2020年08月10日
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高雄147號日本發光! 專家解構謝美國得獎米 這點超神

臺東老農謝美國以有機水稻「高雄147號」拿下日本「米.食味分析鑑定競賽」金賞大獎,外界紛紛好奇他種稻有什麼訣竅,可在國內奪得冠軍,還能征服日本評審味蕾、擄獲大獎?具日本米食味鑑定士證照的米商簡碩宏表示,謝美國的參賽米具有濃郁的米飯「回甜」香氣,繼之才帶出淡雅的芋頭香,咀嚼後吞嚥入喉,還有「少見的滑順感」,而受到評審青睞。

日本「米.食味分析鑑定競賽」是全球規模最大的稻米競賽,今年第21屆於11月30日至12月1日在千葉縣木更津市舉行,共有來自臺灣、中國、泰國、美國等5000多組選手參賽。比賽分兩輪評鑑,第1輪先以設備測定稻米的食味值、糙米等級及味度值,總計分數達160分以上,才能進入第2輪,由評審試吃、進行感官品評。

(資料來源/高雄農改場、文/游昇俯、製圖/楊心蕙)

受池上鄉農會委託送米參加米‧食味分析鑑定競賽的米商簡碩宏,曾在2017、18年擔任此競賽評審。他指出,感官品評,評審會先看煮好白飯的光澤,再聞香味,吃米飯的口感,以及吞嚥入喉的滑順感;臺灣稻米品種常帶有芋頭香氣,但日本人認為稻米應該要有米飯香而非其他味道,故過去臺灣參賽者不曾獲得金賞成績。

謝美國參賽的高雄147號是香米品種,有淡雅的芋頭香,但其特別之處在於白飯香氣十足,米飯特有的「回甜」香氣很明顯,猶勝過芋頭香,兩者相加產生微妙變化,因此才受到日本人青睞。

簡碩宏並指出,煮熟米飯會展現出黏性與光澤的構造稱作「保水膜」,第1輪評鑑以設備測定味度值,實際就是測保水膜的厚度,味度值高、米飯的Q彈性及光澤就愈好,沒有保水膜,米飯會失去彈性、入喉乾澀,有保水膜入喉才會滑順。他說,謝美國的米不僅香氣卓越,「入喉的滑順感也少見」,因此能獲得日本評審8票認同。

謝美國參賽米(下排左起第1位)獲得評審8票支持。(圖片提供/簡碩宏)

此外,米‧食味分析鑑定競賽於11月底舉行,日本各都道府縣參賽稻米皆是9、10月份收成的新米,臺灣緣於稻米種植時間不同,只能以6月中下旬收成的一期作參賽,新鮮度原居於劣勢。此次謝美國的米收成後,農會即寄送簡碩宏,由他存放6度C、濕度介於50%至60%之間的環境,減緩老化,才能盡量拉近臺日稻米新鮮度的差距。由此,更可看出謝美國稻米的優異之處。

詢問謝美國如何種出「金賞」級水稻,他卻只是謙稱,「得獎是意外」,是池上的風土地利好,他的水田位於新武呂溪從3000公尺高山流入平原的水源頭,稻子喝的水乾淨、「像礦泉水一樣」,而且旁邊還有山為水稻擋風,稻子自然長得好。

高雄147號是高雄區農業改良場99年所育成命名的第1個香米品種,因其食味品質佳,外觀晶瑩剔透、心腹白少,且帶有淡雅的芋頭香,近年屢次囊括國內大小稻米競賽獎項。

高雄區農業改良場副場長吳志文表示,高雄147號其實是歷高雄139號、高雄145號等品種改良而來,整整花了35年之久。高雄139號具有極佳的食味品質,但外觀不漂亮,心腹白多,市場上不討喜,故高雄場引進日本食味、外型均佳的「絹光」米,與高雄139號雜交育成高雄145號。

高雄145號心腹白率低,有晶瑩剔透的外觀,且口感佳,已是不錯的品種,但因市場喜好稻米帶有芋頭香氣,故高雄場才再以高雄145號為母本,以香米品種「台農74號」為父本,雜交育成高雄147號。

吳志文說,高雄147號食味、外觀承繼高雄145號的好品質,並帶有淡雅芋頭香,而廣受歡迎,並成為高品質水稻的代名詞,農會經營稻米品牌,諸如高雄美濃區農會的「美濃米」、台東池上鄉的「多力米」,均指名種植高雄147號。

日本第21屆「米‧食味分析鑑定競賽」12月1日成績出爐,臺東老農謝美國奪得金賞大獎。(圖片提供/簡碩宏)


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