文、圖片提供/ 白尚儒

新鮮的水產大家都愛吃,不過你知道嗎?市面上有許多強調鮮度,號稱「現撈」、「現流」、「熟成」、「急速冷凍」的各種海鮮,卻隱藏了不少黑心廠商的文字遊戲。一起來破解這些海鮮話術,當個聰明的消費者!

1.「熟成」不是料理手法,是活體腐敗的必經過程

水產品依保存狀態,通常分為活體、冰鮮、冷凍與加工品這四大類。活體指尚未斷氣死亡仍保有生命活動跡象,除了二枚貝(文蛤、蜆、牡蠣)較難分辨外,即使是水產門外漢也能清楚分辨死活。雖然活體蓄養的成本與技術等門檻較高,但因不必擔心鮮度問題,大幅提高了消費者的購買慾望。

但除了蝦、蟹、貝類和頭足類外,其實最美味的魚肉並非是活魚現殺(待售時的蓄養水質也會影響魚肉風味),而是待解除死後僵直後的自體分解階段,此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分,會比活魚現殺現煮顯得更加美味。

這樣的酵素分解過程,坊間又稱為「熟成」,也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的「料理手法」。但「熟成」不是種料理方式、更不會是門廚技,「熟成」只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程(發酵食品其實就是種高度熟成的食品)。在魚肉熟成增添風味成分的過程中,又要同時避免細菌的過度增生,其中的保鮮學問才是門專業技術。

2.「現撈」與「現流」差別在哪?

冰鮮,指保存在7°C以下、凍結點以上,以非冷凍方式去保存;又因坊間常以覆蓋冰塊的方式維持鮮度,故又稱「冰鮮」。而在冰鮮水產中,免不了看到商人標榜著「現撈」或「現流」,到底這兩者的差異在哪裡呢?

其實最早開始只有「現流」的概念,討海捕魚中無論是魚就餌或觸網,潮汐變化都占了相當重要的一環,而海洋潮汐每間隔平均6小時就會漲退潮變化週期。潮汐在閩南話中又稱做「流水」,所謂的「現流魚」,是指在這6小時內所捕撈回港販賣的漁獲物,也有意味著魚從出水死亡後是在6小時內。

動物死亡至腐敗的歷程,都得經過死亡僵直到自體分解,這過程視魚種、魚體大小、漁獲處理和保鮮環境,時間上有著10分鐘到6小時、甚至12小時的僵直期狀態的差異。

在過去製冰技術不發達的年代,由於「現流魚」也不過死亡6小時以內的事,縱然保鮮技術較差,除了像鰹鮪這類亮皮魚種外,多半仍可停留在僵值期或剛解僵的狀態,幾乎可以說是新鮮的保證。

「現流」指得是「流水」內捕撈的漁獲,而「現撈」其實就是字面上的「剛捕撈上來」的漁獲。

在閩南話口音上,「現撈」與「現流」兩字極為相似。但嚴格來說,「現流」指得是「流水」內捕撈的漁獲,而「現撈」其實就是字面上的「剛捕撈上來」的漁獲,也就是只有活體和尚未進入死亡僵值的水產,才有資格冠上「現撈」兩個字!

但無論是「現流」還是「現撈」,這兩個詞彙早已隨著消費者對食魚教育的缺乏,淪為商人們用來包裝產品的話術。市場隨處可見已解僵的水產品,甚至連冷凍和解凍的水產品,也都冠上「現撈」與「現流」兩字的鬧劇。

3.「冷凍」有很多種,急速冷凍≠急速拿去冷凍

冷凍,一般指溫度保持在-18°C以下,這種保存方式能抑制與阻止微生物孳生,更能延緩魚肉中酵素分解作用,使其無法「熟成」,以達到水產鮮度保存。

冷凍水產除了一般凍結外,溫度保持在-50°C以下稱為「超低溫冷凍」,可以大幅降低魚肉的酵素分解,好比容易氧化變質的黑鮪魚,便是採用該種冷凍設備保存。

特殊規格的冷凍設備使用液體或氣體,可在極短時間內將物體中心溫度降至零下的凍結技術,並達到減少冰晶產生,則稱為「急速冷凍」。所以重點在於「將物體急速凍結」,而非把物體「急速拿去冷凍」,這樣的文字遊戲也是誆騙了不少消費者。

