風味與耐貯性,需視為產品規格的條件之一,並應要求出貨果品的整齊度始終如一,因此,外銷果品的採收成熟度、選別及分級條件,應依作物屬性建立適當準則。

以鳳梨為例,果皮轉色程度可作為成熟度判定標準,依據不同季節的風味差異及市場需求決定採收時間,而整塊田區同時間採收的果實成熟度必有落差,應將果皮轉色程度作為重量以外的分級標準之一,而選別時應挑除的畸形果、病果及不耐貯運的肉聲果等,也應建立標準圖鑑,供選別人員遵循。

美國Driscoll’s公司品管人員將各批次草莓抽樣,進行品質測定。

落實預冷作業,維持採後品質

預冷為較消耗能源及時間的採後處理措施,在小規模的包裝場中經常被忽略,但卻是採後維持品質穩定關鍵的一環。國外多在果品進入包裝場前進行水洗式清潔作業,可同時達到水冷式降溫效果,風乾後的分級、包裝作業也在空調環境下完成,在進入冷藏庫或冷藏貨櫃前,再進行壓差式預冷,使紙箱內及果心溫度降至接近貯運時的低溫。

國內水果包裝場因為空間有限,無論內、外銷作業,幾乎都沒有水洗式清潔作業,帶有田間熱的果品在無空調的包裝場進行選別及分級,包裝後就直接堆疊進入冷藏庫或貨櫃。果品在包裝紙箱內降溫更為耗時,尤其在擺放較滿、氣體循環不良的貨櫃中,更難以均勻降溫,因此產品的老化和腐化情形經常失控,嚴重影響到貨品質。

以鳳梨為例,鳳梨外銷冷藏貨櫃溫度建議為攝氏13度,在屏東產區4月上午採收的果心溫度將近攝氏35度,若在5月以後或下午時間採收,果溫勢必更高,且鳳梨比表面積小,若未經預冷直接裝箱入櫃,果心達到設定的攝氏13度需1~2天,常導致貨櫃內通風較差的區域有果實後熟、果皮黃化、果肉裂化及貯藏病害,如黑腐病的發生。

在缺乏降溫設備的狀況下,僅能提早在清晨採收,才能減少產品田間熱的蓄積,但在農業缺工的情況下,盛產期經常難避免在較高溫的時段進行採收作業,唯有配合預冷作業,才能確保貯運後的品質。

鳳梨台農17號轉色程度分級。
鳳梨台農17號品質缺陷圖鑑。

整合生產者共同建立品牌,進行風險管理

若要在臺灣的外銷水果採後處理上落實預冷作業,最好能整合產區內鄰近的生產者,以提高預冷設備的使用率。透過技術輔導,使整合系統內的生產者在一貫化的栽培模式下生產,以確保產品品質相近,生產者可在各自的小型包裝場,以制式的規格進行分級包裝,再運送到大型包裝場進行批次、品質管理及預冷作業,並以統一的品牌進行內、外銷。

在這種模式下,多數水果較適當的預冷作業方法應為壓差式預冷,在大型冷藏庫內,將果品適當堆疊在棧板上,放置在減壓風扇前的兩側,利用抽風加速冷空氣進入紙箱內,進而達到快速降溫的效果,之後再貯放在冷藏庫內等待裝填貨櫃。

在整合系統中,為了能追溯果品來源,可將各批次送達包裝場的果品以條碼貼紙或批次序號標註,或配合產銷履歷或農產品追溯條碼(QR Code)制度,方便日後若有食品衛生安全或貯後品質異常等問題時,得以追溯該批果品的栽培者、採收日期、栽種區域及管理流程等資訊,這在風險管理上相當重要。

美國Driscoll’s公司草莓由農戶包裝完成後,送至大型包裝場品管,進行壓差式預冷。產品堆疊於抽風扇前兩側,利用抽風加速冷空氣進入箱內進行降溫(上);紙箱側面設計適當面積的開口供冷空氣流通(下)。

固定規格出貨,統一包裝流程

內、外銷果品因運輸距離長短不同,包裝上的需求也有不同考量。內銷果品的包裝方式主要考慮產品價值、銷售對象及市場通路,包裝較完善的多為宅配通路,單一包裝的分量較少、防震保護完善且外觀精美,拍賣市場或行口通路則分量較大、對美觀性較不要求。

