文/ 莊健隆 繪圖/ 莊思敏

土魠、石喬、白腹都是「鯖科」魚類,其中土魠是馬加鰆屬,石喬則是祼鰆屬,兩者其實不同,卻陰錯陽差被混淆。本文作者莊健華爬梳土魠史料,帶領讀者從「塗魠」到「土魠」的過程,再進一步釐清三者有什麼不同,不讓消費者成為冤大頭。

三百年來,臺灣人都在吃土魠魚

「有沒有搞錯?」我那原籍屏東的友人——魚夫或許會糾正説東港人講的是「白腹仔假土魠」,因為土魠魚(Scomberomorus commerson)吃起來Q、彈牙、味甜;相對的白腹仔魚(S. guttatus)肉質軟,味道似乎不及同屬的土魠濃郁。

不過移民到臺南後的魚夫吃了沙卡里巴(編按:日治時期稱之「盛場」(sakariba))店家用白腹(白北)做的「土魠魚羹」,也讚不絕口。近來這一陣子,漁民幾乎都捕不到白腹仔,如今它就物以稀為貴,賣得好貴。其實喜歡吃白腹仔的澎湖人是把牠留下來自己食用,再以高價把土魠魚賣到臺灣本島。

這兩種魚在澎湖被撈捕、食用,於清光緒年間的《澎湖廰志稿》(約1879)就提及。如「鹹魚(鹹土魠尤佳)」又稱「除土(塗)魠」外,還有馬鮫(可能指中華馬加鰆,S. sinensis )、白腹、交臘(嘉鱲)、鱠魚(石斑)等。

有關土魠(塗魠)在本島的捕捉方法有更早的文獻。王瑛曾編纂的《重修鳳山縣志》(1764),其中引《諸羅縣志》的是「罟網擇堅大」者;而引《臺灣志略》的是指「縺」的漁具,文字如下:「縺於春冬二時,在外海捕塗魠等大魚用之。」

所謂「縺」網形長狀魚網,類似今天的「流刺網」、魚插入網目,逃不掉、被捕捉。

其實牠們在臺灣被捕、食用、醃藏在荷蘭治臺期間,距今370年前就有記載。清領時期,1834年開臺進士鄭用錫纂輯的道光《淡水廳志稿》記載,「塗魠,形類馬鮫而大,重二十餘觔(斤),味極美,醃更佳,自十月至清明時多有。」

好像北部淡水也有,味道美、鹽醃更好吃,産期是十月到次年清明節之間。只是到了今天愈來愈少,少到可能有人只聞其名、不見其物,仿冒品於是出現。

有些研究人員認為「土魠」一辭是原住民西拉雅語,西拉雅族人捕食過此魚應該很合常理。

倒是臺南文人連橫也跟進插一腳,在他的《雅言》中稱「『都督魚』為臺海中鱗類最美者,似馬駮而大。」於是民間就穿鑿附會說,當過清朝提督的施琅喜歡吃「塗魠(土魠魚)」,人們就叫牠「提督魚」,後來音類似才變成土魠魚。

白腹(上)、日本鰆(中)、土魠(下)。

同樣都是「鰆」,不要分那麼細?

現在的説法是「石喬假土魠」或「鯊魚肉羹假土魠魚羹」;甚至魚夫還教我一句「爆皮假魚膘」(編按:指豬皮假魚的精巢)或「爆皮假魚肚」。

「假貨」真的充斥整個市場,臺灣的菜巿場、餐廳業會不會有「詐騙集團」?讓消費者有些疑慮、顧忌。

我們先來看白腹、土魠、石喬三者的關係、特徴、相似度,再探討為何我們會受騙。

牠們三者都與鮪魚、鯖魚(花輝)同是鯖科(Scombridae),進一步追究白腹、土魠均為馬加鰆屬(Scomberomorus),而石喬是棘鰆屬(Acanthocybium)

牠們原來的大小、口味雖有差異性,可是外型倒都呈紡綞形,又都是大型魚、須去頭、切塊上市,這樣就讓不肖業者有機可趁了。

更何況三者的屬名也都有個「鰆亅,所以「詐欺罪」刑責是否就可以減輕了?