水產品中最常見的莫過於「活凍」與「熟凍」兩個詞彙,「活凍」嚴格定義上應指在水產品仍保有生命時送入冷凍冰存的「活體冷凍」,一般用於蝦類與鎖管最多,下列是各項冷凍水產的淺談:

  1. 蝦:因為失鮮快,由於冰鮮與冷凍的口感差異較小,所以會趁活體時立即冷凍保存,常見於養殖蝦。
  2. 鎖管:冰鮮狀態的鎖管十分嬌貴,體色難以保持,透明或紅潤度都會影響購買意願。所以在船上後,依大小分裝後立即冷凍。
  3. 二枚貝:冷凍後的冰晶常會使貝肉漲破,煮熟後開殼速度緩慢(或不開),因賣相差而少有冷凍二枚貝。
  4. 蟹:活螃蟹比死螃蟹更有價,且蟹類的甜分與水分都會隨著解凍流失,肉質口感也容易變成粉粉的(熟凍就是為了避免此問題而產生的),一般只會拿死蟹、活力較差或斷螯斷腳的次級品來冷凍;並用於海鮮吃到飽、重口味料理或熬湯底。目前臺灣已有少數幾間大廠自日本引進的電磁冷凍技術,可改善上述缺點。
    進口的鱈場蟹、帝王蟹則是為降低運輸成本,才會選用冷凍保存。本地唯一例外的是細點圓趾蟹(學名:Ovalipes punctatus,俗名:牛蹄蟹、基隆黃金蟹),因採用底拖網捕撈,出水後較難蓄活,故會在船上立即冷凍保存。
  5. 魚:舉凡處理過鰓、鱗和內臟的「三清」或輪切和魚片,只要不是在活體狀態下凍結的魚,都不能算是「活體冷凍」。在死後僵直期內處理,最多只能算是「活肉冷凍」。
白鯧因食性關係,無法使用釣具捕獲。因為消費者食魚教育的缺乏,才會讓網撈的解凍品白鯧在市場上變成現釣白鯧魚。

冷凍水產vs冰鮮水產,誰的鮮度比較好?

要吃水產品鮮度絕佳的,冷凍是否一定比冰鮮好?答案是對、也是錯!

鮮度是酵素一連串不可逆的化學變化,縱然保存技術再精良先進,也無法讓鮮度「回春」。僅能透過氣體或藥劑去除腐敗的腥臭味,來欺騙消費者的視覺與嗅覺。如果冷凍前,就是鮮度佳的水產品,在正確保存與解凍後當然也會是鮮度佳的水產品。同理若是拿鮮度差的水產品,即使經過「HACCP」等級的加工廠處理,也難掩其腥臭。

臺灣現在不少商人,選擇在包裝與行銷上砸下重金,然後本末倒置去節省原物料的成本開支。在水產批發與產地市場中,不少冷凍水產商與大賣場趕在結束收市前,才現身買走鮮度差矣的便宜貨。經過去鱗去鰓去內臟的「三清」處理,或佐以濃醬醃漬來調味去腥。

一公斤成本可能不到幾十元,經過這樣處理後再冠以「深海魚」、「天然野生」、「有機無毒」等包裝,便可賺上翻倍的價錢,可謂是化腐朽為神奇!所以傳統觀念「冷凍水產遠不足冰鮮水產好」,也非無稽之談,這樣的觀念正是奸商們種下的悲劇,更讓不少良心冷凍水產商也蒙受牽連。

由於中文的博大精深,使得臺灣商人的文字遊戲百玩不膩,許多用話術賣包裝的「文青海鮮」橫行市場。亦不可能要求政府立法杜絕,因為臺灣場外交易管道眾多,隨便一個路人甲乙丙都能開線上直播賣海鮮。這一切亂象都是建立在消費者的無知上,因此唯有加強食魚教育,才是身為一個海島人民的根本。當消費者聰明了,有良心的業者才會被看見!

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特約作者
白尚儒
喜歡看魚、熱衷釣魚、天天吃魚,是個滿腦子只有魚的傻小子。

既不是漁二代,也不是魚學者,不過就只是個關心海鮮與漁業的死老百姓。

外出不是在海上,就是在逛魚市的路上。

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