文/ 莊健隆

馬加鰆屬或是裸鰆屬,都有一個「鰆」字,這字是日本人命名的,意指春天洄游到來、捕獲的魚。我們常聽到的土魠魚,屬於前者;石喬則屬於後者,卻常被業者「石喬假土魠」。本文作者認為,石喬和其他「鰆魚」一樣各有特色,只要發揮得宜,既不用「魚假魚威」,也能幫助消費者多多認識海洋生物。

土魠:春天來到的魚,就叫「鰆」

「鰆」是日治時期官方用語,它可以廣泛使用到所有「馬加鰆屬(Genus Scomberomorus)」;日人漢字之所以用此字,乃是「魚」在「春」天來到、捕獲。

自1902到1935年間,《臺灣日日新報》對土魠魚的報導不少,如1905年高雄州岡山郡鰆大豐收、1935年鹿港捕千尾鰆和中壢發現新場等報導。

由於這些即時訊息所及,新漁場的介紹,如捕撈區域並不限於澎湖及南臺灣,鹿港、中壢、新竹、基隆甚至東部的宜蘭等海域都超過清朝了解的範圍;對鰆漁業生產、行銷廣度,都有正面影響。

另外《臺灣水產雜誌》則提供了鰆魚資源、生態習性及捕撈漁法的科技新知。

如針對鰆魚不易捕獲,就於1916年介紹新式「曳繩釣」在澎湖的「調查試驗報告」,其中還包括在澎湖可用「擬(假)餌鈎」,臺灣本島則用「活餌」如狗母、金鮻和水占魚。這些漁具、漁法,後來就變成實際生產的方式。

過去澎湖以「曳繩釣」作為捕獲鰆魚的漁法。

該調查報告還提到,「鰆魚在本島活動較為緩慢,但是澎湖海域則活躍許多。」或許就是這地域性之不同,鰆魚喜歡棲息、洄游於潮汐差大、強風駭浪、多岬角與岩礁海域,造成魚群活動的差異,尤以「雄鰆」似乎更好接受挑戰,進而使澎湖的鰆漁業「歷久不衰」。

不過,日本殖民政府於1908年在哈碼星築港,又拓鼓山通往高雄其他地區的鐵路,也促成高雄成為鰆漁業的重要基地。

高雄成土魠魚重鎮,奠定市場南霸天地位

《臺灣日日新報》在 1925(昭和元)年 2月 6日報載,「高雄州旗後町漁民潘致祥等五人在外海捕獲數量約七千尾鰆魚,⋯⋯史無前例,造成圍觀⋯⋯(有人)趁火打劫偷取鰆魚,造成治安事件。」

近一世紀後的今天,看到此報導我還可感受到它的「溫度」,因為這位潘先生是我二姨媽的公公,我稱呼他「親家公仔」。

小時候還見過他,稍記得他半禿短髪、笑容可掬、膚色黝黑、體格壯碩;卻聽家母説,潘老先生本來身體更好,但在二戰末期他駛著搖櫓仔、出海垂釣,被「特高警察」(編按:特別高等警察,是大日本帝國的祕密警察組織)誣告他是美國海軍的間諜、要測高雄港深度,而被捕入獄、受不少酷刑,以致影響往後的健康。

1940年代日治晚期,高雄州的「特別高等警察課」為打擊臺籍「不良分子」,製造不少政治整肅事件。

其中「旗後事件」,是由於旗後(旗津)仕紳王天賞再三拒絕出任高雄州皇民奉公會生活部長,且曾反對日臺差別待遇,而在1944年遭到特高警察逮捕入獄,與他一同遭到逮捕的還有潘致祥。潘老先生曾當過日治時期州議員及議長,在地方頗具實力;可能因此更引起日籍「特高警察」注意、眼紅。

潘老先生的長孫曾形容祖父,「表面具上流社會的形象,事實上卻充滿了生猛到位的氣質,頗符合南部人的所謂郷里情懷,不但鄕俗俚駡朗朗上口,與販夫走卒更不分軒輊,難分彼此。」

這位郷土味濃、親和力強的潘老先生在1925年2月可能是以當時的新漁法、「曳繩釣」,捕到約7萬公斤的土魠(每尾10公斤估),在今天可能可賣到新臺幣1,400萬(到岸價、每公斤200元計)。這或也可説明,當時土魠漁業是有很好的投資報酬率。

找尋石喬料理特色,無須「假」裝土魠

回到常見的「石喬假土魠」,那土魠魚的「阿舅」,即「土魠舅」、石喬,實在應該好好研究牠的呈現、包裝、烹調方式,凸顯牠自己的特色。

不需把石喬當「狐狸」、土魠比成「老虎」,而「狐假虎威」、要「石喬仔假土魠」,好歹牠也是「鰆」字輩的棘鰆(Acanthocybium solandri),和土魠魚同科;且牠也可以成長到2米、重80公斤,新鮮時也是可以作生魚片。

更何況牠更是愛釣者歡迎的對象,因為牠上鈎後拉勁不斷,讓釣翁受挑戰而很有成就感。

其實石喬仔被臺灣嫌棄的原因之一,是牠的保鮮沒有做好,不像土魠、白腹近海就有、保鮮容易,多屬遠洋漁船捕獲。
或即使漁船上有急速冷凍設備,但到岸、上市前的清除內臟、血水不夠衛生、迅速,也影響品質致巨。

鰆魚珍如土魠,若保鮮沒做好也會出差錯,1902年11月30日《臺灣日日新報》就記載,「基隆(日軍)步兵第一大隊伙房處理鰆魚時造成食物中毒。」

鯖科魚類很容易因為腐敗作用,造成「組織胺中毒」,雖不好受、但不致死。現今科技進步、衛生知識豐富,魚的保鮮應該不再是大問題了。

我還想再為另一種「鰆」,即薔薇帶鰆(Ruvettus pretiosus)説幾句話。牠的生魚片或西京燒都非常美味可口,只是要適量而食。

這個叫細鱗油魚或油魚的脂肪含量髙,又含有多量的臘酯(Wax),専有名詞是 Gempylotoxin,中文有譯為「蛇鯖毒素」;雖有「toxin」或毒素等文字出現,其實它「毒性」非常低,只是人體難以消化。對於某一些人,在食用後會導致腹瀉、胃腸痙攣不適。患者在攝食後最快半小時就出現症狀,1、2天內會痊癒。
油魚(上)、鱈魚(下)。油魚也是屬於鰆魚的其中一種魚,有不肖廠商常將油魚當成圓鱈混充。

我個人沒有過這樣的經驗,反倒是小時候偷吃了不少量的烏魚子,而有拉肚子的經驗,因為烏魚子也含有臘酯,不能吃過頭。

臺灣的帶鰆類年産量也有數千噸之多,不知道現在人們如何食用牠?

歐盟對牠採取方式是警告或不建議食用,澳洲公告為不建議食用,加拿大建議不大量食用,美國食品藥物管理署只反對進口及州際交易;日本厚生省是禁止牠的進口,倒不知道他們的漁民捕不捕此魚?

前些時候,報章上報導有「油魚假(或仿)圓鱈(Gadus macrocephalus)」希望不要再看到有「油魚假土魠」,油魚就是油魚;適量地食用,適當地宣導也是必要。

專欄作家
莊健隆
美國羅德島大學食品營養系博士

曾於農復會、農發會與農委會擔任技士、技正等職

美國葵利科技公司亞洲區經理

私立南榮科技大學餐旅管理系副教授、兼任海洋大學副教授

現為漁業文化作家

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