攝影、文/特約記者 余世芳

全球化的時代,不只是人與貨物在全世界範圍內流動,植物亦跟隨人的腳步離開它的原生地而在各國落地生根。番茄與玉米、花生這些原產於中南美洲的作物在地理大發現之後,亦渡過大洋輾轉來到臺灣。因為全球化,臺灣與世界共享這甜美果實,也因本土化,番茄在臺灣發展出多樣化品種,因此臺灣的番茄消費市場既與世界接軌,也有著自己獨特地對番茄的喜好。

番茄被喻為全世界中僅次於馬鈴薯最重要的作物。根據聯合國糧食及農業組織(FAO)最新的統計,2013 年全世界番茄種植面積總計約480 萬公頃,總生產量有1 億6 千多萬公噸,主要生產國依產量排序為中國、印度、土耳其、美國以及埃及,但若以單位生產面積來看,最具生產力的則是在歐洲的比利時與荷蘭。

臺灣自1622 年由荷蘭人引進番茄,即成為全世界番茄種植大家族的一員,雖然臺灣番茄產量不及全世界的千分之一,但這一個適宜在溫帶地區生長的作物,卻在位處於亞熱帶的臺灣,舉凡日常三餐、西式或中式餐飲都能見到它的蹤影,並與大眾飲食文化緊緊扣合。
 

世界大不同

臺灣番茄依用途區分為食用及加工番茄,根據農委會2015 年統計資料,加工番茄種植面積約僅占全部種植面積的1.99%,換句話說,有九成八的番茄是供鮮食所用,而這與其他生產大國以加工番茄居多大為不同。全臺食用番茄的種植面積將近5 千公頃,產量約12 萬公噸,種植區域主要分布在中、南部,以嘉義縣的種植面積最多,高雄市居次,排名第三的則是臺南市。

加工番茄因契作關係原則上是直接進入食品加工廠,而鮮少在消費市場出現。而市場上可見的食用番茄分為蔬菜類的大果番茄與水果類的小果番茄,依據亞蔬-世界蔬菜中心(以下稱亞蔬中心)番茄組研究人員許芸喆協助提供的農產品交易行情資料顯示,大果番茄有黑柿、牛番茄等,小果番茄以聖女、玉女等為主要品種,其中以黑柿與聖女的交易量及價格最高,充分反映出消費市場的喜好。就番茄的果色、果形與口感來比,即可看出因為世界各地飲食習慣與消費市場偏好的不同,而讓臺灣著重培育出的番茄品種與其他國家有著不同樣貌。

亞蔬中心番茄組研究人員盧淑芬表示,番茄常見的果色有紅、橘、黃與粉紅色,但「市場需求最大量的還是紅色。」雖然愈紅愈受歡迎是番茄市場的主流,但中國、日本及泰國卻另對粉紅番茄情有獨鍾。因此,無需完全轉色就可採收食用、果肩濃綠、俗稱「一點紅」的臺灣黑柿,可說是世界番茄市場萬紅叢中少數的一點綠了。雖然果色濃綠在國外市場未必受歡迎,但「臺灣人就是喜歡吃黑柿。」

亞蔬中心番茄組研究人員盧淑芬(圖左)在亞蔬中心從事28 年的番茄研究;許芸喆(圖右)在亞蔬中心已4年,主要負責番茄抗蟲基因的分子標記檢測

黑柿汁多、皮薄,無論是生食切片沾醬油或熟食來盤番茄炒蛋,都有絕佳風味,但對歐美國家而言,牛番茄的果實色澤鮮紅、皮厚硬度夠、汁少,雖然直接生吃口感較不好,但卻是最適合西方料理與最主要生產的品種。盧淑芬提到,黑柿的果形屬高球形,重量有150 到200 公克,但同樣喜好以番茄入菜的東南亞國家,則偏好長桶狀、80 到100 公克的中小果番茄。

因番茄在國外多是做為蔬菜食用,品種需求上著重硬度高、耐運輸的特性,而臺灣偏愛的聖女、玉女等小果品種,則是作為水果食用,皮薄、易裂果、不耐運輸的特性與國外大相逕庭,甚至有些國家並不認識這樣的小果番茄,盧淑芬即舉例,所羅門學員來到亞蔬中心研習時,非常訝異竟有如此嬌小而且還能直接食用的番茄。

時代大不同

雖說番茄在17 世紀就來到臺灣,但有很長一段時間為觀賞所用,而不具食用價值,直到19 世紀末日治時期,才正式開始做為蔬果兩用的作物在臺灣大規模栽種,臺灣加工番茄產業的歷史即從此時興起,1927 年就有番茄糊與番茄醬外銷到日本的紀錄。