外銷果品包裝上需能配合棧板堆疊、避免果品碰撞及擦壓傷、防止果品失水、有足夠的通氣面積可配合溫度管理,若能夠有符合消費需求分量的袋裝或盒裝可供零售商直接上架展示,則更有利於產品銷售。此外,包裝材料的抗壓性、耐濕性、運輸成本及是否能夠在目標市場進行資源回收,經常也需納入考量。

國內的外銷果品大多是配合貿易商的包裝方式,沒有自己的品牌包裝,同一個包裝場因配合數個貿易商,有時兼有直立式及橫式包裝,有單層及雙層果實包裝,也有禮盒子母箱包裝,相對較混亂。

國外的水果包裝場僅配合自有品牌進行包裝,依果品分級後的規格,分別進行3~5種不同包裝,因為包裝種類單純,從紙箱摺疊到果品裝箱、封箱,都較能以自動化設備完成,僅需少數人力在生產線上進行確認工作,能大量節省人工。因此,國內的外銷水果包裝效率若要從根本改善,仍需從調整產業結構著手。

抽樣品管,掌握供貨狀況

品管對整合性供貨的外銷供應者而言是需掌握的一環,不同生產者、生產地區或季節,都造成水果品質上明顯差異,目前常用的重量分級機雖可挑選出符合大小規格的果品,但同一規格內仍可能有相當大的品質差異,如果形、果實色澤、果肉質地、風味、成熟度、糖酸度及外觀瑕疵程度等,仍需經過人員控管。

因此,當貨品進入包裝場後,應隨機抽選適當比例的果品,進行品質調查及樣品留存,一方面可判斷各供貨農戶的選別及分級工作是否確實,也可將品質評分結果作為貨品價格的依據。

品質調查報告可與銷售反應進行對照,也可作為栽培技術改進的重要資訊,對於品牌形象維持是相當重要的一項管理技術。國外大規模的水果品牌公司甚至透過電腦軟體,將抽樣果品的果實糖度、果皮色澤、果實外觀等各項數值輸入,計算整體評分,並依此訂定退貨標準及訂價依據。

外銷水果為維持長程貯運後的新鮮狀態、避免老化或腐敗,貯運期間需要嚴格的溫度控制,每種作物有其最適貯運溫度,例如棗為攝氏5度、蓮霧為攝氏10度、鳳梨為攝氏13度,不同溫度需求的作物不應併櫃貯運。

貨品進入貨櫃前,應確認貨櫃溫控能力正常,且貨品已完全降溫至設定溫度,貨品堆疊高度不可超過上限,以利櫃內空氣流通及均勻控溫。此外,為了外銷果品貨櫃裝填上的便利,包裝場的規劃,應設計可與貨櫃底部銜接的出貨平臺,便於駕駛堆高機,將貨物棧板直接送入貨櫃內;若未設計平臺,則堆高機無法開入貨櫃,只能將貨物棧板送到貨櫃口,需消耗大量人力及時間進行搬運及重新堆疊。這在包裝場規劃初期就須納入考量,若要利用一般內銷水果集貨場修改為適合貨櫃裝填的外銷包裝場,則相當困難。

果實採後,於冷藏庫內果心溫度變化情形可利用插針式電子溫度計監測。

內銷多、外銷少,水果外銷待產業整合與技術升級

臺灣果農大多以內銷為主要市場,與外銷貿易商連結關係不強烈,包裝場設備投資及採後處理流程多未依外銷需求進行整體規劃,或因規劃未盡完善而無法落實,在國際市場上相對落後。

少數較大面積的生產者或整合鄰近生產者的農業合作社,歷經多年外銷貿易合作的磨合,已建立穩定的產銷關係,並逐步完善中小型生產規模的外銷流程,在現階段,因較能配合臺灣的生產規模,已足以作為國內標竿。本文從水果內、外銷採後處理的條件差異及技術上應著重的面向進行討論,並借鏡國外大型包裝場經驗,希望提供水果外銷業者及供果園作為採後處理流程改善的參考。

(原文轉載自《豐年》月刊9月號

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