至於牠們為何被稱為「鰆」,這似乎是日本人的「發明」,因為牠們——尤其是土魠魚,及最大體長可達1到1.5公尺、重約10公斤的日本馬加鰆(S. niphonius,又稱Japanese Spanish Mackerel)及高麗馬加鰆(S. koreanus,闊腹)常常會在每年春天,洄游到日本的瀨戶內海及關西一帶沿海産卵。

也不知道怎麼搞的,這類魚到了西方世界居然不但沒有被稱「Spring fish」,卻被叫為「Spanish mackerel 」,會不會只有拉丁民族的西班牙人懂得欣賞而食用?

英、美人士在鯖科魚類中除了鮪魚(Tuna)、旗魚(Swordfish)外,其他像鯖魚(mackerel)是不屑一顧。雖他們有諺語有一句「Throw out a sprat to catch a mackerel」,那也只是假借其「以小釣大」,說明鯡魚(sprat)更不值錢。

不過歐洲的「西班牙鰆」學名是S. maculatus,最大的也只有5公斤左右,一般在1到2公斤的還算普遍。

倒是另一同屬郤叫作「王魚」(Kingfish)的S. cavalla,一般大小4公斤左右,但是10公斤的也可釣、捕到。住在地中海沿岸的西班牙、義大利及希臘人,就以他們特有的香料調味、碳烤之,再澆上橄欖油,別有一番風味。

許多種鰆魚是到日本海、中國東海、南韓沿海産卵,可是牠們許多卻是到臺灣及東南亞沿海「討食」、攝餌,養得肥肥胖胖的,本來準備春天洄游北上。不過臺灣人就搶先在冬季,把握機會將牠們捕撈起來。又或許臺灣中南部餌料豐富、氣溫舒適,南部捕獲量大、消費量也大。

記得我們1950年代由臺南移民臺北,而一直到1960年代,我的母親才偶而會在菜市場很興奮地買到土魠魚;臺北人早期似乎跟牠無緣。

1970年代我進入農復會(編按:今農委會前身),跟著陳金城技正合提出一個計劃「調查臺灣水産加工業現況」;當時冷凍水產加工品出口正旺,一次我們到一家冷凍工廠,發現他們的冷凍倉庫堆滿了一條條整尾的大魚,不像是「加工品」。

我的一位當廠長的學長才告訴我,「這些是土魠魚,今年豐收我們準備明年市場價格提高,再出貨『內銷』(非出口賺外匯)。」他還補充一句:「土魠魚是南臺灣的『魚王』耶!」

土魠魚最大可達2.4公尺、重70公斤,一般6到12公斤最常見,所以消費地菜市場都切片成魚排Steak(中央有塊脊椎骨)。買回家後可以清蒸、油煎,或上層薄鹽作「一夜干」再油煎。

土魠魚是南臺灣的「魚王」,最大可達2.4公尺、重70公斤,一般6到12公斤最常見,在菜市場所見到的幾乎為右下角的切片,方便料理。

在日本,他們把小於50公分的土魠魚叫作「Sakoshi」,50到60公分者稱「Yanagi」,60公分以上才能叫「Sawara」,他們的饕客會拿來作生魚片或握壽司,味道絕對不亞於鮪魚的濃郁。

關東如東京地區的人,以燒烤方式最適合,可直接抹鹽烤。值得一提的是京都料理的「西京漬」,就是以京都西京產的味噌來漬鰆魚,再燒烤做成「西京燒」,也是臺灣老一輩士紳心中的名菜。日本人也有把土魠稱作「橫縞鰆」(Yokoshima Sawara),可能是牠有橫紋關係。

臺灣有人就直接稱牠為「鰆」或是「頭托」。

不管怎麼樣稱呼,我們對於這年産量不及 2,000噸的高貴魚種,要好好珍惜。對於白腹仔及號稱闊腹仔的高麗馬加鰆——這兩者年産量合計不及 500噸,更要重新評估、珍愛牠們。
專欄作家
莊健隆
美國羅德島大學食品營養系博士

曾於農復會、農發會與農委會擔任技士、技正等職

美國葵利科技公司亞洲區經理

私立南榮科技大學餐旅管理系副教授、兼任海洋大學副教授

現為漁業文化作家

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