國民政府遷臺後,輸往日本的外銷管道中斷,臺灣加工番茄產業一度發展停滯,直到1951 年大中華公司在臺設立並與農民契作加工番茄,才在1952 年重新打開外銷至日本的市場。

爾後,日本的番茄加工大廠可果美公司為了擴大境外經營,海外投資的第一個據點即選定臺灣,並於1967年來到臺南善化設廠,一舉帶動臺灣番茄加工產業,全盛時期有45 家番茄加工廠,加工番茄的種植面積更是逐年攀升,由原本的18 公頃擴展到1984 年時已有8,541公頃,而這也是臺灣加工番茄種植面積最高的紀錄,甚至比目前食用番茄種植面積多了將近2 倍。

但臺灣加工番茄的榮景隨著臺幣升值與加工成本增加等因素,種植面積不斷減少,自1993 年跌破1 千公頃後,據農委會的統計,1997 年仍有477.37 公頃,到了2015年僅有95.71 公頃,其中有78.11 公頃是散布在臺南地區。盧淑芬印象所及,目前從事加工番茄栽種的農民幾乎皆與可果美公司契作,出於嘉惠本地農民的原因而至今未撤離臺灣生產基地。

此消彼長的道理在加工番茄與食用番茄間印證。食用番茄的栽種面積在1942 年日治時代已有1,467 公頃,隨著加工番茄產業的沒落,1997 年時即有將近4 千公頃的規模。

而更近一步帶動食用番茄產量大增的契機,是小果番茄品種的突破性發展。盧淑芬說道,在小果番茄未蔚為潮流前,食用番茄是以黑柿為主。小果番茄在1980年代即在臺灣有零星種植,而當時的品種果肉硬度高,糖分分散而甜度低,較難獲消費市場青睞,一直到1990 年代的「聖女」小果番茄登上舞臺,長圓形且色澤鮮紅,不僅好看,甜度更大為提高且方便食用,在消費市場上大受歡迎,小果番茄亦自此更為普及。

與其他國家相比,臺灣小果番茄的栽種比率的確較高,不過盧淑芬進一步指出,日本小果番茄(如愛子番茄)的栽種面積也很多,且甜度更高。而許芸喆則解釋臺灣喜歡甜度高的番茄品種,可能是受到日本飲食習慣的影響。而現在,隨著西方飲食文化的輸入,漢堡、三明治、鮮食沙拉與義大利料理的普及,牛番茄在臺灣的栽種面積正不斷擴大中。

抵抗力大不同

許芸喆說明番茄因是溫帶作物,最適生長溫度為攝氏15至26度,「因此到了夏季,生產量一定會下降。」位處亞熱帶的臺灣,中南部秋冬季氣候乾冷,適合番茄生長,而夏季炎熱高溫多溼,番茄的生長勢、結果率與果實品質受到影響外,也易感染病害。從農委會2015 年的統計數據可知,冬季裡作的栽培面積全年中最大,占了將近5成,而春、夏季的一、二期作則各占3成與2成。

許芸喆進而以農產品交易行情的走勢圖解釋,正因供應量少,因此每逢夏季食用番茄的價格就會飆漲。農民冒著夏季產量低、易有災損的高風險,為的就是能在供需法則下取得較高利潤,而民眾也能在夏季品嘗到本土番茄。因此,培育出適合臺灣地理環境的耐熱抗病品種至為關鍵。

耐熱抗病品種的培育早在40 多年前即已開始。盧淑芬表示以可果美公司在臺生產番茄來說,初期是直接引進日本品種來栽種,但任何作物異地種植都會有水土不服的問題,為了適應臺灣的氣候與環境,「所以才需要育種!」育種的方向不是只求果實品質有達到要求就好,產量要提高亦相當重要,而植株能否健康地生長就關係到產量。

過去,為了突破臺灣先天的氣候與地理環境限制,而在耐熱、抗病上不斷尋求品種改良之道,但這場與自然或病蟲害競賽的長期抗戰並無止盡,更因現在全世界都面臨氣候變異的挑戰而更顯嚴峻,盧淑芬這麼說,以往能在夜溫攝氏24 度、日溫攝氏32 度的天氣下達到結果率30 至40%的即屬耐熱品種,但當前白天動輒35 度高溫與天然災害加劇的影響,亞蔬中心的育種目標已不只是耐熱、抗病,也需耐寒、旱等逆境,這才能幫助農民減少用藥並合理化施肥,以期減少環境衝擊。(原文刊載於豐年雜誌月刊 2016年11月號)

特約記者
余世芳

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