文、攝影/ 林慧貞

近年臺灣小麥復興運動遍地開花,用本土小麥做麵包已經不是新鮮事,許多人進一步思考,法國以長棍麵包聞名,日本則有紅豆麵包,那什麼能代表臺灣麵包?

「重點不在於什麼樣的食物代表臺灣、美國或德國等,透過交流,我們會做不同國家的食物,所以麵包的獨特性不在於那是什麼種類,而是你所用的食材、穀物是什麼、在地的文化、民眾參與,或主廚烹飪時所用技巧。」美國社區烘焙坊推廣者Don Guerra來台出席座談會時,如此回答何謂在地特色麵包。

有地方土壤味道就是在地特色

Don Guerra從事烘焙業25年,在美國亞利桑納州圖森市(Tucson)開了一家「Barrio Bread」麵包店,用傳統酸種發酵,結合在地麥種、社區訂購、手工教學,成為聞名全美的「社區支持型烘焙坊」(CSB,community supported bakery),推動圖森市種當地古老種小麥,被聯合國教科文組織認證為烹飪之都,是北美第一個獲此殊榮的城市。

Don Guerra從小車庫麵包坊出發,推廣在地麵包20多年,所謂的在地獨特風味,對Don Guerra來說並沒有單一標準,而是農民、磨坊、麵包師傅與消費者,共同建立的獨有滋味。

他今天出席「穀類科技如何落實地產地銷——借鏡CSB國際經驗推動在地經濟」座談會時表示,例如很多地方的湯煮法一樣,但因為採用當地才有的魚或海鮮,同樣作法喝起來的湯大不相同,「我的麵包店用亞利桑納州種的全麥粉,是在地成長、磨成的麵粉,有地方土壤味道,做出來的麵包真的能代表我家鄉。」

美國社區烘焙坊推動者Don Guerra推動家鄉復耕古老麥種(圖片提供/宏捷食品公司)

循環經濟要讓人人有參與感

這種由在地人共同建構出的麵包特色,背後反映的是一連串在地經濟,Don Guerra表示,烤麵包、循環經濟、教育拓展是社區支持型烘焙坊的任務。他做麵包時會和消費者面對面解釋製作流程、運用社群網路介紹自己的理念,每年都會和當地農民契作傳統麥種,藉由消費者回饋與統計,評估每年要做多少麵包,再告訴農民需要種多少小麥。

他也利用美國農業部給予的10萬美元永續與在地循環教育經費,推廣吃在地小麥的好處,教烘焙業者使用當地麥種,這些業者學成後就會和更多農民契作,同時增進本地磨坊需求,形成生生不息的在地循環經濟。

一開始他曾苦惱每年要做多少麵包、種多少量、種什麼麥子、如何找到願意參與的農民,但一次次和消費者、生產者面對面的互動後,已能慢慢找出穩定的模式,現在每天供應600個麵包都銷售一空。Don Guerra說,使用地方穀物可減少碳足跡,也由於人人都參與進這條供需鍊,彼此合作依賴,「每個人都為參與進地方循環經濟感到驕傲。」

古老技術加入新科技,拓展在地產品市場

除了當地食材,適當的創新與科技,也能協助發展在地特色。Don Guerra表示,由於亞利桑納州是沙漠,雨水少,現在正和當地農民合作,持續找出耐旱、耐熱的品種,許多古老品種正適合這樣的生存條件。

與談的花東菜市集執行長彭昱融也表示,賣本土產品除了強調在地、無農藥化肥,品質、技術也很重要,例如洛神花蜜餞很多地方都有,但不同的糖漬技術會決定之後的運用性,例如花萼完整、漬過後保持清脆,就能運用在冰淇淋和塔上,這和品種、花萼厚度、軸徑長度等都有關係,因此如何精進糖漬技術、找到適當的新品種就是公司一大課題。

本土小麥契作商宏捷食品公司總經理辜正慕則以臺灣小麥為例說明技術的重要。臺灣小麥剛復興時,採收後大多用簡易、小型設備磨粉,不夠細緻,因此許多麵包師傅反映筋性不佳、不好用,但這些師傅比較基準是大型磨粉廠磨出來的進口麥,「一粒粉要磨300多次,再去配粉」,這樣的立足點並不公平。公司近年和大型粉廠合作,就有許多麵包師傅對臺灣小麥改觀。

Don Guerra強調一定要擁抱科技、利用科技,可以利用社群媒體告訴消費者今天做了什麼麵包、何時出爐,說明自己的特色,接受預購,最好在麵包出爐前就已經被訂完了,「no bakery is too small」(沒有太小的麵包店),小麵包店投資小,更能發展出高效率、有創意的行銷方式,拓展在地產品市場。

(左起)宏捷總經理辜正慕、花東菜市集執行長彭昱融、美國社區烘焙坊推廣者Don Guerra、食材達人徐仲

記者
林慧貞

政大新聞畢業,當農業記者邁入第四年,覺得還是只有學到皮毛,希望筋骨可以更軟Q,彎下腰來和土地和土地上的人們學習。

linhuichen@agriharvest.tw

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