文/ 洪嘉鎂 圖片提供/ CC0 Public Domain

從漁港、路邊攤、餐廳到婚宴會館,生魚片都是桌上少不了的佳餚之一,不管是入口後在嘴裡多變的風味,或是那種屬於海鮮的特有甜味都會深深烙印在饕客的口腔中。

早在周朝,中國就已經有吃生魚片的紀錄,當時的人也會食用家畜的生肉,但隨著時間的推移,後代的人大多都是以魚肉作為生食,不太會再去生食其他物種。也因為生食文化起源的時間很早,國字中的「鱠」一字是特別專指生魚片,不過在鱠字出現之前,是以「膾」來指稱生肉,後來也有相當多人會把膾與鱠混用。

過去的歷史古籍中也有多次提及生魚片,唐朝時期生魚片可是相當流行的食物,因此在唐宋的詩詞中都能看到描寫生魚片的內容,像是王維在《洛陽女兒行》一詩中就有寫到「侍女金盤膾鯉魚」。

提到生魚片就一定會想到日本這個國家,雖然唐朝是吃生魚片的高峰期,但日本的吃生魚片文化不見得是從中國傳入,因為海島型國家發展出這樣的海鮮食用方式,一點都不奇怪。日本稱呼生魚片為「刺身(さしみ)」,但刺身一詞可以代稱任何可以切片的食材,包含牛肉、雞肉、馬肉等。

不過有很多人是不敢吃生魚片,除了生食會讓人感到恐懼外,更重要的是寄生蟲問題一直都是生魚片的最大隱憂,擔心寄生蟲下肚之後就常住在人體內,另外就是細菌的問題。

生魚片上桌時通常都會在容器放上一些冰塊,來保持生魚片的低溫狀態。

現撈現殺大NG

傳統觀念中總認為現流的漁獲最新鮮,的確出海船釣時,在船上現煮剛釣上船的漁獲是人生的一大享受,但如果在船上大啖現流的生魚片,可是一件很可怕的事情,因為隱藏在魚肉中的寄生蟲可能就會不小心被吃下肚了。

不管是美國、歐洲、日本、臺灣等地區,都有針對「生食」進行規範,不過每個國家的內容都不太相同,像是在臺灣有《生食用食品類衛生標準》針對生食類進行生菌數的控管,以及提及不能有腐敗、汙染、寄生蟲等,但並沒有特別去規範處理程序。不過國際食品法典(CODEX)中有寫到為了殺死生食用的水產中的寄生蟲,必須要保存在零下20度7天,或是零下35度20個小時以上。

寄生蟲與鮮甜美味的角力

為了除去生魚片中的寄生蟲,會先將易有寄生蟲的部位先行分離,再進行冷凍作業,以降低寄生蟲出現的可能性。但冷凍對於水產品來說是一場與鮮味的角力,由於在冰晶形成的過程中,會將動物細胞撐破造成口感不佳,甚至甜味的流失。

過去日本曾經為了留住生魚片的美味,不使用冷凍處理,最後造成感染寄生蟲的病例數提高。隨著科技的進步,冷凍造成口感不佳的問題,已經開始逐步被解決,藉由急速冷凍的技術,讓冰晶形成的顆粒較小,不至於撐破動物細胞,留住最接近現流海鮮的口感。

雖然冷凍可以殺死生魚片的寄生蟲,但是不見得能夠殺死所有的寄生蟲,吃生魚片時最好選擇海水魚製成的生魚片,像是鮪魚、旗魚等,而淡水魚的體內所含的寄生蟲種類遠大於海水魚,甚至有些寄生蟲是無法依靠冷凍方式進行處理,如果貿然吃下淡水魚所製成的生魚片,可能會讓身體受到嚴重的寄生蟲問題,例如中華肝吸蟲就會造成體內肝臟、膽,被寄生蟲破壞。

小心細菌量大爆發

生魚片令人憂心的另一個問題就是「細菌」,冷凍可以殺死寄生蟲,也會讓細菌量降低,但是當生魚肉一離開冷凍時,細菌量就會逐漸地提高,不過絕大多數的店家並不會販售剛從冷凍庫拿出來的生魚片,因為吃起來的口感會很差,因此店家的冰箱保存或紫外燈照射就顯得十分的重要。

想吃生魚片,建議可以選擇具有商譽的店家或是連鎖店,通常這類的店家在生魚片的生菌數與品質的控管會比較穩定,如果吃下生魚片後有發現口腔癢、嘴唇腫大甚至是呼吸困難等情況,請立即放下手中的筷子,迅速就醫。

生魚片一定要在上桌之後迅速食用完畢,如果上桌後沒有立即吃完也請不要抱持一種「不吃就浪費」的心態,因為久放的生魚片可能已經細菌量大爆發,只是你看不到細菌而已,久放的生魚片吃下肚可能會造成身體不適的情況。

有些人會喜歡從漁港帶盒生魚片回家,配瓶啤酒一起吃,但是不見得每個人的居住地離漁港很近,如果要外帶生魚片一定要向店家索取冰塊,讓生魚片一直保持在低溫的狀態。

大量的調味料對於殺菌不見得有幫助

吃生魚片一定要沾芥末,這是為了殺菌,這樣的思維大概還存在於很多人的腦海中,但是芥末的殺菌效果並沒有想像中的如此無敵,沾芥末殺菌的心理補償作用是遠大於實際作用。

不管是醬油、芥末,甚至有人加蔥花等,這些調味料的出現大多是為了「提味」,而不是為了殺菌,如果一股腦地將芥末攪散在醬油中,這只會讓生魚片吃起來只有芥末的嗆辣味,而少了生魚片原本的鮮甜味。

不管是醬油、芥末,甚至有人加蔥花等,這些調味料的出現大多是為了「提味」,而不是為了殺菌。

參考資料

中國飲食文化

生食用食品類衛生標準 CAC/RCP 52-2003

Code of Practice for Fish and Fishery Products

記者
洪嘉鎂
畢業於海洋大學水產養殖系,因為誤打誤撞而一頭栽進媒體業。希望能用文字更接近吃下肚的食物與生產環境,不是只會「吃」而已。 chiamei@agriharvest.tw

相關文章