2020年12月06日

【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨:那些流動的滋味和人情

戴主廚高帽的陳嘉謨看到林明燦只戴一般廚師帽,顯得慌張,說早知道幫他準備一頂。林明燦笑著虧他,說一般菜餚有問題都會招手叫主廚過來,足見兩人的熟稔。有40年辦桌經驗的臺北總舖師林明燦與臺中總舖師、現專注於教學的陳嘉謨,兩人從自身經歷出發,暢談臺灣的辦桌文化。

從八仙桌到大紅圓桌、全村總動員到專業總舖師……台灣辦桌的變與不變

良辰吉時,賓客帶著期待與祝福赴宴,準備大快朵頤專業總舖師的手路菜。喜歡辦桌熱鬧氣氛又可以吃好料的朋友們,應該要慶幸自己在剛好的時代出生,1960年代以前,辦桌可不是全由總舖師攢便便(tshuân piānpiān)、我們只顧著吃這麼輕鬆簡單。

我只賣咖啡豆,不賣咖啡——隱身永康街巷弄的咖啡人林詩博

午後,寧靜的小巷弄裡,傳來輕微但熱鬧的聲響,循聲走近店家門口一瞧,那是咖啡豆在機器裡翻滾的撞擊聲,老闆林詩博端坐在烘豆機前專注地盯著溫度儀、傾聽豆子的聲音變化。溫度來到設定的180℃,豆子開始劈哩啪啦作響,節奏從慢到快到慢,就在似乎快要靜止時,又再次傳來爆裂聲響,「這就是一爆和二爆,聲音不大相同,焙度也差很大。」

Bean to Cup 烘豆師賦予咖啡的無限可能

漫步在騎樓遠遠能聞到咖啡香,走進店內外帶一杯香醇咖啡,這是一般人對於camacafé的印象,方便快速就得到一杯新鮮烘焙的咖啡,也是Bean to Cup的最佳實踐。李彥勳在這裡一待就是12年,不但考取CQI Q Grader咖啡品質鑑定師、SCA咖啡烘焙師、SCA義式咖啡師等專業證照,也帶領著cama café共同成長。
沛洛瑟珈琲店

沛洛瑟珈琲店×拾米屋:咖啡職人的自家烘焙哲學

沛洛瑟珈琲店今天提早開門,吧檯邊女主人康家韶熟練地磨豆、沖咖啡,伴著咖啡香與爵士樂音,主人甘力安與拾米屋的烘豆師詹兆仁已經聊開了。擁有十多年烘豆經驗的三人平常埋首於店務,難得聚首長談,一向寧靜的店裡爆出笑聲,對於他們來說,烘豆是值得一輩子探究的學問,有說不盡的故事等待挖掘。

陳念萱×李美怡:香料打開味覺的想像力

滷製茶葉蛋不放八角,燉肉一定要有肉桂?對善於烹飪的人來說,香料是料理的神來一筆,沒有公式可循。來自香港的李美怡、曾旅居異鄉的陳念萱以烹調素食的經驗為經,以探訪各國香料的好奇心為緯,逐漸拓展味蕾上的香料版圖,於無疆界的飲食世界自在揮灑,料理出有滋有味的日常三餐。

朱全斌×林靜儀:享受吧!一個人的練習曲

人生中最艱難卻又無法逃避的課題,當屬一段關係的終結。對剛經歷的人而言,獨處成了漫無止盡的煎熬,不知道如何消化悲傷,想不出怎麼度過多出的空白時間。林靜儀與朱全斌兩位過來人,溫柔地分享走過傷痛、拾回自我的歷程。但願每個正為失去疼痛的人,終能在獨處中獲得療癒,享受一個人的練習曲。

老屋欣力文文仔火,煮出奉茶無窮餘韻

當發展與更新蔚為時勢,城市裡閒置、年久失修的老屋難道只有被拆除的命運嗎?顏世樺與葉東泰,前者發起「老屋欣力」運動,推廣老房子的新可能;後者以老房子為據點經營茶館,讓客人在喝茶的同時品味老屋的氛圍及故事。為何鍾愛老屋?老屋要如何在當代開展新頁?聽他們在茶香中娓娓道來。

【農婦心底話】農夫割稻,農婦就來跳舞唄!

在諸多準備中抓緊時間,中午開飯前趁機上樓洗了澡。傍晚就要進行割稻前的感謝儀式了,在儀式前洗個澡是一定要的,別說特意淨身太誇張,我就是這麼慎重。土地孕生作物,農民靠天吃飯,人民靠農民吃飯,在被田餽贈豐厚的米糧之前,用自己的方式表達敬意,不是很美的一件事嗎?

