2020年12月02日
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鄉間小路

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從八仙桌到大紅圓桌、全村總動員到專業總舖師……台灣辦桌的變與不變

良辰吉時,賓客帶著期待與祝福赴宴,準備大快朵頤專業總舖師的手路菜。喜歡辦桌熱鬧氣氛又可以吃好料的朋友們,應該要慶幸自己在剛好的時代出生,1960年代以前,辦桌可不是全由總舖師攢便便(tshuân piānpiān)、我們只顧著吃這麼輕鬆簡單。

我只賣咖啡豆,不賣咖啡——隱身永康街巷弄的咖啡人林詩博

午後,寧靜的小巷弄裡,傳來輕微但熱鬧的聲響,循聲走近店家門口一瞧,那是咖啡豆在機器裡翻滾的撞擊聲,老闆林詩博端坐在烘豆機前專注地盯著溫度儀、傾聽豆子的聲音變化。溫度來到設定的180℃,豆子開始劈哩啪啦作響,節奏從慢到快到慢,就在似乎快要靜止時,又再次傳來爆裂聲響,「這就是一爆和二爆,聲音不大相同,焙度也差很大。」

Bean to Cup 烘豆師賦予咖啡的無限可能

漫步在騎樓遠遠能聞到咖啡香,走進店內外帶一杯香醇咖啡,這是一般人對於camacafé的印象,方便快速就得到一杯新鮮烘焙的咖啡,也是Bean to Cup的最佳實踐。李彥勳在這裡一待就是12年,不但考取CQI Q Grader咖啡品質鑑定師、SCA咖啡烘焙師、SCA義式咖啡師等專業證照,也帶領著cama café共同成長。

追尋風味的自由,探索咖啡因的城市地圖

「我覺得,我是一個偷故事的人」,Elsa林珈如是知名咖啡社群平臺「咖啡因的地圖」管理者,曾在咖啡館與藝廊工作。熱衷與人交流的她,以在咖啡館「偷來的」故事,以及對咖啡深入淺出的講解為主軸,書寫三年多來人氣不墜,並逐漸成為另一種形式的城市指南。

陶鍋慢火炒焙,來自邊境的解憂咖啡

衣索比亞家戶以陶鍋焙炒咖啡豆。客人來訪時,婦女將生豆倒進炭爐上的陶鍋,拌炒至深棕色後以杵臼搗碎研磨,用陶壺沖煮出濃醇咖啡,加入白糖招待賓客享用。這個咖啡社交文化與潘佳霖推廣陶鍋炒豆的初心不謀而合——每個人都可以為自己、為親友炒焙咖啡,就跟煎荷包蛋一樣簡單且日常。

當日鮮烘限時送,打造通往咖啡世界的入門之路

「明明買的是同一支豆子,總覺得這次喝起來的味道跟上次不太一樣?」「豆子這麼多種,價差超大,到底該買哪一支?」解決想嘗試精品咖啡,卻不得其門而入的新手困擾,是步昂咖啡創辦人陳品任踏入烘豆領域的原動力,他運用科技穩定烘豆品質,接單現烘、24小時內出貨,用一袋袋新鮮、價格平易近人的豆子,吸引人步入精品咖啡的世界。

搖動手網,烘出電光咖啡的過去與未來

穿過連綿稻田,來到臺東卑南溪旁、人口僅兩百多人的電光部落,29歲的阿美族青年黃瀚扭開爐火,以手網烘焙咖啡豆,幾坪大的空間很快被咖啡的香氣填滿,「咖啡是我們部落的特產,我喜歡喝咖啡,結合興趣跟部落的需求,是理所當然的選項。」黃瀚說:「這就是為什麼我開始學烘豆、萃取咖啡,也打造出這間店。」
沛洛瑟珈琲店

沛洛瑟珈琲店×拾米屋:咖啡職人的自家烘焙哲學

沛洛瑟珈琲店今天提早開門,吧檯邊女主人康家韶熟練地磨豆、沖咖啡,伴著咖啡香與爵士樂音,主人甘力安與拾米屋的烘豆師詹兆仁已經聊開了。擁有十多年烘豆經驗的三人平常埋首於店務,難得聚首長談,一向寧靜的店裡爆出笑聲,對於他們來說,烘豆是值得一輩子探究的學問,有說不盡的故事等待挖掘。

抓緊時機、釋放風味的咖啡烘豆學——一爆二爆的觀察心法、淺中深焙比一比

原本沒味道的咖啡生豆,為何可以沖煮成散發花果、焦糖、可可等香味的咖啡?其中關鍵正是「烘豆」,淡綠堅硬的生豆烘焙後會變得焦脆、香氣更濃郁。為什麼咖啡豆會有這些變化?在實作之前,先從「烘焙曲線圖」理解豆子隨溫度的轉變,並從科學角度究其原因。

烘豆阿伯與街舞小子,炒豆仔的老青世代對談

十年前,古坑咖啡潮興起,咖啡原鄉之名大噪,卻在混豆風波重創之下,聲勢急遽下墜。五年前,在地咖啡烘焙業者揪結組成「斗六咖啡烘焙會社」,用烘豆師角度重新探尋本地咖啡文化,而以最高齡加入的第一代烘焙師陳守宜觸動了隔代咖啡人Lobby,兩者激盪出一支名為「1960」的烘豆之作,那深黑焦豆裡的老味道緩緩飄香,令人再次憶起了臺灣咖啡的故事……

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