文/ 洪嘉鎂 攝影/ 黃世澤

三星地區農會日前與農試所鳳山熱帶園藝試驗分所技轉「低鹽乳酸發酵技術」,利用臺灣本地菌種發酵,減少高麗菜醃漬過程的用鹽量,醃漬過程鹽巴濃度僅 0.2%,比傳統方法低了 40倍,時間縮短一半,發酵液還可作為飲料或湯底,從頭到尾都不浪費。

目前農會已經可以順利量產高麗菜酸菜,並推出乳酸開胃菜、乳酸益生湯等產品,三星地區農會推廣部主任賴俊宏說,高麗菜價格易受產量波動,希望讓四季、南山地區的高麗菜有多元化發展,提升附加價值,讓當地農民有更多選擇。

推動地方產業發展需要大家一起來

從餐廳到餐桌都能看高麗菜的身影,由於使用數量相當多,因此有菜王之稱。每年進入夏季時,中部地區高麗菜產量就會減少,而宜蘭縣大同鄉才正要進入高麗菜產季。

大同鄉的四季、南山地區(下稱四南地區)是高麗菜重要產地,縣政府極力輔導產業發展,但四南地區蔬菜種植面積高達1,100公頃,產量約8~9萬噸,高麗菜每年都會遇到大幅度的價格波動,農民在菜價低迷時幾乎是沒有利潤可言,因此今年縣政府找上三星地區農會,希望透過農會的力量來協助大同鄉地方產業發展。

賴俊宏表示,農會在思考過程中意外從相關報導得知,農試所研發的低鹽乳酸發酵技術可應用在高麗菜上,因此連絡農試所鳳山分所經營利用系主任楊淑惠,討論高麗菜開發加工品的可能性。

楊淑惠接收到農會訊息後,帶著運用低鹽乳酸發酵技術的高麗菜加工品到宜蘭,讓縣政府及農會品嘗高麗菜加工品的味道,農會總幹事謝志旭一吃後決定要與農試所合作高麗菜酸菜,縣政府也輔導農會解決經費問題。

高麗菜每年都會遇到大幅度的價格波動,三星地區農會發現農試所有高麗菜加工技術,因此開始思考高麗菜開發加工品的可能性。

從頭到尾都能吃的高麗菜酸菜

楊淑惠研發低鹽乳酸發酵技術,減少高麗菜醃漬過程的用鹽量,卻不失傳統醃漬美味。傳統醃漬高麗菜需要添加大量鹽巴防腐,所以鹽巴濃度可高達8%,除了發酵液外無法食用,高麗菜也需泡水退鹹才能食用,但這項技術是透過臺灣容易取得的菌種進行發酵,醃漬過程中的鹽巴濃度僅有0.2%,發酵液可直接作為飲料或是湯底,從頭到尾都不浪費。

低鹽乳酸發酵技術技術也大幅減少醃漬時間,僅需2天到5天即可發酵完成。運用傳統方式醃漬的高麗菜因為鹽巴濃度高,所以發酵速度較緩慢,依照溫度差異,發酵時間需要7天到14天不等。

三星地區農會也在鳳山熱帶園藝試驗分所楊淑惠主任密切指導下,高麗菜酸菜已克服溫、濕度等環境因素,能順利量產。(圖片提供/三星區農會)

站穩腳步,從高麗菜酸菜開始

「製作高麗菜酸菜的環境需要很乾淨,如果環境不乾淨就有可能被其他菌種汙染而影響成品。」賴俊宏指出,現階段由農會工廠負責高麗菜酸菜製作,不過這只是一個起步,之後會再針對高麗菜、大白菜等蔬菜研發新產品。

賴俊宏表示,希望這次技轉讓地方產業朝向多元化發展,四南地區不是只有生鮮高麗菜而已,藉由與農試所技轉,將高麗菜製作成加工品,提升高麗菜的附加價值,讓當地農民有更多選擇。

農試所鳳山分所長陳甘澍表示,大同鄉是高麗菜產區,有時候遇到高麗菜盛產時菜價低,可透過加工增加產品價值。

三星地區農會推出乳酸開胃菜、乳酸益生湯等產品,希望讓四季、南山地區的高麗菜有多元化發展,提升附加價值。(圖片提供/三星區農會)

茭白筍、牛蒡、小黃瓜也可運用此技術

除了高麗菜外,楊淑惠在研發過程也嘗試使用其他蔬菜,目前已知白玉蘿蔔、茭白筍、牛蒡等,很適合運用這項技術,而綠色蔬菜發酵後會有褪色的情況,唯獨小黃瓜經過發酵後仍呈現均勻的色澤。

目前低鹽乳酸發酵技術只有三星地區農會主動提出技轉而已,陳甘澍指出,這項技術是非專屬授權,希望用技術解決部份生產過剩問題,並透過加工過程來提升產品附加價值,讓農民的收入可以增加,此外消費者也可以吃到健康且風味特殊的高麗菜。陳甘澍表示,技轉至少會輔導56小時,讓廠商可以順利上手完成產品,如果後續有困難也會盡力協助。

記者
洪嘉鎂

畢業於海洋大學水產養殖系,因為誤打誤撞而一頭栽進媒體業。希望能用文字更接近吃下肚的食物與生產環境,不是只會「吃」而已。

chiamei@agriharvest.tw
記者
黃世澤

農傳媒攝影召集人,曾任報社攝影副召集人、雜誌資深攝影。
以攝影作品獲2011年吳舜文新聞獎專題新聞攝影獎、2012年、2013年兩岸新聞報導獎平面新聞攝影獎、2016年金鼎獎雜誌類最佳攝影獎。

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