【非關爬山】再訪關門古道

連日陰雨讓原本溫馴的拔子溪化作兇猛水龍,在白茫的山谷中咆嘯奔騰。詠恩拿著米酒站在溪水前跟祖先說話,彷彿對岸是水龍護衛的靈的空間。這個月第二次來到此處,沒想到天氣與心境完全不同。

【路上採集學】年尾豐收謝平安

好快又到了年底,回顧這一整年的生活,世界性地混亂,但是身在臺灣,仍充滿感謝。

【農婦心底話】我們沒有孩子嗎?

我與飽結婚六年,我們沒有孩子。飽喜歡小孩,我卻沒法像他那樣自在與孩子相處。我怕小孩,受不了孩子無法掌握,我強大的控制慾與我的母親如出一轍,但孩子卻是天底下最難控制的生物。

【農遊食趣】竹北烏魚子為什麼紅

烏魚子又稱「信魚」,它總是很守信的在每年冬至前後十天、在體內魚卵最肥美時來到臺灣西南沿海,豐富了除夕夜餐桌。但隨著大陸漁民攔截加上海洋資源匱乏,野生烏魚越來越少,目前臺灣超過九成都是養殖烏魚,而養殖烏魚的取卵時間通常比野生烏魚提前一個多月,也就是11月立冬或小雪時。

【田野保存食】跟食物好好的玩在一起

家裡的兩個孩子都很喜歡騎摩托車出遊,也不知道是什麼原因,或許有可能是爸媽年輕時很常騎摩托車約會吧!無論是到臺東、花蓮、屏東或者是馬祖,唯一的要求就是租摩托車,對於去哪玩或者要吃什麼好像都沒有什麼要求,摩托車變成唯一的最愛。到了孩子都長大成人的現在,還是搞不太清楚為什麼要騎摩托車,坐車不是很舒服嗎? 媽媽一直都很不解。

【菜市人生場】花蓮市的路易威登

走在花蓮市重慶路上,遠遠就能望見那塊印著類LV包圖騰的白色大看板,那是幾年前甫整修的重慶市場,只要褲袋裡有點錢,人人都能進到這棟LV血拼。

【餐桌通信】廚房是表現愛情的地方

敦子老師你好:就像敦子老師說的一樣,喜歡料理真的是一件幸運的事,自己雖然稱不上料理當家,但光是「能夠吃」這件事,就是很大的幸運。說到廚房,敦子老師什麼時候開始擁有自己的廚房的呢?即將擁有自己的廚房是什麼樣的心情啊,我還沒有自己的廚房,但能一直夢想廚房這件事,就令我非常滿足。

藝文

【文明野味】與斑馬、獅子夢遊

我的父親長時間在動物園服務,有一天,好像是動物園正在舉辦某個重要的慶典吧,園裡架設了一座大舞臺,整排的電視臺攝影機早早架好等待轉播,園區洋溢著歡鑼喜鼓咚得隆咚鏘的氣氛,此時主管正忙著接待一群來訪的國外動物園使者,忽然來了緊急的電話:「喂!?……我好像聽到身邊有馬蹄聲經過!」「啊不好了,一隻斑馬跑出來了!」

【文明野味】可愛的馬

不久前與人談茶,聽聞今日茶界仍有「品茗時搭配茶食是否適當」的爭論,即使茶食已吃了個幾千年。

【文明野味】九月與蛾

不久前南下出差,順道回美濃。經過烈陽的連續轟炸,阿嬤家前方的一小畝田意志消沉,只有果樹像吸飽了陽光的蜜汁結實纍纍地撐場,地表上其餘能收成的蔬菜只有零星的茄子、長不大的青蔥與過老的番薯葉。

【文明野味】一隻特立獨行的豬

When pigs fly是老派的英文說詞,意指「我才不信某事會發生呢」,飛天豬的畫面比「太陽打西邊升起」的類似說法喜感多了。因此,如果有人說:「這位作者若能準時交稿,豬都會飛囉!」他真正的意思是:「這是無可能ㄟ代誌。」(以下開放照樣造句)

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追尋風味的自由,探索咖啡因的城市地圖

「我覺得,我是一個偷故事的人」,Elsa林珈如是知名咖啡社群平臺「咖啡因的地圖」管理者,曾在咖啡館與藝廊工作。熱衷與人交流的她,以在咖啡館「偷來的」故事,以及對咖啡深入淺出的講解為主軸,書寫三年多來人氣不墜,並逐漸成為另一種形式的城市指南。
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21 hours ago

鄉間小路

【今年倒數一個月 花點小心思年末好運大爆棚】

在歡慶溫暖佳節的歲末年終,四大星象的朋友們,準備好度過今年最後一個月了嗎?年終之月的運勢又是如何呢?想要知道如何趁著送舊迎新的時刻,提升各方面運勢,在2021年贏在起跑點,快來看看星座專家小孟老師的花卉開運妙計吧!

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